Vermont sourdough bread

Przez wiele lat każdy chleb z "sourdough" w nazwie był dla mnie obrzydliwie kwaśny i mało jadalny. Bo takie właśnie był w Kentucky. Po prostu nie dawało się go jeść. Nie miał nic wspólnego z prawdziwym, pysznym chlebem na zakwasie. Jak więc doszło do tego, że mimo kiepskich doświadczeń upiekłam pierwszy raz Vermont sourdough? Postanowiłam zaryzykować, niejako wypierając ze świadomości "sourdough" tylko dlatego, że znalazłam całą masę zachwytów nad tym chlebem i jego pięknych zdjęć. I nie pomyliłam się. A teraz to jeden z naszych ulubionych chlebów. Ale ma dwie wady - po pierwsze wymaga nieco cierpliwości, gdyż jest robiony na zakwasie, przez co potrafi długo rosnąć. I po prostu należy dać mu czas, a on się odwdzięczy nam smakiem. I tu dochodzimy do drugiej wady - chleb Vermont sourdough jest tak smaczny, że niestety nie da się obok niego przejść obojętnie.  
Chleb najlepiej upiec używając żeliwnego garnka lub naczynia żaroodpornego, początkowo zakrytego pokrywką, a od połowy pieczenia odkrytego. Dzięki temu pięknie podrasta w czasie pieczenia, a skórka robi się wspaniale chrupiąca. Drugą metodę dopracowałam po pewnym czasie i też świetnie się sprawdza. Po 20 minutach pieczenia pod pokrywką wyjmuję pierwszy bochenek i przekładam go na blaszkę do pieczenia, by się tam dopiekł, a do garnka wkładam drugi chleb i piekę go  - tak jak pierwszy - 20 minut pod przykrywką.

Zaczyn

150 g mąki pszennej
190 g wody
2 łyżki zakwasu w temperaturze pokojowej, dokarmionego 12 godzin wcześniej. 

Wszystkie składniki wymieszać, zakryć szczelnie folią zostawić na 12-16 godzin. Czasem ten etap zajmuje więcej czasu - zaczyn musi wyraźnie rosnąć, czyli bąbelkować i przypominać rosnące ciasto drożdżowe. 

Chleb
750 g mąki pszennej
100 g mąki żytniej (używam zwykle żytniej razowej)
460 g wody
1 łyżka soli
cały zaczyn - można od niego odjąć dwie łyżki na następny zaczyn, choć ja tego nie robię, gdyż zawsze mam zakwas.

Wszystkie składniki (oprócz soli) wymieszać, najlepiej przy użyciu miksera z końcówką haka. Miskę nakryć folią i zostawić na 1 godzinę. Po tym czasie dodać sól i krótko wyrabiać, by sól się zmieszała z pozostałymi składnikami. 

Zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na około 2 1/2 godz. W trakcie wyrastania ciasto złożyć dwukrotnie - mniej więcej co 50-60 minut.

Kiedy ciasto wyrośnie, podzielić je na dwie części i uformować z nich dwa bochenki. Można też włożyć je do dobrze omączonego koszyczka do wyrastania chlebów, a nawet zwykłego sitka wyłożonego ściereczką i wysypanego dobrze mąką (zmieszane mąki ziemniaczana i pszenna). 

Kiedy bochenki urosną, dobrze jest je naciąć - wówczas skórka nie pęka przy pieczeniu. Ja często zapominam o tym i moje chlebki wychodzą popękane, co wpływać może na walory estetyczne skórki, ale nie na  smak. Piec w nagrzanym do 420 F/210 C piekarniku przez 40-45 minut. Można również najpierw nagrzać garnek żeliwny, kamienną formę czy zwykłe naczynie żaroodporne i piec w nim - początkowo pod przykrywką, a później bez. 

Jeśli dwa bochenki to za dużo na jedno pieczenie, jeden z nich można wsadzić do koszyczka, zawinąć szczelnie w folię, wstawić do lodówki, po czym piec następnego dnia. Stosując tę metodę nie musimy czekać aż ciasto się ogrzeje - można je wstawić do nagrzanego piekarnika zaraz po wyjęciu z lodówki. 

Przepis pochodzi z książki J. Hamelmana Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes.