Chleb orkiszowy

Chyba żadna dieta nie zniechęci nas do chleba - po prostu lubimy chleb i przez to lubimy próbować różnych jego odmian. Co prawda od czasu pandemii nie bierzemy do pracy kanapek, więc zjadamy go mniej niż kiedyś, ale nadal jest to jeden z tych produktów kulinarnych, który u nas w domu zawsze jest. Dawno już nie robiłam chleba z mąki orkiszowej, więc przyszła pora na to, by znowu coś z nią upiec i przypomnieć sobie jak świetny smak nadaje wypiekom, a przy okazji dla odmiany od innych, jedzonych częściej. Tak naprawdę jest to chleb orkiszowo-żytni, bo zakwas powstaje właśnie na mące żytniej. 

Chleb z morelami i orzechami

Do tego chleba zachęcił mnie Tomek. Tomek to przyjaciel, od lat. Muzyk i agent nieruchomości. A przede wszystkim nietypowy artysta. Do dzisiaj wspominam z rozrzewnieniem czasy, gdy pracował nad recitalem. Z nikim tak dobrze się nie pracowało nad wierszami, jak z Tomkiem. Przekonałam się wtedy, że znienawidzone przez wielu uczniów analizy wierszy/rozbiory wierszy, tak uwielbiane przez nauczycieli języka polskiego nie powinny w ogóle być zadawane uczniom. Tomek wyjechał z Polski gdy był nastolatkiem. Gdy go poznałam, mówił po polsku biegle, ale z akcentem i widać było, że czasem brakuje mu słów. Kiedy zaczął pracować na polskimi wierszami, przeszedł niesamowitą transformację. To było niesamowite doświadczenie - był dociekliwy, rozbijał każdy wiersz na cząsteczki, na sylaby, dbał o akcent, o płynność. Każde z nim spotkanie to była frajda! Nigdy tak nie lubiłam poezji jak wtedy i wraz z nim odkrywałam ją na nowo. Podobnie uwielbiałam jak Tomek opowiadał o muzyce. Potrafił dla przykładu zagrać ten sam fragment w najróżniejszy sposób, na innej skali. WOW! Tu się miało wrażenie, że jesteśmy we Francji, tu że w Azji.... Niesamowite. Do tego Tomek zawsze był precyzjonistą, jak go nazywałam, co pokazywał przy analizie wierszy. Gdy kiedyś pokazywał nam jak remontuje swój dom i opowiadał co i jak zrobił, by nie zatracić stylu, przyznam, że potwierdziło to moje wcześniejsze wrażenia. Gdy Tomek się za coś bierze, to nie na pół gwizdka, ale całym sobą. Kiedy więc dowiedziałam się, że zaczął wypiekać chleby, wiedziałam, że będą ciekawe. O swoich doświadczeniach chlebowych opowiadał z taką pasją jak mało kto. To nie była opowieść o zwykłym chlebie! To była opowieść o niezwykłym chlebie, o smaku, o strukturze.  Fotografie tylko potwierdzały jak się wyszkolił w pieczeniu i jak piękne chleby piecze. 

No i właśnie tak apetycznie brzmiała opowieść o jego chlebie z morelami, że postanowiłam spróbować upiec. Za bazę wzięłam mój wypróbowany chleb na zakwasie. Do niego zaś dołożyłam dodatki sugerowane przez Tomka. Nie był to pierwszy raz, gdy wykorzystywałam suszone owoce i orzechy w chlebie. Robiłam już chleb z rodzynkami i orzechami. Chleb z morelami jest ciekawy w smaku. Najlepszy jest zaraz po upieczeniu albo lekko, gdy masło się na nim rozpływa, a skórka lekko chrupie. Rewelacyjnie smakuje z serem kozim i z dżemem morelowym, który wzmacnia jego walory smakowe. 

