Zeppole di San Giuseppe

Zeppole di San Giuseppe to tradycyjne ciastka serwowane w dniu 19 marca. Przypominają nieco nasze gniazdka znane też jak pączki hiszpańskie czy pączki wiedeńskie. Są jednak znacznie bogatsze smakowo, bo po usmażeniu (lub upieczeniu) dekoruje się je kremem budyniowym, a na wierzchu ozdabia przysłowiową wisienką. Dzień św. Józefa przypada właśnie na 19 marca, a we Włoszech to dodatkowo Dzień Ojca - wszak św. Józef, mąż Marii, był chyba najbardziej znanym ojcem. 

Zeppole pochodzą z Neapolu, gdzie smażenie potraw ma długą historię - w tym mieście smaży się nawet pizzę. 😉 W XVIII wieku nazwa zeppole niekoniecznie odnosiła się słodkich ciasteczek spożywanych dzisiaj. Wtedy były to niedrogie placki z ciasta drożdżowego podawane w wersji wytrawnej -  pikantne i wypełnione rybą, mięsem lub warzywami, takimi jak bakłażan. Były też i słodkie zeppole pokryte miodem i cukierkami, powszechnie znane jako struffoli i serwowane w święta Bożego Narodzenie czy na Wielkanoc. Pod koniec XVIII wieku, dzięki karczmarzowi, Pasquale Pintauro, zeppole całkowicie się zmieniły. Prowadził on wiele lokali w Neapolu, jednak  najbardziej zasłynął jako cukiernik, a jego pierwsza cukiernia, Pasticceria Pintauro, do dzisiaj pozostaje atrakcją turystyczną, przed którą ustawiają się długie kolejki. 

Pintauro całkowicie odmienił zeppole, a to, co stworzył, ostatecznie stało się symbolem dnia św. Józefa. Jego zeppole robione są z ciasta parzonego, wyciskanego na gorący olej, a po usmażeniu dekorowanego kremem ub bitą śmietaną i zwieńczonego wiśnią amarena. 

Tu drobna dygresja - zeppole di San Giuseppe nie są jedynymi ciastkami, które Włosi jedzą w dniu św. Józefa. Sycylijskim ciastkiem spożywanym na cześć świętego jest sfince di San Giuseppe, wypełnione kremem cannoli i ozdobione orzechami i owocami. Z kolei w północnych regionach Włoch, szczególnie w Lombardii, serwuje się smażone i posypane cukrem ciastka ptysiowe znane jako tortelli di San Giuseppe, zaś w Rzymie smażone bignè, nadziewane kremem lub bitą śmietaną. 

Dlaczego dzień św. Józefa fetowany jest tak wieloma smażonymi ciastkami? Józef znany jest jako cieśla, ale pracował również jako cukiernik. Według Biblii, Józef i Maryja, udali się do Betlejem, aby zarejestrować się w czasie rzymskiego spisu ludności. Tam Maryja urodziła swojego sławnego syna, Jezusa. Kiedy święta rodzina wróciła do domu, Józef musiał utrzymać więcej osób. Ponieważ nie mógł czy nie chciał pracować poza domem jako cieśla zaczął udzielać się jako frittellaro, czyli tłumacząc dosłownie z języka włoskiego cukiernik smażący lub naleśnikarz.  Aby uczcić jego drugą karierę zawodową, Włosi świętują dzień św.Józefa, jedząc smażone potrawy.

Choć najczęściej Zeppole di San Giuseppe są smażone na cześć czasów, gdy św. Józef pracował jako frittellaro, ale dziś można znaleźć również pieczone wersje tych ciastek, a zwłaszcza zeppole. Nadziewane są zazwyczaj kremem w stylu cannoli lub crème pâtissière. 

Ciasto
1 szklanka wody
125 g masła (to mniej więcej 1 pałka + 1 łyżka)
1 szklanka mąki
4 jajka

Krem budyniowy
500 ml mleka
pół laski wanilii
4 duże żółtka
50 g mąki pszennej
120 g drobnego cukru do wypieków

cukier puder do posypania ptysi
wiśnie/czereśnie z gęstego syropu lub konfitury

W garnku rozpuścić masło, pilnując, by się nie przypaliło. Dodać wodę i zagotować. Do wrzącej wody wsypać mąkę i całość energiczne rozmieszać mikserem lub rózgą kuchenną, nie dopuszczając do powstania grudek. Odstawić do ostygnięcia.

Do letniej masy wbijać kolejno jajka, dodając kolejne po całkowitym wmieszaniu w nią uprzedniego. Wraz z miksowaniem, masa zrobi się nieco mniej gęsta. Gotowe ciasto przełożyć do rękawa cukierniczego z końcówką w kształcie gwiazdki. Na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia wyciskać okręgi o średnicy mniej więcej 3 cali / 7.5 cm. Między nimi zostawić spore odstępy, bo ciasto w czasie pieczenia mocno przybiera na rozmiarach.

Piec w temperaturze 400F / 200ºC przez około 25 minut. Wyjąć, wystudzić na kratce.

Przygotować krem. W garnuszku zagotować mleko z ziarenkami wanilii. Doprowadzić do wrzenia i odstawić na bok.

Cukier utrzeć z żółtkami do białości (mikserem lub ręcznie); dodać mąkę i dalej mieszać, aż powstanie jednolita masa bez grudek. Dodać kilka łyżek ciepłego mleka i wymieszać, a następnie wlać do gorącego mleka i gotować na palniku średniej mocy, ok. 2 minut, aż zgęstnieje. 

Garnek z budyniem zdjąć z palnika; przykryć folią spożywczą, w taki sposób by dotykała ona powierzchni budyniu, co zapobiegnie tworzeniu się kożuch. Odstawić do całkowitego wystudzenia.

Ostudzony budyń przełożyć do rękawa cukierniczego z końcówką w kształcie gwiazdki. Ptysie ułożyć na płaskim talerzu i posypać cukrem pudrem. Na wierzchu każdego ciastka wyciskać warstwę budyniu. Dekorować czereśnią/wiśnią z konfitury.

Uwagi dodatkowe

• Zamiast robić samemu budyń, możemy użyć gotowego, niesłodzonego budyniu waniliowego. Należy go ugotować w nieco mniejszej ilości mleka z dodatkiem pasty waniliowej i cukru.
• Krem można przygotować poprzedniego dnia i dobrze schłodzić w lodówce. 

 

https://broxholmroad.blogspot.com/2009/03/belated-saint-joseph-day-pastry-puffs.html

https://www.redsauceamerica.com/blog/the-history-of-zeppole-di-san-giuseppe/