To chleb zainspirowany przepisem na "66 Percent Sourdough Rye Bread" z książki J. Hamelmana "Bread". Tym razem wyłącznie z mąkami razowymi - żytnią (jasną i razową) i orkiszową. Aby było zdrowiej i inaczej.
I znowu przekonałam się, że chleb lepiej piecze się latem, gdy jest ciepło. I zakwas, i zaczyn, i sam chleb dochodzą do siebie znacznie szybciej, niż gdy piekę chleb zimą.
Zaczyn
200 g jasnej mąki żytniej (light rye flour)
160 g mąki orkiszowej
300 g wody
2 łyżki czyli ok. 40 g zakwasu (użyłam żytniego razowego)
Chleb zasadniczy
230 g maki żytniej razowej (dark rye flour)
300 g mąki orkiszowej
1 łyżka soli
400 g wody
cały zaczyn
Opcjonalnie
1 łyżeczka suchych drożdży, jeśli chcemy przyspieszyć produkcję chleba, choć ja nie dawałam.
Mąkę, wodę i aktywny zakwas zmieszać w misce. Hamelman radzi używać wody filtrowanej, a jeśli już kranowej, to takiej która stała kilka godzin i chlor z niej "uciekł". Przyznam szczerze, że ciągle zapominam o tej poradzie i używam zwykłej wody. A że w Kirkland mamy dobrą wodę, to nie widzę różnicy. Zaczyn przykryć szczelnie folią i odstawić w ciepłe miejsce na 12-16 godzin.
Po tym czasie w dużej misce wymieszać składniki na chleb. Nie trzeba ich wyrabiać - wystarczy dobrze wymieszać. Przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem - ja spryskuję oliwą w sprayu, ale równie dobrze można zwykłym olejem. Można też posypać ścianki formy otrębami. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia. Jeśli użyło się drożdży, chleb może być gotowy do pieczenia nawet i po 2 godzinach - w zależności od temperatury pomieszczenia. Jeśli pominęło się drożdże chleb będzie rósł dłużej - u mnie rósł około 4 godzin. Przed pieczeniem można spryskać wierzch olejem. Piec w temperaturze 420F przez ok. 20 minut, a następnie zmniejszyć temperature do ok. 395-400F i piec przez kolejne 30-40 minut.
Po upieczeniu ostudzić na kratce.
Po upieczeniu ostudzić na kratce.
 |
| Przygotowany zaczyn - tworzył dość zbitą masę |
  | |
No comments:
Post a Comment