Chleb z rodzynkami i prażonymi orzechami

Chleb dość niezwykły w smaku, więc być może nie wszystkim będzie smakował. Ale też i może zaskoczyć tradycjonalistów chlebowych i przypaść im do gustu.  Rodzynki nadają mu lekko słodkawą tonację. Orzechy wspaniale chrupią. Całość niczym ciasto, ale nadal, pomimo tych dodatków nie ma wątpliwości, że to chleb. Przypomniał mi nieco czasy studenckie i zjadane w Patterson Office Tower, na późne śniadanie czy też na lunch, bajgle z rodzynkami lub z jagodami. Kiedy jechałam je kupić, w windzie natykałam się na ludzi, którzy mówili że muszą napić się kawy by się obudzić. Zawsze mnie to bawiło, bo o ile bajgle były smaczne, to kawa była mocno lurowata. Kupowałam ją tylko dlatego, że nie było innej opcji, a nie na pobudkę czy dla smaku. 😉  Wracając do chleba, to jest on przepyszny sam z siebie, zwłaszcza na ciepło. Można go jeść bez jakichkolwiek dodatków - tak jak te bajgle. Równie smaczny jest z masłem, choć mnie najbardziej smakował z kozim serem lekko wzbogaconym konfiturą figową. 

Chleb ukraiński

To jeden z takich chlebów, przy których trzeba postawić straż po wyjęciu z piekarnika, bo inaczej momentalnie znajdzie się amator podjadania. Zwłaszcza amator piętek. Albo przylepek, jak kto woli. Ma super chrupiącą skórkę i wilgotny miąższ. Doskonale się przechowuje i świetnie smakuje nawet po kilku dniach, zwłaszcza jeśli podpieczemy go w tosterze. Pasuje do wszystkiego - serów, miodu, dżemu, wędlin. Słowem - jest uniwersalny, a przy tym prosty w pieczeniu. Nieco zmieniłam sposób jego robienia gdyż zimą nie mamy w domu na tyle ciepło, by zaczyn mógł stać tylko 4 godziny, tak jak jest to sugerowane w oryginalnym przepisie. 

Chleb bez wyrabiania na zakwasie

Po latach pieczenia chleba bez wyrabiania, a za to z bardzo chrupiącą skórką, przyszedł czas na eksperyment z zakwasem i upieczenie takiego chleba bez dodatku drożdży. W przeciwieństwie do chleba na drożdżach, ten wymaga jednak kilku dodatkowych zabiegów. Nie można go więc nastawiać bardzo późnym wieczorem, tylko na minimum 3 godziny przed pójściem spać, by zdążyć zrobić co trzeba. Ale niewątpliwie jest to nadal prosty w przygotowaniu chleb. Jego zaletą jest to, że jak każdy chleb na zakwasie, może być dłużej przechowywany. Oczywiście pod warunkiem, że rodzina nie wyjada szybko chleba. Ma też charakterystyczny dla chlebów robionych na zakwasie smak. 

Chleb z ziarnami

Latem każdy chleb na zakwasie musi się udać. Zakwas rośnie jak szalony - wręcz chciałoby się powiedzieć, że jak na drożdżach. Potem wszelkie zaczyny i chleb zasadniczy podobnie. Chleby powstają od niechcenia - aż się chce je piec i eksperymentować. I tak dokładnie było z tym chlebem. Nie mogłam się zdecydować, który chleb upiec i zupełnie pokręciłam proporcje już na etapie szykowania zaczynu. A skoro tak się stało, to czemu nie puścić wodzy fantazji i dalej improwizować? W końcu to nie pierwszy chleb, więc nic złego mi się nie przytrafi. A więc - cała naprzód! Mąka, woda, zakwas, sól i ziarenka. I coś z tego wyjdzie. I wyszło - piękny chleb z uroczymi dziurami  tu i ówdzie, chrupiącą skórką i fantastycznym, ziarnistym środkiem.  

Zakwas

Ponoć pierwszy zakwas powstał przez przypadek, gdy w starożytnych czasach niewolnica, przez zapomnienie, zostawiła w ciepłym miejscu wymieszaną z wodą mąkę. Po trzech dniach okazało się, że to co było mieszanką wody i mąki ładnie sobie bąbelkuje i rośnie. Ile jest w tym prawdy, nie umiem powiedzieć, ale prawda jest taka, że faktycznie zrobienie zakwasu wymaga mąki, wody, odrobiny czasu i ciepłego miejsca. Przez wiele miesięcy, żeby nie powiedzieć lat, nie odważyłam się robić chleba na zakwasie. Wydawało mi się, że u mnie taki chleb nie ma szansy wyrosnąć i udać się. Każdy przepis wydawał mi się nader skomplikowany. Aż pewnego razu, a konkretnie pewnego ciepłego letniego dnia,  zaczęłam eksperymentować. I tak najpierw powstał zakwas - albo to co wydawało mi się zakwasem. Potem powstał pierwszy chleb - na zakwasie i drożdżach. A na końcu powstawać zaczęły chleby wyłącznie na zakwasie. I wcale nie okazały się być takie trudne do zrobienia - wymagały wyłącznie cierpliwości i czasu, jakiego taki chleb potrzebuje. Latem było to mniej czasu, bo i temperatura wspomagała rośnięcie, zimą więcej, choć ustawienie rosnących forem z ciastem czy zaczynu w pobliżu kratek z odpływem ciepła niewątpliwie pomaga. 

