Kopytka albo szagówki

Kopytka to nie tylko kluski, które często robiła Babcia Regina. To przede wszystkim doskonały dodatek do wszelkich mięs z sosem - czy to pieczonych czy to duszonych. No a także świetny sposób na zużycie nadmiaru ugotowanych kartofli. 

Nie wymagają dużo pracy - praktycznie momentalnie, gdy mięso się piecze, dusi czy nawet tylko podgrzewa na obiad można zrobić wystarczająco kopytek, by obdzielić nimi domowe głodomory. Można też zaplanować obiad wcześniej i ugotować poprzedniego dnia kartofle by były na kopytka. 

W Wielkopolsce nazywane są szagówkami. Nazwa wzięła się od sposobu krojenia ciasta – na szagę, czyli na skos. Jakby jednak ich nie nazwać, to są po prostu dobre, a z mięsem i sosem czy też z sosem grzybowym są doskonałe! 

Serowe kopytka

Wbrew pozorom, nie są to zwyczajne kopytka, a kluski, które można formować w najróżniejsze kształty. Ja wybrałam akurat kształt kopytek, bo dzięki temu robi się je błyskawicznie, ale można je zrobić i w formie większych lub mniejszych kuleczek. Niektórzy nazywają je pierogami ruskimi lub ukraińskimi bez lepienia, gdyż ich głównymi składnikami są ser, kartofle i przesmażona cebula. Moją wersję tych klusek zrobiłam nie ze zwykłym białym serem, ale z włoskim serem crescenza-stracchino, dzięki czemu nabrały one super smaku. Ser ten jest lekko pikanty i kwaskowaty, i to faktycznie podkręciło smak kluseczek. Same kopytka wyszły świetnie, nieporównywalnie pyszniejsze niż najlepsze ruskie pierogi, których - co tu dużo mówić - fanką nigdy nie byłam. Doskonale komponowały się i z mięsem w sosie, i ze skwarkami, i z cebulową okrasą, a nawet z dalem! Podobnie jak wiele innych klusek i pierogów, były również bardzo smaczne w wersji podsmażanej - delikatnie chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku. Proste danie, a pyszne w każdej postaci! 

Ziemniaki w regionalnej kuchni

Przepisy Pawła Ochmana są mi znane od czasu, gdy stawiałyśmy sobie wegańskie wyzwania. Wtedy w poszukiwaniu inspiracji do gotowania bezmięsnego, natknęłam się na jego przepisy. Ochman nie tylko pisze książki kulinarne, ale i prowadzi blog Weganon. A może i odwrotnie - prowadzi blog, a dodatkowo pisze książki. 😉 Weganon ma dość charakterystyczne fotografie i już choćby po tym można poznać jego przepisy, nawet gdyby nie były podpisane. Ale co najważniejsze, książka Ziemniaki Pawła Ochmana oferuje sporo przepisów na nasze ulubione polskie warzywo - ziemniaka, znanego również jako kartofel. 

Nie będę kryć, że lubię kartofle. Są świetnym dodatkiem do obiadu i chyba lubię go w każdej postaci. No może tylko nie w postaci ubitych kartofli dodanych do zupy owocowej. Tu akurat smakowo mi nie pasują. Ale wszelkie kluski, ziemniaki w różnych odsłonach, placki, kotleciki czy zapiekanki naprawdę lubię. Nie dla mnie słynny tekst polskich mam - zjedz mięsko, a ziemniaczki zostaw. 😉 Skoro mam zjeść mięsko, to i ziemniaczki też zjem. Stąd, kiedy Ochman ogłosił w mediach społecznościowych, że książka ma się wkrótce ukazać, z niecierpliwością na nią czekałam. I kupiłam w dniu jej oficjalnej premiery. A teraz, po kilkunastu tygodniach jej testowania, dzielę się swoimi obserwacjami. 

#9 Podróże kulinarne - polskie smaki, czyli gdzie można dobrze zjeść (część 4)

Aż trudno uwierzyć, że raptem dwa lata temu swobodnie chadzaliśmy sobie do restauracji, kawiarni, podróżowaliśmy... I choć pod wieloma względami świat powrócił do równowagi po pandemii, nic nie jest już takie jak było. W wielu miejscach odczuwa się jeszcze pandemiczne ograniczenia czy zmiany. Z pewnością z czasem i to się zmieni, ale póki co, jest jak jest. Tym bardziej warto jest powspominać.

