Papatacze

Francuzi mają swoje bułeczki pains aux raisins, a my papatacze. I wcale nie są gorsze od tych francuskich. Niektóre papatacze do złudzenia zresztą przypominają pains aux raisins - ot choćby te, w którymi ponoć zachwycił się Jan Brzechwa. Ciekawe czy to właśnie one zainspirowały poetę do umieszczenia ich w bajce o Pchle Szachrajce: 

Pchła Szachrajka po obiedzie

Do cukierni bryczką jedzie,

Już z daleka widać z bryczki

Purpurowe rękawiczki.

Pchły ciastkami zwykle gardzą,

Nasza zaś lubiła bardzo

Tartoletki, papatacze,

Ptysie, bezy i sękacze,

Rurki z kremem, tort z wiśniami

I babeczki z malinami.

Wchodzi śmiało do cukierni,

W pas kłaniają się odźwierni,

Już kelnerzy przyskakują,

Grzecznie w rączkę ją całują. 

Moje papatacze to wypadkowa sprawdzonego przepisu i nieco wyobraźni w kwestii nadzienia. A wszystko przez kolejną książkę Maryli Szymiczkowej. Uwielbiam te retro kryminały i za każdym razem zachwycam się tym, jak wspaniale opisane jest w nich mieszczańskie życie profesorowej Szczupaczyńskiej, głównej ich bohaterki. Z zamiłowania do tej serii zaczęłam planować i rundkę po Krakowie jej śladami, i kulinarną przygodę z daniami z kryminałów w roli głównej. Przyznam, że ogromny mój podziw budzi dbałość o szczegóły w tychże kryminałach. Dania serwowane w domu profesorostwa Szczupaczyńskich brzmią nie tylko  bardzo starodawnie, ale i zachęcająco. Z chęcią bym ich spróbowała. Nawet udało mi się dotrzeć do książki kucharskiej, z której korzystali autorzy ukrywający się pod pseudonimem Maryli Szymiczkowej. I kiedyś, mam nadzieję w niedalekiej przyszłości, uda mi się zrealizować - przynajmniej częściowo - plan próbowania dań jakie gotowała Franciszka dla profesorostwa Szczupaczyńskich. A tymczasem zrobiłam papatacze, które pojawiły się w najnowszym tomie kryminału "Szaleństwo i śmierć spłyną z gór". 

“Zofia już miała oponować, że ani myśli wybierać się do jakiegoś Morskiego Oka, Czarnego, Zielonego czy Fioletowego Stawu, kiedy okazało się, że sędzia ma na myśli nie wędrówkę, a przejażdżkę, i to do pewnego, jak to ujął, „wyśmienitego lokalu”. Wyśmienitego i „nadzwyczajnego”.(...) Musiała przyznać, że było w tym wiele racji, acz ostatecznie przekonał ją dwiema rzeczami: po pierwsze zapewnie­niem, że w miejscu owym podają „wyborne ciastka” (choć powątpiewała, czy tak dobre jak u Maurizia, postanowiła jednak sprawdzić to osobiście), a po drugie wzmianką, że lokal ten należy do samej matki właściciela Zakopanego, hrabiny Zamoyskiej, w dodatku po mężu generałowej.(...)

(...) Okazało się, że „wyśmienity lokal”, o którym mówił Klossowitz, mieści się nie w Zakopanem, tylko „nieopodal”, w Kuźnicach, co oznaczało krótką wyprawę furką, w dodatku za cenę ustaloną z góry przez miejscowe władze, a zatem, jak można było domniemywać, bez ryzyka zdzierstwa (sześćdziesiąt centów w obie strony, z godziną czekania na miejscu). Okazało się także, że krótka wyprawa wydłuży się niemożebnie, bowiem droga prowadząca z Krupówek na południe, do Kuźnic i dalej, w Tatry, tonie w masie ludzkiej. (...)
(...) Szczupaczyńska poprosiła o kawę ze śmietanką oraz specjalność lokalu: papatacze. Klossowitz wziął kawę z brandy.(...)

 (...) Szczupaczyńska rzadko kiedy traciła rezon, a jeszcze rzadziej pozwalała innym mieć ostatnie słowo w dyskusji. I tym razem nie zamierzała tak tego zostawić, ale uznała, że ta sytuacja wymaga podejścia strategicznego, a nie taktycznego: wygrana w potyczce niczego nie daje, jeśli nie pociąga za sobą zwycięstwa w kampanii. Uniosła więc tylko brwi najwyżej, jak potrafiła. „Zakazuję – pomyślała. – ­Dobre sobie”. I sięgnęła po papatacza z cynamonem.

    – Wyborny, panie sędzio – powiedziała lodowato. – Doprawdy, wyborny."

I jeszcze dalej:

“– Och, nie, chyba tym razem odmówię – sapnęła Zazulińska – słońce grzeje tak mocno, że raczej posiedzę tutaj, nad lemoniadą. 

– I papataczami? 
– Och, tylko jednym! (...) 

(...) Na stoliku przed panią Zazulińską stało kilka talerzyków z okruszkami, które dowodnie pokazywały, że pochłonęła ona przynajmniej kilka papataczy.”

