Zakwas

Ponoć pierwszy zakwas powstał przez przypadek, gdy w starożytnych czasach niewolnica, przez zapomnienie, zostawiła w ciepłym miejscu wymieszaną z wodą mąkę. Po trzech dniach okazało się, że to co było mieszanką wody i mąki ładnie sobie bąbelkuje i rośnie. Ile jest w tym prawdy, nie umiem powiedzieć, ale prawda jest taka, że faktycznie zrobienie zakwasu wymaga mąki, wody, odrobiny czasu i ciepłego miejsca. Przez wiele miesięcy, żeby nie powiedzieć lat, nie odważyłam się robić chleba na zakwasie. Wydawało mi się, że u mnie taki chleb nie ma szansy wyrosnąć i udać się. Każdy przepis wydawał mi się nader skomplikowany. Aż pewnego razu, a konkretnie pewnego ciepłego letniego dnia,  zaczęłam eksperymentować. I tak najpierw powstał zakwas - albo to co wydawało mi się zakwasem. Potem powstał pierwszy chleb - na zakwasie i drożdżach. A na końcu powstawać zaczęły chleby wyłącznie na zakwasie. I wcale nie okazały się być takie trudne do zrobienia - wymagały wyłącznie cierpliwości i czasu, jakiego taki chleb potrzebuje. Latem było to mniej czasu, bo i temperatura wspomagała rośnięcie, zimą więcej, choć ustawienie rosnących forem z ciastem czy zaczynu w pobliżu kratek z odpływem ciepła niewątpliwie pomaga. 

Zakwas niemal zawsze robię z mąki żytniej, choć robiłam i z pszennej. W sumie to od nas zależy jaki chcemy mieć - zwłaszcza, że do wielu chlebów dodajemy tylko 2-3 łyżki zakwasu. Czasem jest potrzebny konkretnie jeden lub drugi - wtedy po prostu dostosowujemy się do przepisu.

mąka żytnia razowa lub pszenna

woda

bardzo czysty słoik - najlepiej wyparzony

Pierwszego dnia 1/4 szklanki mąki zalewamy 1/4 szklanki letniej  wody. Słoik nakrywamy gazą/ściereczką/chusteczką, obwiązujemy gumką i zostawiamy w ciepłym miejscu na 24 godziny. W połowie tego czasu należy miksturę zamieszać. 

Po 24 godzinach dodajemy kolejną porcję mąki i wody - 1/4 szklanki każdej i mieszamy.  Ponownie zostawiamy na 24, a po około 12 godzinach mieszamy. Po tym czasie zakwas zaczyna się robić i powinien mieć już lekko kwaskowaty zapach. Teraz, a więc trzeciego dnia, dodajemy taką samą lub mniejszą porcję mąki i wody - np. 1 łyżkę - mieszamy i znowu odstawiamy w ciepłe miejsce, pamiętając o zamieszaniu po około 12 godzinach. 

Po kolejnych 24 godzinach zakwas może być dobry do używania, choć najpewniej będzie jeszcze dość słaby. Dlatego dobrze jest kontynuować dokarmianie po 1 łyżce mąki i wody przez kolejny dzień lub dwa by otrzymać naprawdę silny zakwas. W książkach piekarskich, specjaliści radzą nawet dłużej - do 6 dni, ale u mnie zazwyczaj 3-4 dni były wystarczające. Oznaką dobrego zakwasu jest to, że pojawiają się w nim bąbelki i wygląda jak rosnące ciasto drożdżowe. Oznacza to, że rośnie i udźwignie niemal każdy chleb - nawet ten ciężki z ziarenkami.

   

Przechowywanie i dokarmianie

Zakwas doskonale przechowuje się w lodówce w zamkniętym słoiczku. Gdy go potrzebujemy,  po prostu wyjmujemy, pozwalamy mu ogrzać się do temperatury pokojowej i dokarmiamy, dodając wodę i mąkę w równych proporcjach. Dlatego warto zawsze zostawić choć trochę zakwasu, by na nim wyhodować nowy - zawsze jest to szybciej niż zaczynanie od zera. A przecież wielu piekarzy jeden zakwas ma latami i tylko go dokarmia w razie potrzeby. 

Ale....
Zakwas bywa nieprzewidywalny. Czasem rośnie jak szalony i to tak, że ucieka ze słoika. Innym razem "leni się". Wtedy trzeba cierpliwości i dać mu troszkę czasu. A przede wszystkim ciepła. Prawda jest taka, że latem zakwas rośnie jak szalony od niechcenia, a zimą trzeba go opatulać i stawiać koło wywietrzników ogrzewania. 

Bywa, że zakwas rozdwaja się w lodówce - nie należy się przejmować tym, tylko go wymieszać. I jak zawsze dokarmić mąką i wodą przed użyciem. 

Zdarzyło mi się, że kilka tygodni przerwy w używaniu zakwasu spowodowało pojawienie się na nim pleśni. Wtedy, niestety, musiałam wyrzucić go i zacząć wszystko od nowa. Ale to naprawdę rzadkość. 

Szybciej jest dorobić zakwas niż zrobić go od nowa. Dlatego, zawsze pamiętam by zostawić nieco zakwasu na przyszłe pieczenia. Wystarczy nawet łyżeczka "starego", dojrzałego zakwasu, by powstał szybko nowy.

Do robienia zakwasu mam dwa słoiki, w których nie robię nic innego. Jednego używam do przechowywania zakwasu (to malutki słoiczek), a drugiego do dokarmiana zakwasu przed pieczeniem chleba. Mam też ściereczki z przepuszczalnego materiału, których używam wyłącznie do nakrywania słoików z zakwasem. Doskonale sprawdzają się chusteczki z bambusa i te ostatnio wyparły ściereczki, głównie dlatego, że są jednorazowe, jak to chusteczki i mam pewność, że są czyste i nic na nich nie zostało z poprzedniego karmienia zakwasu czy też przypadkowo, gdy leżały w szufladzie.

Używam wyłącznie zakwasu żytniego - tak zaczęłam i nie widzę potrzeby zmian, zwłaszcza, że nie wpływa to zupełnie na smak chleba.