W ostatnich tygodniach przed pandemicznym zamknięciem świata mieliśmy okazję odwiedzić naprawdę ciekawe miejsca w Warszawie, które z przyjemnością wspominamy. Zawsze lubimy zajrzeć do jakichś restauracji - rzadko nam się zdarza powtarzać je, chyba że szczególnie nam przypadną do gustu. Stawiamy jednak na odkrywanie kolejnych, zwłaszcza, że mamy jednak ograniczone możliwości czasowe. Oto nasze ostatnie odkrycia. 

Polędwica ze śliwkami

Korzystajmy z sezonu śliwkowego, który u mnie jest wyjątkowo długi w tym roku. Jeśli lubicie połączenie mięsa z owocami, to ten przepis zdecydowanie warto wypróbować. 😊 Polędwiczki ze śliwkami w pysznym, lekko słodko-wytrawnym sosie to danie, które wygląda trochę bardziej „odświętnie” niż wymaga tego jego przygotowanie. Delikatna polędwiczka, soczyste śliwki, odrobina tymianku i rozmarynu, a przede wszystkim aromatyczny sos – wszystko razem naprawdę dobrze się komponuje. A najlepsze jest to, że przygotowanie zajmuje niewiele czasu i nie wymaga wielkich umiejętności. 

Przyznam, że bardzo lubię takie dania, które można postawić na stole bez wielkich przygotowań, a potem tylko obserwować, jak talerze bardzo szybko robią się puste.

Wołowina duszona w wolnowarze

Jakoś nigdy nie gotowałam w wolnowarze i przepisy na ten rodzaj gotowania niespecjalnie mnie przekonywały. Wolnowar służył mi do podawania zup czy innych potraw w szkole lub na większych imprezach - na zasadzie utrzymywania ich w pewnej temperaturze. Tymczasem, okazało się, że był to błąd, bo z wolnowaru można wyczarować całkiem niezłe potrawy. A co najważniejsze, zupełnie nie trzeba się martwić ich przypaleniem. Ja użyłam antrykotu, choć nie jest to konieczne. Wołowina na bitki czy gulasz, nadaje się równie dobrze, a być może nawet i lepiej, gdyż jest mniej tłusta. 

Pyzy z kapustą i grzybami

Nie do końca pyzy, bo nie były robione z dodatkiem surowych kartofli, ale przez swój kształt kojarzą się właśnie z pyzami. Albo knedlami, tyle że te z kolei bardziej kojarzą się z morelami lub śliwkami. Pozostańmy więc przy nazwie pyzy, nawet jeśli są nieco oszukane. 😉 Nie zmienia to jednak faktu, że są pyszne i na pewno przypadną do gustu wielu smakoszom dobrego jedzenia. 

Do zrobienia ich zdecydowałam się użyć mąkę ziemniaczaną i pszenną - dzięki czemu pyzy bardziej przypominały smakiem te robione z surowych kartofli niż knedle czy kopytka. I o to właśnie chodziło. 

Nieco inne gnocchi (ale nadal pyszne)

Jesteśmy niewątpliwie kluskową rodziną. Kluski wszelkiej maści smakują praktycznie wszystkim. Biorąc pod uwagę ilość konsumowanych pomidorów oraz sosów i zup pomidorowych, to aż dziwne, że nie jesteśmy Włochami.  😉 Ponieważ jednak kluski nie do końca są zdrowym jedzeniem z racji zawartości węglowodanów, to ten przepis keto momentalnie zwrócił moją uwagę. Nie zawierają ani grama kartofli czy zwykłej mąki. Gnocchi wyszły bardzo smaczne i zaskoczyły wszystkich tym, z czego zostały zrobione.  Niewątpliwie jednak wymagają cierpliwości w robieniu, gdyż ciasto różni się nie tylko składnikami, ale i tym jak reaguje na gotowanie.  Z drugiej jednak strony, można je przygotować w większej porcji, zamrozić i trzymać zamrożone nawet przez 2 miesiące, gdyż mrożenie jest częścią procesu przygotowania. 

