Pierogi z bobem i mięsem z Dobryniowa

Kuchnia regionalna, zarówno polska, jak i innych krajów zawsze mnie fascynowała. Podróżując zawsze staram się skosztować specjałów lokalnych - może nie wszystkich, ale jednak wielu. No i oczywiście najlepiej w wersji tradycyjnej, a nie hotelowej, przerobionej na potrzeby turystów. Będąc w Meksyku, wbrew wszelkim ostrzeżeniom, jadałam tzw. uliczne jedzenie i było rewelacyjne. Takich taco nie można było wtedy zjeść nigdzie ani w USA, ani w innych krajach. Dzisiaj nikogo taco z rybą czy krewetkami nie zaskakują, ale wtedy były nieznane. Nie zdołałam zjeść tylko taco z móżdżkiem, na które namówił mnie kolega z pracy, Benito. To akurat mnie nie zdziwiło, bo móżdżek nigdy nie był czymś co mi smakuje. Jedynym wyjątkiem była kanapka z tymże, jaką podzieliła się ze mną kiedyś Edyta. No, ale jej mama świetnie gotowała, więc nic dziwnego, że i móżdżek umiała tak zrobić, że był dobry. Wracając do lokalnych specjałów, to z kolei taco z ozorkami były naprawdę zaskakująco niezłe. Gdybym wtedy nie zaryzykowała, nigdy nie poznałabym smaku prawdziwej kuchni meksykańskiej, a nie tej przygotowanej dla turystów. I choć wcześniej już lubiłam próbować lokalnych potraw, to utwierdziłam się w przekonaniu, że jest to naprawdę warte - zarówno gdy się podróżuje i ma ku temu okazję, jak i gotując samemu. 

Jakiś czas temu zupełnie przypadkowo trafiłam na stronę Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, na której można znaleźć listę potraw i produktów regionalnych i tradycyjnych. Nie ma tam co prawda przepisów, ale są dość szczegółowe opisy potraw, w tym fragmenty wywiadów z mieszkańcami regionu. Zachęciło mnie to do spróbowania różnych potraw, o których czasami słyszałam od znajomych czy też gdzieś tam czytałam lub słyszałam. Od pewnego czasu próbowałam różnych pierogów, głównie tych bardziej znanych, choć - przynajmniej moim zdaniem - nie tak bardzo często serwowanych, jak na przykład te z kaszą gryczaną i serem białym. Z drugiej strony, przecież wiadomo że pierogi w Polsce maja bardzo długą tradycję, a ich różnorodność jest uzależniona od rejonu. To co w jednym rejonie jest nieznane, w innym jest znane i popularne. Pierogi serwuje się z warzywami, mięsem, serem i owocami. 

Pierogi, które stały się naszym sztandarowym polskim daniem, ewidentnie pokazują jak bardzo kuchnię polską ukształtowała oszczędność (nic się nie mogło zmarnować) i specyfika rejonu - to co uprawiano w danym rejonie trafiało do różnych dań, w tym i do pierogów. Nic więc dziwnego, że w wywiadach czytamy "Dawniej każdy na wsi miał swój ogród, gdzie rosły wszystkie warzywa, bób, to co było potrzebne, aby przeżyć, każdy hodował świnie trochę na sprzedaż, a trochę dla siebie na mięso”  (...) "Bób się moczyło w wodzie, później się gotowało, w osobnym garnku gotowało się mięso z podgardlem. Kiedy wszystko się ugotowało przekręcało się przez maszynkę, na tłuszczu podsmażało się cebulę i też się przekręcało, dodawało się sól i pieprz. Zagniatało się ciasto z mąki i wody i soli, lepiło pierogi i gotowało pierogi na wodzie” (Wywiady przeprowadzone z mieszkańcami wsi Dobryniów).

Pierogi z bobem i mięsem z Dobryniowa, to danie tradycyjne pochodzące z województwa lubelskiego. Nie znalazłam jednak na nie przepisu. Ten jest do pewnego stopnia wymyślony przeze mnie, przede wszystkim w kwestii proporcji farszu. 

