Pierogi z kapustą i grzybami

Pierogi z kapustą i grzybami są zdecydowanie najpopularniejsze w naszej rodzinie. Zajadają się nimi wszyscy i rzadko kiedy się zdarza, by na talerzu został kiedykolwiek niedojedzony pieróg. Jest to nasza i odświętna potrawa w Wigilię, i potrawa postna podawana w zwykły dzień. 

Do farszu pasują wszelkie grzyby - i pieczarki, i grzyby leśne (suszone). Nigdy ich nie szczędzę, bo lubimy esencjonalny farsz kapuściano-grzybowy. Można też dodać sproszkownych suszonych borowików, które pozwalają na nadanie kapuście smaku grzybowego. 

4 szklanki mąki 
2 jajka 
5 łyżek gęstej kwaśnej śmietany lub jogurtu naturalnego 
3 łyżki oleju 
szczypta soli 
¾- 1 szklanka wody (zależy jak sucha jest mąka) 

1000 g kapusty kiszonej 
300-400 g grzybów (w tym część suszonych)*
1 cebula 1-2 ząbki czosnku 

Minimum jeden dzień przed robieniem pierogów przygotować farsz. Kapustę odcisnąć z soku. Gdyby była zbyt kwaśna, można ją lekko przepłukać letnią wodą. Grzyby suszone zalać wodą, tak by je przykryła i zostawić na godzinę, by dobrze namokły. Świeże grzyby umyć i pokroić na drobniejsze kawałki. Cebulę pokroić w kostkę - nie musi być zbyt drobna. Przesmażyć na oleju wraz ze zmiażdżonym lub posiekanym czosnkiem, aż się zeszkli. Dodać świeże grzyby i poddusić je z cebulą. Następnie dodać kapustę i zalać ją nieco wodą - kapusta powinna się dusić, a nie smażyć. Kiedy grzyby suszone namokły i są gotowe, pokroić je - o ile trzeba - na mniejsze kawałki i dodać wraz z wodą, w której się moczyły, do kapusty. Dusić jeszcze mniej więcej godzinę. Następnego dnia kapustę przepuścić przez maszynkę z sitkiem o dużych dziurkach, a następnie dusić kapustę, aż wsiąknie w nią cały płyn. Można również małymi porcjami przesmażyć kapustę, tak by odparował z niej narmiar płynu. Kapusta powinna być dość sucha, gdyż inaczej trudno będzie lepić pierogi. Ostudzić. 

Przygotować ciasto na pierogi.  Mąkę wsypać do miski, dodać jajka, śmietanę/jogurt, sól i olej. Dolewając wodę, wyrabiać ciasto rękami lub mikserem o końcówce haka. Ilość wody zależy od mąki i może jej być potrzebne ciut mniej lub ciut więcej. Gotowe ciasto zostawić by chwilę odpoczęło. 

Ciasto podzielić na mniejsze części. Jedną część, na delikatnie oprószonej mąką stolnicy, rozwałkować na cienki placek. Resztę ciasta trzymać przykrytą miską lub ściereczką, by się nie zeschło. Z placka wykrawać szklanką lub specjalną obręczą kółka. Nakładać nadzienie z kapusty i dokładnie zalepiać na brzegach. Odkładać na tacę obsypaną mąka lub wyłożoną papierem. W dużym garnku zagotować wodę. Lekko ją osolić. Gotowe pierogi wrzucać do wody partiami i gotować 2-3 minuty od wypłynięcia na powierzchnię wody. Gotowe pierogi można przesmażyć przed podaniem, aby były chrupiące. Można też okrasić je skwarkami lub przesmażoną na oleju pokrojoną w drobną kostkę cebulką.

Jeśli chcemy zamrozić pierogi, należy je najpierw ułożyć na posypanej mąką tacce, nakryć folią, a następnie wstawić do zamrażalnika. Zamrożone całkowicie pierogi przesypać do torebek. 

* ilość grzybów zależy od naszych upodobań, a proporcje suszonych do świeżych i od upodobań, i od zasobów grzybów suszonych jakimi dysponujemy