Jest to bezdyskusyjnie jeden z najlepszych chlebów jakie zrobiłam. Od początku wszystkim przypadł do gustu. Pierwszy bochenek został pochłonięty w oka mgnieniu. Szybko więc trzeba było robić kolejne, co zresztą nie jest zbyt kłopotliwe bo chleb sobie rośnie bez naszego udziału. Przepis oryginalny pochodzi z książki Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza. Jak każdy chleb wymaga czasu i naszej cierpliwości. Nagrodą jest wspaniały chleb. Przepis jest lekko zmodyfikowany - zaczyn zrobiony został z połowy składników i w całości wykorzystany, gdyż nie bardzo mogłam uzasadnić pozbywanie się sporej jego ilości. W oryginalnym przepisie zalecane jest użycie 360 g zaczynu. Robiłam w obu wersjach i w obu chleb był doskonały. Z czasem też nauczyłam się pomijać długi okres wyrastania chleba co znacznie uprościło jego przygotowanie, a zupełnie nie wpłynęło na jego smak. Zaczyn
50 g aktywnego zakwasu żytniego lub pszennego
200 g mąki pszennej (wheat flour)
50 g mąki pszennej razowej (whole wheat flour)
200 g wody
Ciasto zasadnicze
740 g mąki pszennej (wheat flour)
60 g mąki pszennej razowej (whole wheat flour)
360 g zaczynu - ja używam całego
21 g soli
620 g wody
1/2 łyżeczki suchych drożdży (opcjonalnie)
Wersja uproszczona. Praktyka i wielokrotne pieczenie tego chleba sprawiło, że uprościłam przepis, zaczynając od robienia zaczynu w nocy. Wychodzi równie dobry, a chleb robi się szybciej. Do pieczenia tą metodą używam zwykłych forem, bez uprzedniego wyrastania chleba w koszyczkach.
Wersja uproszczona. Praktyka i wielokrotne pieczenie tego chleba sprawiło, że uprościłam przepis, zaczynając od robienia zaczynu w nocy. Wychodzi równie dobry, a chleb robi się szybciej. Do pieczenia tą metodą używam zwykłych forem, bez uprzedniego wyrastania chleba w koszyczkach.
Wieczorem, dnia poprzedzającego pieczenie nastawić zaczyn - w sporej misce wymieszać wszystkie jego składniki. Nakryć miskę i odstawić w ciepłe miejsce na mniej więcej 10-12 lub nawet więcej godzin. Gotowy zaczyn wyraźnie bąbelkuje i wygląda jak rosnące ciasto drożdżowe.
Rano wyrobić chleb, dobrze mieszając składniki na ciasto zasadnicze wraz z gotowym zaczynem. Wyrobione ciasto wkładam od razu do dużej formy chlebowej (16 x 4 x 4 cala/ 40 x 10 x10 cm) lub dwóch keksówek (12 x 4.5 cala/ 30 x 11 cm) wysmarowanych tłuszczem. Nakryć ściereczką i odstawić do wyrastania, aż rosnący chleb wypełni całą formę. Pod koniec wyrastania nagrzać piekarnik do 420 F/215 C. Wstawić formy z chlebem i piec, aż skórka się zarumieni. Wyjąć z piekarnika i przełożyć na kratkę do całkowitego ostygnięcia.
Wersja oryginalna
Rano w dniu poprzedzającym pieczenie przygotować zaczyn - wymieszać wszystkie składniki i przykryć miskę folią. Odstawić na minimum 8 godzin. Ja akurat nastawiam często zaczyn wieczorem i pozwalam mu spokojnie stać i dojrzewać - nawet 12-16 godzin. Jeszcze nigdy to nie zaszkodziło chlebowi.
Przygotować zasadnicze ciasto na chleb - drożdże rozmieszać z wodą, a następnie stopniowo dodać do nich obie mąki, zaczyn i sól. Przykryć folią, by ciasto nie wysychało i odstawić do rośnięcia na mniej więcej 4-5 godzin. Po 30-40 minutach złożyć ciasto, czyli przy pomocy rąk lub szpatułki pozbierać ciasto ze ścianek miski i włożyć do środka ciasta. W ten sposób ciasto się odgazuje. Czynność tę powtórzyć dwukrotnie - po upływie kolejnych 30-40 minut. Po wyrośnięciu chleb powinien podwoić swoją objętość.
Gotowy, wyrośnięty chleb wyjąć na omączony blat i podzielić na dwie części. Z każdej uformować zwartą kulę i włożyć ją do dobrze obsypanych mąką pszenną i ziemniaczaną koszyczków do wyrastania chlebów. Alternatywnie, chleb można przełożyć do natłuszczonej formy. Koszyczki lub formę zawinąć szczelnie folią i odstawić na całą noc do lodówki.*
Rano w dniu pieczenia nagrzać piekarnik do 470 F/243 C. Jeśli chleb wyrastał w koszyczkach, do nagrzewającego się piekarnika włożyć żeliwny gar lub - jeśli mamy - żeliwne gary. Po około 30 minut powinny one osiągnąć właściwą temperaturę. Wyjąć je z piekarnika i zdjąć pokrywki.