Zakwas niemal zawsze robię z mąki żytniej, choć robiłam i z pszennej. W sumie to od nas zależy jaki chcemy mieć - zwłaszcza, że do wielu chlebów dodajemy tylko 2-3 łyżki zakwasu. Czasem jest potrzebny konkretnie jeden lub drugi - wtedy po prostu dostosowujemy się do przepisu.

Chleb pszenny razowy z ziarnami

Pandemia. Brakuje mąki i drożdży. Teraz już może nie, ale był moment, że tak było - drożdże wymiotło wszędzie. Byłam przekonana, że mam moją stałą rezerwę, a tu okazało się, że nie. I zaczęły się poszukiwania drożdży. Z mąką również różnie bywało, ale w tej kwestii zawsze się jakoś się udawało nie mieć problemu. Jedynie zapas żytniej razowej spadł do nieznanego od lat poziomu. A siedzenie w domu, nawet jeśli się pracuje, oznacza większe jedzenie. Nagle potrzebowaliśmy więcej chleba, bo wszyscy jedli wszystkie posiłki w domu. Stąd też eksperymenty i próby nowych wypieków. W ruch poszedł nieotwierany od miesięcy Hamelman i przepis na chleb whole-wheat multigrain. Chleb z dużą ilością różnych ziarenek. I jak zawsze chrupiącą skórką. W wersji gorącej, prosto z piekarnika uzależniający. Piekłam na dwa sposoby - za pierwszym razem w garnku żeliwnym, po wyrastaniu w koszyczkach. Za drugim razem, uformowałam jeden bochen i wyrastał on sobie na blasze. Za każdym jednak razem chleb był wkładany do mocno nagrzanego piekarnika.

Chleb pszenno-żytni z maślanką na zakwasie

Kolejny eksperyment chlebowy w dobie, gdy siedzimy odizolowani w domach z powodu pandemii. Na rynku poprawiło się nieco zaopatrzenie w mąkę, choć drożdże nadal są towarem wielce pożądanym. Z reportaży wynika, że ludzie masowo uczą się pieczenia - stąd te braki. Nikt nie wie ile potrwa obecna sytuacja i jak się rozwinie. Lepiej więc ograniczyć wyjścia do sklepów. A co tu dużo mówić - u nas w domu nikt się nie pali do jedzenia pieczywa sklepowego. Próbuję więc kolejnych przepisów. 

Ten chleb, jak żaden inny nie przećwiczył mojej cierpliwości. Rósł wybitnie długo. W pewnym momencie nabrałam obaw, że być może, jakimś cudem zakwas był  zbyt słaby i z chleba nic nie wyjdzie, gdyż stał w miejscu - a właściwie w formie - jak zaklęty i ani myślał wyrosnąć. Ale w końcu, postawiony obok grzejnika, ruszył i urósł tak, że można było go upiec. Gotowy okazał się być bardzo smaczny - zarówno na świeżo, jeszcze ciepły, krótko po wyjęciu z piekarnika, gdy masło się na nim rozpuszczało, jak i wtedy, gdy nieco sczerstwiał. 

Chleb dyniowy na zakwasie

Był już chleb cukiniowy, były chleby z dodatkiem pestek dyni. Przyszedł czas na chleb z dynią. Po październikowych i listopadowych wypiekach z zostało mi w zamrażalniku trochę puree z dyni, które chciałam zużyć. Ciastek nie chciałam piec, by po świątecznych szaleństwach ograniczyć słodycze; wybór padł więc na chleb na zakwasie z dodatkiem dyniowego puree, któremu zawdzięcza swój niesamowity kolor miąższu. Według mnie dyni nie było w nim za bardzo czuć; ale i tak próbę tę uważam za udaną, bo chleb wyszedł w niesamowitym kolorze. Przepis jest super prosty, ale wymaga cierpliwości i czasu. Dzięki pieczeniu sprawdzoną metodą w garnku żeliwnym, chleb miał chrupiącą skórką i miękkim dziurkowany miąższ. Z pewnością nie raz zagości na naszym stole, bo jest bardzo smaczny i efektowny. 