Schab pieczony

Schab pieczony jest wspaniały -na ciepło i na zimno, ale pod jednym warunkiem. Nie może być suchy! A ponieważ nie ma zbyt wiele tłuszczu, jak choćby łopatka, to trzeba nieco uważać przy pieczeniu. Kiedy pierwszy raz w życiu piekłam schab, miałam wielką tremę. Było to krótko po śmierci mamy, a ona nie nauczyła mnie nigdy gotować. Nie miała też zeszytu z przepisami rodzinnymi. To ona zaczęła w pewnym momencie korzystać z zeszytu, który ja założyłam by spisywać zasłyszane przepisy lub te wycięte z gazet. A przede wszystkim te, które podała mi Babcia Regina. No ale na schab nie było przepisu. Kiedy po znajomych szukałam dobrego przepisu, niemal każda narzekała na to jak trudno piecze się schab. Każdy przepis był kombinowaniem niczym koń pod górę z obgotowywaniem, gotowaniem w wodzie (nie wiem jak z tego ma wyjść schab PIECZONY). Aż nagle Ewa zaprzeczyła temu wszystkiemu i powiedziała, że wystarczy schab wsadzić na 15-20 minut do super mocno nagrzanego piekarnika. I tak było! Schab wyszedł świetny. A ja od tej pory piekę każde mięso tą właśnie metodą. 

Bywa, że kupuję wielki kawał schabu. Jak to w Costco. Wtedy kroję go na porcje z różnym przeznaczeniem. Ten do pieczenia, od razu doprawiam solą, majerankiem itd. i taki zamrażam. Gdy nadchodzi czas pieczenia, rozmrażam i siup do piekarnika. 

Bitki z polędwicy wieprzowej z kurkami

Niektórzy uważają kurki za podrzędne grzyby - mdłe i bez smaku. Przyznam, że nie zgadzam się z nimi, bo kurki mają smak, ale nie tak wyrazisty jak na przykład prawdziwki czy rydze. O ile nie umiem się zachwycić kurkami w jajecznicy i to danie nie ma miejsca w mojej kuchni, o tyle w innych daniach wykorzystuję je dość często. Przykładem są bitki z polędwicy wieprzowej w sosie z kurek. Delikatne kurki i delikatna polędwica wieprzowa stanowią świetną parę. Teraz, jesienią, kiedy kurki można zebrać w lesie albo po prostu kupić, to wymarzone danie na szybki obiad. Albo na prosty, choć elegancki. Nie wymaga wielkiego wysiłku przygotowawczego, a za to prezentuje się i smakuje wspaniale. W połączeniu z kluskami typu kopytka czy kluski śląskie z dziurką, to już po prostu uczta. 

Boeuf Stroganoff

Do tej pory robiłam boeuf Stroganoff z przepisu z Kulinarnej Encyklopedii Świata. W części poświęconej kuchni rosyjskiej znalazł się i on. Ale wychodził bardzo płynny i pomidorowy. Był niezły, ale ... No właśnie - mało przypominał mi te, które inni zachwalali. Z czasem odkryłam, że w innych przepisach jest mniej przecieru, dodaje się wino lub koniak, no i musztardę, dla zaostrzenia smaku. Z podglądanych przepisów najbardziej przypadł mi do gustu przepis Jakuba Kuronia. I faktycznie - ten  boeuf Stroganoff był najlepszym jaki jadłam. Naprawdę warto go zrobić. 

Knedle ze śliwkami

Nie można zaliczyć sezonu na śliwki bez knedli. Choć są takie pyszne, to nie są kłopotliwe w zrobieniu. Wystarczy ugotować parę kartofli na ciasto, zawinąć w nie śliwki i obiad praktycznie gotowy. Kiedy Babcia Regina robiła knedle, nigdy nie wyjmowała ze śliwek pestek. Kiedy już się najedliśmy do syta, każdy z nas przeliczał pestki i wiedział ile zjadł knedli. I zawsze były przechwalanki-przepychanki kto więcej, bo to oznaczało, że mu bardziej smakowały. A Babcia tylko się śmiała! I wiedziała, że wszystkim bardzo smakowało, bo nikt nie robił takich knedli jak ona. 😀

Uwielbiam smak podgotowanych śliwek i soku wyciekającego z knedli, mieszającego się ze śmietaną. Wspaniałe są też knedle polane lekko zarumienioną bułeczką zmieszaną z masłem. Ze zwykłego obiadu robi się wtedy prawdziwa uczta. 

