Pyszny chleb dla cierpliwych

Nie wiem jaki jest mój ulubiony chleb. Co rusz to zmieniam zdanie. Chleba na zakwasie długo nie odważyłam się zrobić.Wydawało mi się to wyższą szkołą jazdy. Z czasem przekonałam się, że nie jest to aż tak trudne. 

Ten chleb był zainspirowany chlebem "66 Percent Sourdough Rye" z książki J. Hamelmana "Bread". Tyle że w domu akurat nie miałam lekkiej mąki żytniej (light rye bread) więc zaczęłam kombinować. I wyszedł całkiem zgrabny chleb.

Po raz kolejny potwierdziła się zasada, że chleb potrzebuje ciepła i czasu. Ciepła by rosnąć. Czasu by wyrosnąć. O nastawionym zaczynie zwyczajnie zapomniałam. Ale dzięki temu zaczął pięknie rosnąć. Wtedy wpadłam na pomysł, by chleb nastawić w formie na noc, a rano upiec. Przez noc chleb spokojnie wyrósł, a rano można było go upiec. Jak na pierwszą próbę tak szalonej modyfikacji oryginalnego przepisu, przyznam nieskromnie wyszedł całkiem nieźle.

Zaczyn

200 g jasnej mąki żytniej (light rye flour)

160 g mąki pszennej

300 g wody

2 łyżki czyli ok. 40 g zakwasu (ja użyłam żytniego)

Chleb zasadniczy

230 g  maki żytniej razowej (dark rye flour)

300 g mąki pszennej

1 łyżka soli

400 g wody

cały zaczyn

Opcjonalnie 

1 łyżeczka suchych drożdży (jeśli chcemy przyspieszyć produkcję chleba)

Mąkę, wodę i aktywny zakwas zmieszać w misce. Hamelman radzi używać wody filtrowanej, a jeśli już kranowej, to takiej która stała kilka godzin i chlor z niej "uciekł". Przykryć szczelnie folią i odstawić w ciepłe miejsce na 12-16 godzin. 

Po tym czasie w dużej misce wymieszać składniki na chleb. Nie trzeba ich wyrabiać - wystarczy dobrze wymieszać. Przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem - ja spryskuję oliwą w sprayu, ale równie dobrze można zwykłym olejem. Można też posypać ścianki formy otrębami. Jeśli użyło się drożdży, chleb może być gotowy do pieczenia nawet i po 2 godzinach - w zależności od temperatury pomieszczenia. Jeśli pominęło się drożdże chleb będzie rósł dłużej - w moim przypadku ok. 12 godzin w lodówce lub 3-4 godziny w temperaturze pokojowe. Przed pieczeniem spryskać wierzch olejem. Piec w temperaturze 420 F / 215 C przez ok. 20 minut, a następnie zmniejszyć temperature do ok. 400 F/ 200 C i piec przez kolejne 30-40 minut. 

Do pieczenia tego chleba używam kamiennej formy z przykrywką. Do piekarnika najpierw wstawiam formę z przykrywką, a przed zmniejszeniem temperatury zdejmuję przykrywkę. 

Po upieczeniu ostudzić na kratce.