Wilekanocny żur

Z żurem (a także i ze śledziem) związana jest tradycja pogrzebu żuru i śledzia. W dawnych czasach, wielkiego postu przestrzegano znacznie bardziej rygorystycznie niż dzisiaj. Jedzenie najczęściej ograniczało się do żuru i śledzi, gdyż nie jedzono ani mięsa, ani  żadnych tłuszczów, w tym roślinnych, ani również nabiału i cukru. Nic więc dziwnego, że po czterdziestu dniach postu, poszczący byli wygłodniali i spragnieni różnych potraw, zaś na żur i śledzie po prostu nie mogli patrzeć. Stąd w Wielki Piątek wieczorem lub w Wielką Sobotę rano odbywał się tzw. pogrzeb żuru i śledzia, będący symboliczną karą dla postnego pożywienia. Wynoszeniu z domu śledzia i żuru towarzyszyły żartobliwe przyśpiewki i okrzyki. 

Jedzie Jesus, jedzie

Weźmie żur i śledzie,

Kiełbasy zostawi

I pobłogosławi...

Śledzia, czasem prawdziwego, a czasem wyciętego z drewna lub tektury, wiązano na grubym powrozie i wieszano na wierzbie nad drogą za karę za to, że tyle czasu królował nad mięsem. Natomiast garnek z żurem, zwany "żurowcem", zakopywano w ziemi lub wylewano z niego żur do wykopanego dołka. Garnek rozbijao, a skorupy wyrzucano na drogę. W  Małopolsce dodatkowo zakopywano również i garnek z popiołem, co oznaczało koniec pokuty.

W czasie świąt tradycyjnie serwowany był elegantszy biały barszcz. Różni się on od żuru tym, że żur jest zrobiony na zakwasie z żytniej mąki razowej, a barszcz na zakwasie z mąki pszennej. Z czasem różnice te się zatarły i mało kto przywiązuje do nich uwagę. A i post nie jest już tak restrykcyjnie przestrzegany jak dawniej i żur nie kojarzy się ze znienawidzoną potrawą tego okresu. Dzisiaj ciężko sobie wyobrazić wielkanocną ucztę bez żuru.*

2 l wywaru jarzynowego lub mięsno-jarzynowego
wędzonka lub kiełbasa
biała kiełbasa
1.5 l zakwasu żytniego
kilka grzybków suszonych
1 łyżka tartego chrzanu
majeranek
sól
śmietana

Do wywaru dodać wędzonkę i białą kiełbasę. Dolać zakwas i gotować mieszając by nie przypalić osadu mącznego z zakwasu. Dodać chrzan i grzybki suszone. Doprawić majerankiem i solą. Jeśli lubimy, zabielić śmietaną. Gdyby żurek był zbyt kwaśny, należy dolać wody. Ilość wody i wywaru tak naprawdę zależy od kwaśności zakwasu. Żurek powinien być kwaśny, ale z umiarem. 

Podawać z jajkami gotowanymi na twardo i białą kiełbasą pokrojoną w plasterki. Białą kiełbasę można ugotować lub udusić osobno, np. w ten sposób. Wówczas należy podawać ją na oddzielnym talerzyku z kartoflami omaszczonymi sosem spod kiełbasy i duszoną cebulką. 


Żur najlepiej jest ugotować na jeden dzień przed podaniem. Wówczas nabiera smaku wędzonki i kiełbasy.

*Hanna Szymanderska Polskie tradycje świąteczne.