Z lodówki wyjąć koszyczki z chlebem. Na omączony blat wyłożyć delikatnie chleb, po czym przenieść go do nagrzanego gara żeliwnego. To samo zrobić z drugim bochenkiem. Chleb można naciąć, by uniknąć nierównych pęknięć. Mnie one nie przeszkadzają, więc nie nacinam chleba. Przykryć gary i wstawić do piekarnika. Po pół godzinie pieczenia pod przykrywką, zdjąć ją z każdego gara, by przez kolejne 15 minut dopiekania skórka się zarumieniła. Jeśli mamy jeden gar, zostawić nieużywaną pokrywkę w piekarniku, by nie straciła temperatury - wszak zaraz będzie pieczony drugi bochenek. Można też pierwszy bochenek wyjąć z gara i dopiec go poza nim, a w tym czasie zacząć już piec w nagrzanym garze drugi bochenek. Każda metoda jest dobra, byle była skuteczna i bezpieczna.
Chleb, który wyrastał w formie, wstawić do nagrzanego piekarnika bez dodatkowych przygotowań. Jeśli forma ma przykrywkę, użyć jej do pieczenia według metody z garem żeliwnym. A jeśli nie ma, to trudno - chleb też się uda. 😊 Piec ok. 40 minut. Ja piekę ok. 1 godziny, bo lubię mocniej wypieczony, przy czym wtedy nastawiam piekarnik na ciut niższą temperaturę - 420 F/215 C.
Upieczony chleb ostudzić na kratce, chroniąc przed chętnymi do podjadania go na gorąco!
Wersja oryginalna
Rano w dniu poprzedzającym pieczenie przygotować zaczyn - wymieszać wszystkie składniki i przykryć miskę folią. Odstawić na minimum 8 godzin. Ja akurat nastawiam często zaczyn wieczorem i pozwalam mu spokojnie stać i dojrzewać - nawet 12-16 godzin. Jeszcze nigdy to nie zaszkodziło chlebowi.
Przygotować zasadnicze ciasto na chleb - drożdże rozmieszać z wodą, a następnie stopniowo dodać do nich obie mąki, zaczyn i sól. Przykryć folią, by ciasto nie wysychało i odstawić do rośnięcia na mniej więcej 4-5 godzin. Po 30-40 minutach złożyć ciasto, czyli przy pomocy rąk lub szpatułki pozbierać ciasto ze ścianek miski i włożyć do środka ciasta. W ten sposób ciasto się odgazuje. Czynność tę powtórzyć dwukrotnie - po upływie kolejnych 30-40 minut. Po wyrośnięciu chleb powinien podwoić swoją objętość.
Gotowy, wyrośnięty chleb wyjąć na omączony blat i podzielić na dwie części. Z każdej uformować zwartą kulę i włożyć ją do dobrze obsypanych mąką pszenną i ziemniaczaną koszyczków do wyrastania chlebów. Alternatywnie, chleb można przełożyć do natłuszczonej formy. Koszyczki lub formę zawinąć szczelnie folią i odstawić na całą noc do lodówki.*
Rano w dniu pieczenia nagrzać piekarnik do 470 F/243 C. Jeśli chleb wyrastał w koszyczkach, do nagrzewającego się piekarnika włożyć żeliwny gar lub - jeśli mamy - żeliwne gary. Po około 30 minut powinny one osiągnąć właściwą temperaturę. Wyjąć je z piekarnika i zdjąć pokrywki.
Z lodówki wyjąć koszyczki z chlebem. Na omączony blat wyłożyć delikatnie chleb, po czym przenieść go do nagrzanego gara żeliwnego. To samo zrobić z drugim bochenkiem. Chleb można naciąć, by uniknąć nierównych pęknięć. Mnie one nie przeszkadzają, więc nie nacinam chleba. Przykryć gary i wstawić do piekarnika. Po pół godzinie pieczenia pod przykrywką, zdjąć ją z każdego gara, by przez kolejne 15 minut dopiekania skórka się zarumieniła. Jeśli mamy jeden gar, zostawić nieużywaną pokrywkę w piekarniku, by nie straciła temperatury - wszak zaraz będzie pieczony drugi bochenek. Można też pierwszy bochenek wyjąć z gara i dopiec go poza nim, a w tym czasie zacząć już piec w nagrzanym garze drugi bochenek. Każda metoda jest dobra, byle była skuteczna i bezpieczna.
Chleb, który wyrastał w formie, wstawić do nagrzanego piekarnika bez dodatkowych przygotowań. Jeśli forma ma przykrywkę, użyć jej do pieczenia według metody z garem żeliwnym. A jeśli nie ma, to trudno - chleb też się uda. 😊 Piec ok. 40 minut. Ja piekę ok. 1 godziny, bo lubię mocniej wypieczony, przy czym wtedy nastawiam piekarnik na ciut niższą temperaturę - 420 F/215 C.
Upieczony chleb ostudzić na kratce, chroniąc przed chętnymi do podjadania go na gorąco!
No comments:
Post a Comment