Dla odmiany od jedzonego ostatnio chleba wiejskiego, pieczonego z mąki pszennej, upiekłam chleb pszenno-żytni z przepisu Hamelmana. Chleb miał przepyszną chrupiącą skórkę i oczywiście najlepiej smakował zaraz po upieczeniu.Jak to bywa w przypadku chlebów na zakwasie, wymaga on głównie wiele cierpliwości w oczekiwaniu na jego wyrośnięcie. Nieco więc zmodyfikowałam proces przygotowania chleba, zwyczajnie z braku czasu. Na szczęście nie wpłynęło to na jego walory smakowe.
Zaczyn
30g zakwasu
140g mąki pszennej 10g mąki żytniej
90g wody
Zasadnicze ciasto na chleb
800g mąki pszennej
50g mąki żytniej
450g* wody
1 łyżka soli
cały zaczyn
Opcjonalnie
1/4 łyżeczki suszonych drożdży (jeśli chcemy przyspieszyć jego rośnięcie)
Tłuszcz i otręby do formy
* może być potrzebne więcej
Po południu/wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie przygotować zaczyn mieszając wszystkie jego składniki. Miskę z zaczynem przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 12-16 godzin.
Następnego dnia wyrobić mikserem wszystkie składniki zasadniczego ciasta na chleb (oprócz soli i zaczynu). Miskę z ciastem nakryć i odstawić w ciepłe miejsce. Po godzinie dodać sól i zaczyn, a następnie dobrze wyrobić. Miskę nakryć i odstawić do wyrośnięcia w misce na około 5 godzin. W czasie rośnięcia, ciasto dwa razy złożyć.
Ciasto przełożyć do formy posmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami na ostateczne wyrośnięcie bochenków. Można też uformować z niego 2 spore bochenki. Przyznam się, że zupełnie uciekło mi z głowy wstępne wyrastanie i składanie ciasta - mój chleb od razu przełożyłam do formy.
Piec w piekarniku nagrzanym do 440F (227 C). Ponieważ piekłam w garnku rzymskim (naczyniu kamiennym), najpierw wstawiłam je przykryte, a po ok. 20 minutach odkryłam na kolejne 30-35 minut pieczenia. Dzięki temu, chleb jeszcze odrobinę podrósł w czasie pieczenia, następnie zarumienił się i powstała na nim chrupiąca skórka.
Inspiracja: Jeffrey Hamelman Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes
Oh sprobowalabym chlebka...
ReplyDeleteWitam, czy garnek trzeba nagrzac, czy wstawia sie do podgrzanego/nagrzanego garnka?
ReplyDeleteNie wygrzewałam garnka - ciasto przełożyłam do rośnięcia do natłuszczonego i wysypanego otrębami garnka rzymskiego, czyli glinianego, a kiedy wyrosło wstawiłam do nagrzanego piekarnika. Piekłam najpierw pod przykrywką, a następnie zdjęłam ją by powstała chrupiąca skórka. Życzę powodzenia!!!! :)
Delete