Tyle fragmentów z książki. Czas się zabrać za robienie papataczy. Do ich zrobienia wykorzystałam moje sprawdzone wielokrotnie ciasto drożdżowe, z którego piekę jagodzianki, paszteciki i inne wyroby ciastkowo-cukiernicze. Natomiast nadzienie to - jak już wspomniałam - wytwór mojej wyobraźni. W książce nie ma bowiem opisu nadzienia, poza tym, wzmianką, że papatacze są cynamonowe, ale kiedy szukałam jakichś przepisów znalazłam zdjęcia, na których ewidentnie nadziane były bakaliami, a nawet wykorzystywały jako podstawę budyń niczym wspomniane pains aux raisins, którymi zachwycał się Jan Brzechwa i zapewne Pchła Szachrajka. 

A kiedy sobie rośnie ciasto, można oddać się dalszej lekturze by dowiedzieć się jak profesorowa Szczupaczyńska rozwiązała kolejną zagadkę kryminalną i kto był mordercą Andrzeja Gąsienicy, zwanego Jędrkiem Kolibką.

Ciasto drożdżowe

40 g drożdży świeżych lub 20 suchych
130 ml / 1/2 szklanki letniego mleka
1.2 lb/ 550 g mąki
70 g cukru
4 jajka
1/2 łyżeczki soli
7 oz/200 g masła (1.75 pałki) w temperaturze pokojowej

2 łyżki kwaśnej śmietany
skórka otarta z jednej cytryny

Nadzienie

rodzynki

skórka pomarańczowa pokrojona w drobną kostkę 

suszone żurawiny, morele, jagody

orzechy - u mnie podprażone i posiekane pekany

3 łyżki masła

Lukier
150 g cukru pudru
wrząca woda
łyżeczka soku z cytryny

1 rozbełtane jajko do posmarowania papataczy przed pieczeniem

Do misy miksera wsypać mąkę, cukier i sól. Dodać skórkę cytrynową, jajka i wyrośnięty rozczyn drożdżowy. Końcówką w kształcie haka wyrobić gładkie ciasto. Małymi porcjami dodawać miękkie masło. Jest to ciasto maślane, przez co jest bardzo luźne i lepiące się; ale też dzięki temu papatacze wychodzą bardzo delikatne. Zawsze mnie korci, by podsypać je mąką, ale wiem, że nie trzeba i takie ma być. Wyrabiać ciasto ok. 5 minut na dość mocnych obrotach. W trakcie wyrabiania, ciasto zacznie się nieco mniej lepić. Miskę z ciastem przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Naszykować nadzienie - w miseczce wymieszać wszystkie bakalie i suszone owoce. Większe składniki, jak np. skórkę pomarańczową, morele czy orzechy, posiekać.

Kiedy ciasto podwoi objętość, wyjąć je z miski na oprószoną mąką stolnicę/blat. Podzielić na dwie części, po czym rozwałkować  na prostokąt o grubości mniej więcej 0.5 cala/1 cm.  

Na cieście rozłożyć połowę nadzienia, zostawiając nieco odstępu od jednego z dłuższych brzegów, tak by można było roladę nieco zlepić.

Następnie zetrzeć połowę masła i w miarę równomiernie posypać całość jego wiórkami. Alternatywnie, można też masło rozpuścić i posmarować nim ciasto, przed rozłożeniem na nim bakalii. Ja zapomniałam i została mi ta pierwsza metoda. 😉

Ciasto zwinąć jak roladę, wzdłuż dłuższego brzegu. Następnie ostrym nożem pokroić ciasto na plastry o szerokości mniej więcej 2 cali/5 cm. 

Każdy z nich delikatnie położyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub matą silikonową, zachowując między nimi odstęp, a następnie delikatnie spłaszczyć dłonią. Podobnie postąpić z drugą częścią ciasta. Przykryć czystą ściereczką i odstawić na mniej więcej na 15-20 minut. 

W tym czasie rozgrzać piekarnik do temperatury 400 F/200 C. Przed wstawieniem do piekarnika papatacze posmarować rozbełtanym jajkiem. 

Wstawić blachę z papataczami do piekarnika i piec  na jasnobrązowy kolor. Wyjąć z piekarnika i lekko ostudzić, a następnie posmarować lukrem przygotowanym z cukru pudru, soku z cytryny i wrzącej wody.

Uwagi dodatkowe

• Ponieważ papatacze najlepiej smakują świeżo po upieczeniu, staram się nie robić ich zbyt dużo. Jeśli wiem, że nie będziemy mieć wspólników do ich  jedzenia, przygotowuję je z pół porcji ciasta. Ciasto świetnie się przechowuje w zamrażalniku, więc można je zrobić z całej porcji, a piec na dwie raty.
• Jeśli zostaną nam jakieś niezjedzone papatacze, można je odświeżyć podgrzewając je 10-15 sekund w mikrofalówce. 
• Zamrożone ciasto należy wyjąć mniej więcej na dwie godziny przed szykowaniem papataczy, a kiedy zrobi się miękkie i osiągnie mniej więcej temperaturę pokojową, postępować z nim jak z ciastem świeżo zrobionym
• Na nadzienie można wykorzystać dowolne bakalie - rodzynki, suszone żurawiny, suszone jagody leśne, suszone morele, orzechy (ja użyłam pekan, ale można i włoskie czy laskowe), kandyzowaną skórkę pomarańczową. Doskonale sprawdzają się też bakalie korzenne w brandy, nadając paptaczom smak, jakiego mogła doświadczać profesorowa Szczupaczyńska, kiedy w Kuźnicy delektowała się nimi. 

Cytowane fragmenty pochodzą z książki "Szaleństwo i śmierć spłyną z gór" Maryla Szymiczkowa (Jacek Dehnel i Piotr Tarczyński), której lekturę bardzo, bardzo polecam!