Bubliki

Mieliśmy w domu wspaniałą, pełną energii płytę Barbary Rylskiej, Sex appeal. Z okładki spoglądała piękna Rylska, w uwodzicielskim stroju i z papierosem w ręku. Jako dziecko fascynował mnie ten strój, a zwłaszcza rajstopy-kabaretki. Płyta była wspaniała - różnorodna w stylu. Uroku dodawała narracja Lucjana Kydryńskiego, z jego charakterystycznym r. Uwielbiałam słuchać tej płyty. Zszargana była z pewnością przeze mnie, bo dzieciom nie było tak łatwo delikatnie obsługiwać gramofony. Jedną z piosenek na płycie były "Bubliczki". Nikt tak nie zaśpiewał tej piosenki jak Rylska. Do dzisiaj pamiętam częściowo słowa.

Ach, kupcie bubliczki,

Gorące bubliczki,

Gdy dacie rubliczki,

Nakarmię was!

Tę prośbę mam jedną:

Gdy gwiazdy w krąg zbledną,

Wspomóżcie mnie biedną

Choć jeden raz.

Wtedy nie wiedziałam do końca co to są bubliczki. Ale wyobrażałam sobie sprzedającą je, jak kogoś pomiędzy sprzedającymi kwiaty w wielu przedwojennych filmach, a straganiarkami sprzedającymi pyzy czy pączki na bazarze Różyckiego. Zupełnie natomiast nie umiałam sobie wyobrazić bubliczków. Dopiero po latach dotarło do mnie, że bublik (бублик) to forma bajgli, popularnych w różnych rejonach, w tym w Ukrainie. Stąd też trafiły na moją listę potraw do próbowania. Według jednej z wersji, bubliki mają swój początek w Odessie, skąd powędrowały w świat. Tam też powstała wspomniana piosenka, napisana w 1926 roku przez Jacoba Yadova, a inspirowana nawoływaniami sprzedających bubliczki niemalże w każdym miejscu.

Ragù z kurczaka

Kiedyś w jednej z włoskich restauracji jadłam ragù z królika. Każdy spróbował dań wybranych przez innych i wszyscy orzekliśmy, że moje ragù było najlepszym daniem tego wieczoru. Warzywno-pomidorowy sos i delikatne mięso, rozpływające się w ustach, a jednak nie dające poczucia, że jest rozciapcianym budyniem z królika. To właśnie było perfekcyjne ragù. I choć nie było trudne do odtworzenia, to jednak postanowiłam poszukać dobrego przepisu, by nie pominąć niczego, co było w sosie i co sprawiło, że jedzenie ragù sprawiało tak ogromną przyjemność. Niemal od razu też wiedziałam, że raczej zastąpię królika kurczakiem - bardziej ze względów praktycznych niż smakowych. Kurczaka łatwiej jest kupić, ot po prostu.

Pieczony czosnek

Grunt to mieć kalendarz "Przekroju". Z niego wszystkiego się można dowiedzieć, w tym, że 19 kwietnia przypada dzień czosnku. A że bardzo dawno nie piekłam czosnku, to należało wykorzystać tę okazję. Zwłaszcza, że po świętach warto zrobić sobie dzień bez obiadu, tylko z samą przekąską.  

Kiedyś robiliśmy taki czosnek bardzo często. Zaczęło się od włoskiej restauracji, w której podano go z pysznym ciepłym chlebem jako przystawkę. Proste, super proste danie, a jakie pyszne. Czosnek nie miał swego typowego ostrego zapachu, był lekko przybrązowiony i rozsmarowywał się na chlebie niczym pasta. Kelner, a może i szef kuchni, podał nam przepis na zrobienie takiego czosnku. Czym prędzej kupiliśmy naczynko gliniane do pieczenia i przez pewien czas, właśnie to danie stało się typową przystawką przy spotkaniach ze znajomymi. Z czasem przekonaliśmy do tej metody wiele osób w rodzinie i obdarowaliśmy ich takimi glinianymi naczynkami. 

