Chleb ze Sztokholmu

 Sztokholm - w którym byłam w 1988 roku - nie zapadł mi w pamięć jako miejsce, gdzie się je pyszny chleb. A i Szwecja zupełnie nie kojarzy mi się z chlebem. Tylko z risottem. Kiedy w 1989 roku byliśmy przez 5 tygodni w Goeteborgu, właśnie risotto było naszym podstawowym posiłkiem - przede wszystkim, ze względu na to jak tanio można je było przygotować. Firma, w której mieliśmy pracować, ogłosiła bankructwo tuż po naszym przyjeździe i nie było oczywiste czy dostaniemy jakiekolwiek pieniądze. Biednych studentów z Polski nie stać było na fikuśne jedzenie. Oprócz puszek z paprykarzem szczecińskim i pasztetem z drobiu, trzeba było jeść coś jeszcze. Ruszyła więc kulinarna wyobraźnia i risotta o najróżniejszej kombinacji i smakach. Ale każde danie było jednak risottem. Po kilku tygodniach takiej diety na ryż nie mogłam patrzeć przez długi czas, zwłaszcza, że i w paprykarzu było więcej ryżu niż wszelkich innych dodatków. 😉 

Ten chleb jest jednak bardzo smaczny - niezależnie od tego czy ma cokolwiek wspólnego ze Szwecją i Sztokholmem czy nie. Wymaga trochę zabawy i zaplanowania co kiedy zrobić, ale nie jest w sumie pracochłonny, bo większość czasu upływa na tym, że pozwala mu się spokojnie rosnąć.  

Według oryginalnego przepisu chleb ten jest robiony z przyprawą ze zmielonej skórki pomarańczowej, anyżku, kolendry, kminku i ziaren kopru włoskiego. Ja ten dodatek pominęłam.  

Starter

150 ml wody

2 łyżki zakwasu - użyłam żytniego

85 g mąki pszennej

Zaczyn

Starter

500 g mąki pszennej

300 ml wody

Chleb zasadniczy

Zaczyn

1000 g mąki pszennej

600 ml wody 

4 łyżeczki soli

2 łyżki mąki pszennej + 2 łyżki mąki ziemniaczanej do posypania koszyczka do wyrastania w nim chleba

Nastawić starter - wymieszać wszystkie składniki, aż do ich dobrego połączenia. Miskę ze starterem nakryć folią i zostawić w ciepłym miejscu na 16-18 godzin. 

Zaczyn - do dużej miski wlać cały starter po czym dodać wodę i mąkę. Wymieszać wszystko, nakryć miskę folią i zostawić na noc. 

Chleb zasadniczy - wymieszać wodę z mąką i zostawić na mniej więcej 30 minut. Dodać sól i zaczyn. Dobrze wyrobić. Nakryć folią i zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Chleb powinien podwoić swoją objętość, co zajmuje mu około 4-6 godzin, w zależności od tego, jak ciepło jest w pomieszczeniu. Można też zostawić na noc. Dobrze jest też dwa-trzy razy chleb "złożyć" - najprościej jest po prostu zebrać ciasto z boków i wgnieść je do środka. Ale i bez tej dodatkowej czynności chleb wychodzi dobrze. 

Kiedy ciasto na chleb podwoi objętość, należy je wyjąć z miski, podzielić na pół* i każdą połowę włożyć do solidnie wyspanego koszyczka do wyrastania chlebów. Koszyczek musi być naprawdę solidnie posypany, bo inaczej ciężko jest później wyjąć z niego chleb. Chleb wyrasta w takim koszyczku około 1.5-2 godzin. Po upływie połowy tego czasu należy włączyć piekarnik na 420 F. W piekarniku powinno się nagrzewać garnek żeliwny, w którym będziemy piec chleb. 

Kiedy chleb już jest gotowy, a garnek dobrze rozgrzany, delikatnie przełożyć chleb do garnka - trzeba bardzo uważać by się nie poparzyć o co jest niestety dość łatwo. Chleb można naciąć od góry, by nie  pękał w czasie pieczenia. 

Przez pierwsze 20 minut piec pod przykrywką. Chlebek w tym czasie pięknie wyrośnie. Następnie zmniejszyć temperaturę do 400F i kolejne 30 minut piec już bez przykrywki, by skórka ładnie się zarumieniła. 

Po upieczeniu natychmiast wyjąć z garnka na kratkę i pozwolić mu ostygnąć zanim domownicy rzucą się do ataku. Nie przeczę, że najlepszy jest - jak to z chlebami bywa - zaraz po upieczeniu, kiedy masło się na nim roztapia. 

* ponieważ z tej ilości wychodzą dwa solidne bochny chleba, ja robię tylko z połowy składników na zasadniczy chleb, a połowę zaczynu przechowuję 2-3 dni w lodówce. Tak przechowywany zaczyn zostawiony w szczelnie nakrytej miseczce nic a nic nie traci na wartości, a my mamy częściej świeży chleb. 

Źródło: Eat the Roses