Chleb pszenno-żytni z siemieniem lnianym

To jeden z lepszych chlebków jakie piekę. Przepis znalazłam na stronie Pracownia wypieków. Jeden chleb, a daje wiele możliwości smakowych, dzięki temu jakiej mąki użyjemy - czy zwykłej pszennej i żytniej czy razowej i w jakich proporcjach. Eksperymentowałam z tym chlebkiem i najbardziej lubię jednak wersję z większą ilością mąki zwykłej, a nie razowej, choć dodatek razowej niewątpliwie podnosi walory zdrowotne. Warto samemu popróbować i wypracować swój ulubiony przepis. Chlebek, choć wymaga wcześniejszego rozpoczęcia przygotowań, jest bardzo łatwy do zrobienia i nie wymaga wielkich umiejętności.

Chleb pszenno-żytni na zakwasie (Pain au Levain - Sourdough bread)

Dla odmiany od jedzonego ostatnio chleba wiejskiego, pieczonego z mąki pszennej, upiekłam chleb pszenno-żytni z przepisu Hamelmana. Chleb miał przepyszną chrupiącą skórkę i oczywiście najlepiej smakował zaraz po upieczeniu.

Jak to bywa w przypadku chlebów na zakwasie, wymaga on głównie wiele cierpliwości w oczekiwaniu na jego wyrośnięcie. Nieco więc zmodyfikowałam proces przygotowania chleba, zwyczajnie z braku czasu. Na szczęście nie wpłynęło to na jego walory smakowe.

Wieloziarnisty chleb wiejski (pain de campagne)

Przepis na ten chleb pochodzi z książki Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza. Jest to jeden z najsmaczniejszych chlebów jakie robiłam, a przy tym bardzo prosty do zrobienia. Po tygodniach robienia w oryginalnej wersji postanowiłam poeksperymentować i dodać ziarenek. Efekt przerósł moje oczekiwania - wyszedł doskonały chleb wieloziarnisty. Zmieniłam też nieco technikę pieczenia tego chleba, przez co uzyskałam wspaniałą chrupiącą skórkę. Ziarna można dodać według własnego uznania  - mogą być ziarenka maku, siemienia, pestki słonecznika lub dyni. Dodałam też nieco grubo mielonych orzechów. Warto popróbować różnych kombinacji. Z czasem też nauczyłam się pomijać długi okres wyrastania chleba co znacznie uprościło jego przygotowanie, a zupełnie nie wpłynęło na jego smak. 

Chleb pszenny razowy (75% whole wheat levain bread)

Po okresie robienia chleba Pain de Campagne nadszedł czas na zmianę. Najprostszą była zwykła zmiana proporcji mąki pszennej białej i razowej. I tak powstał ten sam, choć inny chlebek. Pocieszam się, że jest on zdrowszy niż zwykły chleb z mąki białej. Również i ten przepis pochodzi z książki Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza. Podobnie jak i w przypadku Pain de Campagne, przepis został nieco zmieniony przeze mnie, gdyż nie miałam serca dawać tylko części zaczynu. Z czasem też nauczyłam się pomijać długi okres wyrastania chleba co znacznie uprościło jego przygotowanie, a zupełnie nie wpłynęło na jego smak. 

Chleb wiejski wg Zorry

Do zrobienia tego chleba zostałam zachęcona opinią przeczytaną na blogu Moje wypieki, iż jest to mercedes wśród chlebów. Lubię wyzwania więc czym prędzej zabrałam się do pracy. I... rozczarowałam się nieco. Chleb, owszem jest dobry, ale nie nazwałabym go mercedesem. Biorąc pod uwagę ilość pracy jaką trzeba wykonać by go upiec nie jest wart - według mnie. Nie zmienia to jednak faktu, że nam smakował i szybko zniknął. Od czasu do czasu można się więc pobawić i upiec taki chleb. 

