Chleb dyniowy na zakwasie

Był już chleb cukiniowy, były chleby z dodatkiem pestek dyni. Przyszedł czas na chleb z dynią. Po październikowych i listopadowych wypiekach z zostało mi w zamrażalniku trochę puree z dyni, które chciałam zużyć. Ciastek nie chciałam piec, by po świątecznych szaleństwach ograniczyć słodycze; wybór padł więc na chleb na zakwasie z dodatkiem dyniowego puree, któremu zawdzięcza swój niesamowity kolor miąższu. Według mnie dyni nie było w nim za bardzo czuć; ale i tak próbę tę uważam za udaną, bo chleb wyszedł w niesamowitym kolorze. Przepis jest super prosty, ale wymaga cierpliwości i czasu. Dzięki pieczeniu sprawdzoną metodą w garnku żeliwnym, chleb miał chrupiącą skórką i miękkim dziurkowany miąższ. Z pewnością nie raz zagości na naszym stole, bo jest bardzo smaczny i efektowny. 

 Zaczyn
20 g zakwasu żytniego (niedokarmianego wcześniej)
60 g letniej wody 
30 g mąki pszennej  
30 g mąki pszennej razowej 

Chleb zasadniczy
Zaczynu 
350 g mąki pszennej 
150 g mąki pszennej razowej 
300 g wody 
150 g puree z dyni 
12 g soli 

Wieczorem, w dniu poprzedzającym, pieczenie nastawić zaczyn. Wszystkie składniki umieścić w misce, w której następnego dnia będziemy wyrabiać chleb, dobrze wymieszać, przykryć folią*  i pozostawić w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin. Zwykle stawiam miskę obok wylocie grzania, przez co jest tam zaczynowi cieplutko.  Zaczyn przez noc powinien wyrosnąć; jeśli nie jesteśmy pewni, można to sprawdzić umieszczając odrobinę zaczynu w kubku ciepłej wody  - dobrze wyrośnięty będzie unosił się na powierzchni wody. 

Do miski, w której wyrastał zaczyn dodać wszystkie składniki na ciasto właściwe, poza solą. Dobrze wymieszać, przykryć szczelnie folią i pozostawić na ok. 60 minut w temperaturze pokojowej. Po tym etapie posypać solą i miksować (lub dobrze wymieszać) ciasto przez 2 minuty. Miskę nakryć  ściereczką i odstawić  na 2.5 godziny w ciepłe miejsce. W tym czasie ciasto złożyć trzykrotnie - silikonową szpatułką zebrać ciasto do wewnątrz, co pozwala na jego odgazowanie.

Po  tym czasie z ciasta uformować bochenek. Ułożyć w koszu do wyrastania, oprószonym mieszanką mąki pszennej i ziemniaczanej (pół na pół) lub papierem do pieczenia (parchment paper), przykryć folią spożywczą lub włożyć do plastikowej torebki i zawiązać, pamiętając by zostawić miejsce na wyrośnięcie. Odstawić na 2-2.5 godziny do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Można też pozwolić mu wyrastać w lodówce przez noc.  

Na 40 minut przed pieczeniem, nagrzać piekarnik wraz z umieszczonym w nim żeliwnym garnkiem  do temperatury 500 F/ 260 C.  Ostrożnie wyjąć rozgrzany garnek z piekarnika i delikatnie wstawić do niego chleb - jeśli używamy papieru do wykładania koszyka, to wraz z nim. Wstawić do piekarnika, obniżyć temperaturę do 450 F/230 C i piec ok. 40 minut pod przykrywką, a następnie 15-20 minut bez przykrywki. Wystudzić na kratce. 

* polecam bardzo ekologiczne przykrywki silikonowe. Są rewelacyjne, a dzięki rozciągliwości pasują na różnej wielkości naczynia. Jest ich wiele rodzajów - ja od lat używam takich. 


Źródło: Bakers & Best