Zawijaski, czyli zrazy wołowe zawijane

Zawijaski. Dokładnie tak mówiła Babcia Regina. I oczywiście ona robiła zawijaski - najpyszniejsze na świecie. Żadne inne mi nigdy tak nie smakowały jak te, które ona robiła. Jej zawijaski zawsze były szyte białą nitką, którą potem wyjmowało się jednym pociągnięciem. I nie kto inny, tylko właśnie Babcia mnie nauczyła je robić. Babcia nie dawała ogórka kiszonego do środka i ja też nie daję. Ale za to, wzorem Babci, daję pieczarki, cebulkę i plasterek boczku. Do zawijasków musi być sos - dużo sosu; najlepiej delikatnie grzybowego, choć naturalny też jest dobry. I kopytka, albo kluski z dziurką. Chociaż i najzwyklejsze kartofle doskonale pasują. No i oczywiście może być kaszą gryczaną. Na Śląsku, gdzie są tak bardzo popularne podaje się je z ciepłą modrą kapustą, odpowiednio doprawioną. U mnie z tym na co akurat mamy ochotę - marchewką z groszkiem lub jakąś sałatką. Albo i ze zwykłą grillowaną papryką w oliwie.

Choć z robieniem zawijasków jest trochę zabawy, co spowalnia czas ich wykonania, to jednak warto czasem się pokusić i je przygotować.

2-3 lb/900-1300 g wołowiny (używam eye of round - antrykot lub mięso na zrazy)
4 łyżki mąki
2 cebule
boczek
1/3 lb /150 g pieczarek

2-3 dag suszonych grzybów do sosu
olej do smażenia
sól
pieprz

Wołowinę pokroić na dość grube plastry. Płaską częścią tłuczka do mięsa zbić je na plastry mniej więcej grubości 0.5 cala/1 -1.5 cm. Posypać delikatnie solą i pieprzem.

Kapelusze pieczarek pokroić na plastry, a nóżki poszatkować na drobno. Boczek pokroić na plasterki mniej więcej 5 cm długości. Jedną cebulę pokroić na wiórki, a drugą posiekać na drobną kostkę.

Na każdym zbitym kawałku wołowiny położyć boczek, kilka wiórek cebuli i 2-3 plasterki pieczarek. Ilość pieczarek danych do środka zależy od wielkości kawałków mięsa. Zawinąć w roladkę i spiąć wykałaczkami lub po prostu zeszyć. Każda metoda jest dobra, byle skuteczna. Ja wolę zszyć - wtedy wiem, że roladki nie rozejdą się w czasie smażenia czy duszenia, a nadzienie nie wypadnie.

Zawijaski obtoczyć w mące. W dużym płaskim rondlu lub na patelni  obsmażyć je na rozgrzanym tłuszczu - przekręcając po ok. 2 minutach smażenia, tak by się równomiernie i lekko zarumieniły z każdej strony. W razie potrzeby obsmażać je porcjami. 

Kiedy już wszystkie zawijaski zostały zarumienione, przełożyć je na miskę i odstawić. Zlać nadmiar tłuszczu, a na pozostałym zeszklić cebulę posiekaną w drobną kostkę. Dodać posiekane nóżki pieczarek i ewentualnie pozostałe resztki ich kapeluszy. Chwilę smażyć. 

Do rondla ze obsmażoną cebulką i pieczarkami przełożyć z powrotem zawijaski. Posypać pozostałą z obtaczania mąką, a jeśli nie została, to po prostu łyżką mąki. Zalać całoś wodą tak, by zawijaski były przykryty mniej więcej do połowy swojej wysokości.  Sos doprawić solą i pieprzem. Dusić ok. 1 godziny.

W tym czasie namoczyć grzyby zalewając je szklanką wody. Kiedy grzyby namokną, posiekać je na mniejsze kawałki i zagotować w wodzie, w której się moczyły. Całość dolać do duszącego się mięsa. Dusić kolejną godzinę, aż mięso będzie miękkie. Pod koniec duszenia dodać śmietanę. 

Uwagi dodatkowe

• Jeśli lubimy gęstsze sosy, można sos dodatkowo zagęścić mąką. 
• Do środka zrazów/zawijasków bardzo często dodawany jest ogórek kiszony. Można więc wzbogacić nim nadzienie.