Nazwa żur pochodzi od dawnego niemieckiego wyrazu sūr, dziś sauer – kwaśny. W kuchniach regionalnych występują różne przepisy na żur. Np. żur podany z pokrojonymi w kostkę lub pogniecionymi ziemniakami znany jest pod nazwą żyniaty. Bywa też zabielany mlekiem albo śmietaną lub przygotowany w połączeniu z wywarem z kości i jarzyn oraz z dodatkiem suszonych grzybów. Często żur podaje się z osobno ugotowanymi ziemniakami okraszonymi stopioną słoniną lub boczkiem, kiełbasą, podrobami lub gotowanym jajkiem. Bywa też podawany z chrzanem lub z ćwikłą. Na zakwasie na żur robi się też pyszną zalewajkę na kurkach i barszcz grzybowy. Słowem - zakwas na żur to zaproszenie do eksperymentowania w kuchni.
1 szklanka mąki żytniej razowej
4-5 szklanek letniej wody
kilka ziaren ziela angielskiego
2-3 listki laurowe
2 ząbki czosnku
Mąkę nasypać do dużego słoika. Zalać wodą. Dodać rozgnieciony czosnek i przyprawy oraz chleb. Zamieszać. Słoik nakryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce. Zakwas warto raz-dwa razy dziennie przemieszać, choć nie jest to konieczne. Po 5-6 dniach zakwas nadaje się do użycia.
Zanim tak przygotowany zakwas wlejemy do zupy, należy go przelać przez bardzo drobne sitko, dodatkowo wyłożone gazą lub ściereczką, na której osiądzie większość mąki. Bez tego łatwo żurek zamienić w sos, a tego nie chcemy. Gotowy zakwas przelać do słoików lub butelek. Przechowywać w lodówce.
Uwagi dodatkowe
- Na internecie łatwo znaleźć dyskusje o tym w czym powinno się kisić zakwas na żur. Niektórzy uważają, że koniecznie musi być on kiszony w kamiennym garnku, innych zadowala słój. Kisiłam w obu i uważam, że nie ma różnicy. Kiszę więc w tym, co akurat mam wolne.
- W wielu przepisach znalezionych w internecie można przeczytać w instrukcji, iż do tworzącego się zakwasu należy dodać kromkę chleba. Ponieważ na stałe mam w domu zakwas żytni na chleb, zamiast chleba dałam dwie łyżeczki zakwasu. Bardzo to przyspieszyło robienie się zakwasu i po dwóch dniach miałam gotowy żur.
No comments:
Post a Comment