Żurek owsiany, czyli łemkowska kisełycia

Od wielu lat, w Wielką Sobotę na obiad jemy żurek robiony na najprawdziwszym zakwasie, podawany z kartoflami i z białą kiełbasą. Kiełbasa zazwyczaj jest pieczona lub duszona, więc nie znajduje się w żurku. W tym roku było tak samo, choć nieco inaczej. Był żurek, ale nie na zakwasie żytnim, tylko owsiany, zwany kisełycią, keselicą kisyłycią lub kysielnicą. I był wybitnie smaczny. Był idealnie kwaśny i nie był zbyt gęsty. O ile żurek z żytniego zakwasu nie zachwycał dzieci, o tyle ten smakował nawet im. Kwas był tak dobry, że w zasadzie można było go pić prosto z butelki. 

Kisełycia (kisyłycia, keselica lub kysielnica) to specjalność kuchni łemkowskiej. Wiele przepisów z tego rejonu przypomina kuchnię wschodnią - np. ukraińską, a także i słowacką, rosyjską, a nawet węgierską. Stąd też znajdziemy tu holubcy (czyli gołąbki nadziewane kaszą gryczaną z dodatkiem kartofli i warzyw), haluszki (czyli kluski z surowych ziemniaków) dyruny podawane z gulaszem lub śmietaną, bałamuty (pyzy nadziewane bryndzą) czy też gulasz. Łemkowie, zwani też Rusinami lub Rusnakami, z racji zamieszkiwania na terenach Bieszczad, Beskidu Wschodniego i Beskidu Niskiego, żyli skromnie. Ich ziemie, potocznie zwane Łemkowszczyzną ((Лемковина – Łemkowyna), nie były żyzne, co wpłynęło na to jak się odżywiali. Zajmowali się uprawą ziem dostępnych na górskich zboczach i wypasem swoich stad. Ich kuchnia oparta jest przede wszystkim na tym co znaleźli w lasach, a więc grzybach i owocach leśnych, a także na owocach sezonowych, ziołach oraz kaszach, kartoflach, nabiale. Mięso nie gościło często na stołach Łemków, a jeśli już to była to przede wszystkim baranina/jagnięcina lub wołowina. W 1947 roku, z powodów politycznych, Łemków wysiedlono w ramach akcji Wisła, częściowo na Ziemie Zachodnie Polski, a częściowo do Ukrainy. W dużej mierze zniszczyło to wschodniosłowiańską grupę etniczną, stanowiącą integralną część narodu rusińskiego/karpatoruskiego. Dzisiaj można znaleźć tylko ślady Łemków w Czertyżnem (Чертіжне) czy Bielicznej (Білична), którą włączono do wsi Izby. Można tam zobaczyć stare krzyże i kapliczki przydroże, stary cmentarz łemkowski, a nawet zabytkową cerkiew św. Michała Archanioła. Od pewnego czasu łemkowska kultura przeżywa swoisty renesans. Pojawiły się artykuły i książki o Łemkowszczyźnie, przepisy kulinarne, restauracje, w których można skosztować łemkowskich potraw. Łemkowska kultura jest ocalana od zapomnienia. 

Chleb z rodzynkami i prażonymi orzechami

Chleb dość niezwykły w smaku, więc być może nie wszystkim będzie smakował. Ale też i może zaskoczyć tradycjonalistów chlebowych i przypaść im do gustu.  Rodzynki nadają mu lekko słodkawą tonację. Orzechy wspaniale chrupią. Całość niczym ciasto, ale nadal, pomimo tych dodatków nie ma wątpliwości, że to chleb. Przypomniał mi nieco czasy studenckie i zjadane w Patterson Office Tower, na późne śniadanie czy też na lunch, bajgle z rodzynkami lub z jagodami. Kiedy jechałam je kupić, w windzie natykałam się na ludzi, którzy mówili że muszą napić się kawy by się obudzić. Zawsze mnie to bawiło, bo o ile bajgle były smaczne, to kawa była mocno lurowata. Kupowałam ją tylko dlatego, że nie było innej opcji, a nie na pobudkę czy dla smaku. 😉  Wracając do chleba, to jest on przepyszny sam z siebie, zwłaszcza na ciepło. Można go jeść bez jakichkolwiek dodatków - tak jak te bajgle. Równie smaczny jest z masłem, choć mnie najbardziej smakował z kozim serem lekko wzbogaconym konfiturą figową.