Jak gęś z prosięciem, czyli polędwiczki wieprzowe z jabłkami

Zdawać by się mogło, że wszystkie polskie media oszalały na punkcie gęsi. Gęsina na świętego Marcina - nawołują i tylko kuszą obiadem z gęsi. Oczywiście narobiły nam apetytu. Nie zawsze jednak można dać się tak skusić. Zamiast gęsi postanowiłam przygotować polędwiczki wieprzowe duszone z jabłkami. Kombinacja jabłka i mięso nie jest obca kuchni polskiej. Oczywiście pierwsza kojarzy się kaczka po polsku. A że od kaczki niedaleko do gęsi... A od nich już bardzo blisko do polędwicy wieprzowej. Nic dziwnego, że dzieci po spróbowaniu mięsa, były przekonane, iż jedzą kaczkę. Jak widać odpowiednio zrobiona wieprzowina może udawać kaczkę. Albo i gęś. 

Zawijaski, czyli zrazy wołowe zawijane

Zawijaski. Dokładnie tak mówiła Babcia Regina. I oczywiście ona robiła zawijaski - najpyszniejsze na świecie. Żadne inne mi nigdy tak nie smakowały jak te, które ona robiła. Jej zawijaski zawsze były szyte białą nitką, którą potem wyjmowało się jednym pociągnięciem. I nie kto inny, tylko właśnie Babcia mnie nauczyła je robić. Babcia nie dawała ogórka kiszonego do środka i ja też nie daję. Ale za to, wzorem Babci, daję pieczarki, cebulkę i plasterek boczku. Do zawijasków musi być sos - dużo sosu; najlepiej delikatnie grzybowego, choć naturalny też jest dobry. I kopytka, albo kluski z dziurką. Chociaż i najzwyklejsze kartofle doskonale pasują. No i oczywiście może być kaszą gryczaną. Na Śląsku, gdzie są tak bardzo popularne podaje się je z ciepłą modrą kapustą, odpowiednio doprawioną. U mnie z tym na co akurat mamy ochotę - marchewką z groszkiem lub jakąś sałatką. Albo i ze zwykłą grillowaną papryką w oliwie.

Choć z robieniem zawijasków jest trochę zabawy, co spowalnia czas ich wykonania, to jednak warto czasem się pokusić i je przygotować.

Pulpeciki grzybowe

Pulpeciki to nie nowość w naszym domu - w wersji z mięsa indyczego lubią je wszyscy.  Jednak pulpeciki grzybowe pojawiły się pierwszy raz, by urozmaicić naszą postną dietę. I zrobiły furorę, bo niewtajemniczeni nie zorientowali się od razu, że są to bezmięsne pulpeciki. Nawet konsystencją doskonale udało się im imitować te, do których jesteśmy przyzwyczajeni. Pulpeciki przed włożeniem do sosu podpieka się w piekarniku, choć można również i podsmażyć je. Wydaje mi się jednak, że podpieczone są smaczniejsze i nie pochłaniają tłuszczu w czasie smażenia. Całość obiadu dopełnił sos grzybowy i kopytka. Jak zdecydowały panny - rewelacja. Zamówienia na te pulpeciki co chwila powracają. 

Pulpeciki à la Babcia Regina

Babcia Regina robiła najpyszniejsze na świecie pulpety, zwane przez kulkami. Nawet w najgłębszym kryzysie, Babcia karmiła nas takimi pulpetami. Babcia nie miała oporukupować mięso z Chin, którymi inni gardzili. Dzięki temu, nawet na kartki mięsa z kością dostawała mięso bez kości. Podobnie było z koniną. I choć w Polsce podzielone są opinie na temat spożywania koniny, Babcia zawsze mówiła, że to najlepsze, najczystsze mięso, bo koń jest czystym zwierzęciem. I robiła z koniny przepyszne bitki, kotlety i kulki. Nie miała sobie równych. U niej wszystko było najsmaczniejsze - nawet herbata parzona w staromodny sposób, w imbryczku, umieszczonym na czajniku. Nikt Babci nie dorównał i nie dorówna pod względem gotowania.

Pyzy i kartacze po raz pierwszy

Kluski z kartofli robię często - kopytka czy z kluski dziurką regularnie goszczą na naszym stole. Ale pyzy pojawiały się tylko wtedy, gdy udało się je kupić w sklepie rosyjskim. Albo w Domu Polskim. A lubimy je wszyscy. Nie było więc wyjścia i trzeba było je zrobić samemu. Takie tradycyjne, szare z wyglądu. 

Wyszły niezłe, choć mam pewne spostrzeżenia i uwagi. Stąd wiem, że to nie moje ostatnie słowo w sprawie pyzów!