Ciasto

1.1 lb/500 g mąki

4 łyżki/50 g oleju

250-300 ml bardzo gorącej, praktycznie wrzącej wody

0.5 łyżeczki soli

Farsz

2lb/900 g wieprzowiny (łopatki lub karkówki)

1.5 lb / 700 g bobu

1 duża lub 2 mniejsze cebule

1/2 łyżeczki cząbru

4 ząbki czosnku

sól i pieprz do smaku

2 łyżki oleju do smażenia

Do podania - smażona cebula, skwarki, masło

Przygotować ciasto na pierogi. W misie miksera umieścić mąkę. Dodać olej i 250 ml bardzo ciepłej wody. Zacząć wyrabiać. W razie potrzeby, dodać stopniowo  pozostałą wodę - tylko tyle ile potrzeba. Ciasto nie powinno być zbyt luźne czy lepiące się. Nakryć miską i odstawić na 20-30 minut, by odpoczęło. 

Bób ugotować w osolonej wodzie. Odcedzić, ostudzić i wyjąć ze skórek.

Cebulę pokroić w piórka Na patelni rozgrzać olej, dodać cebulę i zeszklić na oleju. 

W średnim rondlu rozgrzać olej. Na nim obsmażyć z każdej strony wieprzowinę; w razie potrzeby obsmażać porcjami, tak by każdy kawałek miał zarumienił się. Gdy  mięso jest obsmażone dodać cebulę i smażyć ją, aż się lekko zeszkli; pod koniec dodać czosnek i jeszcze chwilę smażyć. Następnie dodać sól, pieprz i cząber. Całość zalać wodą tak by sięgała mniej więcej do połowy mięsa. Dusić pod przykryciem do miękkości mięsa, w razie potrzeby podlewając odrobiną wody. Nie należy jednak mięsa topić w wodzie - ma ono być duszone, a nie gotowane. Gotowe mięso ostudzić, a następnie wraz z bobem przepuścić przez maszynkę do mielenia, używając sitka o grubych oczkach. Wszystko dobrze wymieszać; w razie potrzeby doprawić solą i pieprzem według swojego smaku.

Ciasto na pierogi rozwałkować na taką grubość jaką lubimy. Szklanką czy też obręczą wykrawać kółka. Na środku ułożyć nadzienie. Zlepić brzegi, w dowolny sposób - z falbanką lub bez, a gotowe pierogi ułożyć na lekko omączonej tacce, macie silikonowej czy też papierze do pieczenia. 

W sporym garnku zagotować wodę. Do wody dodać sól - ok. 2 łyżeczek na 4 litry. Kiedy woda zawrze, włożyć porcję pierogów -  mniej więcej 12-15. Gotować około 5 minut. Odcedzić i ułożyć na wygrzanym półmisku. Podawać same lub okraszone skwarkami lub zarumienioną cebulą lub jednym i drugim. Oczywiście można też okrasić samym masłem.  

Uwagi dodatkowe

• Farsz warto przygotować z wyprzedzeniem - najlepiej poprzedniego dnia
• Do farszu można wykorzystać resztki duszonej łopatki czy karkówki, która nam została z obiadu.
• Do pierogów doskonale nadaje się bób mrożony podwójnie łuskany - zaoszczędza nam to nieco czasu, gdyż wymaga on wyłącznie krótkiego gotowania. Taki bób, firmy  można dostać w sklepach śródziemnomorskich
• Podobnie jak wszelkie inne pierogi, również i te można mrozić - zarówno surowe jak i ugotowane. Surowe pierogi układamy jedną warstwą na tacce, nakrywamy folią i wkładamy do zamrażalnika na kilka godzin. Zamrożone przekładamy do torebek lub pojemników, w których je przechowamy. Pierogi ugotowane dobrze jest najpierw lekko posmarować masłem lub olejem tuż po ugotowaniu, a następnie postępować jak w przypadku mrożenia pierogów surowych. 
• Pierogi z mięsem i bobem można też podawać i w wersji odsmażanej. Są przepyszne i - jak wiele pierogów - warte tego, by z każdej porcji zostawić ich nieco, by tak je zjeść.