Pains aux raisins

Pod tą śliczną francuską nazwą kryją się w sumie dość zwykłe, choć bardzo smaczne, bułeczki drożdżowe z masą budyniową i rodzynkami. We Francji są tak popularne jak croissanty, a i tutaj nie znam francuskiej cukierni, w której nie można by ich kupić. Nie tak dawno postanowiłam przetestować moje umiejętności i zrobić takie bułeczki. Okazało się, że są łatwe w robieniu, choć nieco czasochłonne. Do tego nie da się ich zrobić w jeden dzień, gdyż ciasto i krem muszą odstać swoje w lodówce. 

Ostatnio jadłam pains aux raisins we French Bakery i przyznam nieskromnie, że ich wersja nie zachwyciła mnie, choć generalnie lubię ich ciastka. No cóż - tym lepiej dla mnie. 

Ciasto
9 g suchych drożdży
1/4 szklanki letniej wody
500 g mąki 
65 g cukru
1.75 łyżeczki soli
350 g / 3 pałki masła
5 jajek (może być potrzebnych 6)
1 jajko do posmarowania

Krem (crème pâtissière)
500 ml mleka
1.5 łyżeczka pasty waniliowej (lub ziarenka wanilii zeskrobane z 1/2-1 laski)
3 żółtka
3 łyżki mąki pszennej
3 łyżki mąki ziemniaczanej
100 g cukru

60 ml rumu
40 g rodzynek (ja używam mieszanki ciemnych i jasnych)

Lukier
1/2 szklanki cukru pudru
rum z rodzynek 

Drożdże rozrobić z wodą. Zostawić na mniej więcej 10 minut. Mąkę wsypać do miski. Dodać cukier, sól i drożdże. Dodać jajka i wymieszać całość. Gdyby ciasto było zbyt suche, dodać jeszcze jedno jajo. Wyrabiać około 5-10 minut aż ciasto zrobi się gładkie. Odstawić przykrytą miskę w ciepłe miejsce i pozwolić ciastu podwoić objętość, czyli na około 1.5 godziny.

Po tym czasie dodać porcjami masło, które powinno być miękkie, ale nie rozpływające się. Nie należy zbyt długo wyrabiać ciasta - tylko tyle, by wmieszać masło. Ciasto zawinąć w folię lub zostawić w misce przykrytej folią i wstawić na noc do lodówki. 

Rodzynki zalać rumem, przykryć i zostawić na noc. 

Przygotować krem. Zagotować mleko z  ziarnami wanilii. W tym czasie ubić żółtka z cukrem na puszysty kogel mogel. Dodać obie mąki i dobrze wymieszać. Bardzo wolno zalać masę gorącym mlekiem, energicznie mieszając, by nie dopuścić do jej zwarzenia. Przelać z powrotem do garnka i cały czas mieszając rózgą kuchenną delikatnie podgrzewać aż do jej zawrzenia.  Masa ocieplając się zacznie gęstnieć by na koniec mieć konsystencję budyniu. Przelać do miski i przykryć folią plastikową tak, aby dotykała ona masy. Zapobiegnie to powstawaniu kożucha. 

Następnego dnia odcedzić rodzynki na sitko, ale zachować rum na lukier. Pozwolić rodzynkom obcieknąć. Na lekko oprószonej mąką stolnicy rozwałkować na placek o grubości ok. 1/2 cm. Rozsmarować na nim masę budyniową i posypać ją rodzynkami. Placek zwinąć jak roladę. Ostrym nożem kroić "placki" szerokości 1 cm. Układać na formie do pieczenia wyłożonej papierem. Lekko je docisnąć (rozpłaszczyć). Zostawić na 30-40 minut do wyrośnięcia. 

Tuż przed pieczeniem posmarować bułeczki rozbełtanym jajkiem. Piec w piekarniku rozgrzanym do 425 F/ 220 C. W oryginalnym przepisie francuskim radzą najpierw nagrzać piekarnik, a dopiero potem wstawić tam bułeczki. Ja zwykle wstawiam do zimnego piekarnika, gdyż rozgrzewający piekarnik stymuluje jeszcze rośnięcie ciasta drożdżowego. Piec ok. 15 minut na złoto-brązowy kolor. 

Przygotować lukier z cukru i rumu. Kiedy bułeczki lekko ostygną, posmarować je lukrem i wstawić na 2 minuty do rozgrzanego piekarnika, by lukier się zeszklił. Według mnie jest to zbędne i nie daje wiele. Robiłam i z zapiekaniem polukrowanych bułeczek, i bez. Według mnie lepsze były bez zapiekania. Na pewno jednak to nie szkodzi im. 

Źródło: Przepis pochodzi z książki Paris Boulangerie-Patisserie: Recipes from Thirteen Outstanding French Bakeries Lindy Dannenberg.