W przepisie tym najbardziej mnie ubawiły mikroskopijne ilości niektórych składników, przy których nawet waga eletroniczna nie dała rady. Chciałabym zobaczyć prababcie, które gotowały i piekły używając miarek typu mendel, tuzin, kopa, garstka, szczypta itd. odmierzających składniki w taki sposób. 

Chleb wiejski czyli pain de campagne

Jest to bezdyskusyjnie jeden z najlepszych chlebów jakie zrobiłam. Od początku wszystkim przypadł do gustu. Pierwszy bochenek został pochłonięty w oka mgnieniu. Szybko więc trzeba było robić kolejne, co zresztą nie jest zbyt kłopotliwe bo chleb sobie rośnie bez naszego udziału. Przepis oryginalny pochodzi z książki Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza. Jak każdy chleb wymaga czasu i naszej cierpliwości. Nagrodą jest wspaniały chleb. Przepis jest lekko zmodyfikowany - zaczyn zrobiony został z połowy składników i w całości wykorzystany, gdyż nie bardzo mogłam uzasadnić pozbywanie się sporej jego ilości. W oryginalnym przepisie zalecane jest użycie 360 g zaczynu. Robiłam w obu wersjach i w obu chleb był doskonały. Z czasem też nauczyłam się pomijać długi okres wyrastania chleba co znacznie uprościło jego przygotowanie, a zupełnie nie wpłynęło na jego smak. 

Chleb ze Sztokholmu

 Sztokholm - w którym byłam w 1988 roku - nie zapadł mi w pamięć jako miejsce, gdzie się je pyszny chleb. A i Szwecja zupełnie nie kojarzy mi się z chlebem. Tylko z risottem. Kiedy w 1989 roku byliśmy przez 5 tygodni w Goeteborgu, właśnie risotto było naszym podstawowym posiłkiem - przede wszystkim, ze względu na to jak tanio można je było przygotować. Firma, w której mieliśmy pracować, ogłosiła bankructwo tuż po naszym przyjeździe i nie było oczywiste czy dostaniemy jakiekolwiek pieniądze. Biednych studentów z Polski nie stać było na fikuśne jedzenie. Oprócz puszek z paprykarzem szczecińskim i pasztetem z drobiu, trzeba było jeść coś jeszcze. Ruszyła więc kulinarna wyobraźnia i risotta o najróżniejszej kombinacji i smakach. Ale każde danie było jednak risottem. Po kilku tygodniach takiej diety na ryż nie mogłam patrzeć przez długi czas, zwłaszcza, że i w paprykarzu było więcej ryżu niż wszelkich innych dodatków. 😉 

Ten chleb jest jednak bardzo smaczny - niezależnie od tego czy ma cokolwiek wspólnego ze Szwecją i Sztokholmem czy nie. Wymaga trochę zabawy i zaplanowania co kiedy zrobić, ale nie jest w sumie pracochłonny, bo większość czasu upływa na tym, że pozwala mu się spokojnie rosnąć.  

Według oryginalnego przepisu chleb ten jest robiony z przyprawą ze zmielonej skórki pomarańczowej, anyżku, kolendry, kminku i ziaren kopru włoskiego. Ja ten dodatek pominęłam.  Warto jednak zwrócić uwagę, że wychodzi sporo chleba, więc jeśli nie mamy odpowiednich mocy przerobowych, lepiej zrobić go z połowy porcji. 

Chleb żytnio-orkiszowy

To chleb zainspirowany przepisem na "66 Percent Sourdough Rye Bread" z książki J. Hamelmana "Bread". Tym razem wyłącznie z mąkami razowymi - żytnią (jasną i razową) i orkiszową. Aby było zdrowiej i inaczej.

I znowu przekonałam się, że chleb lepiej piecze się latem, gdy jest ciepło. I zakwas, i zaczyn, i sam chleb dochodzą do siebie znacznie szybciej, niż gdy piekę chleb zimą. 

Vermont sourdough bread

Przez wiele lat każdy chleb z "sourdough" w nazwie był dla mnie obrzydliwie kwaśny i mało jadalny. Bo takie właśnie był w Kentucky. Po prostu nie dawało się go jeść. Nie miał nic wspólnego z prawdziwym, pysznym chlebem na zakwasie. Jak więc doszło do tego, że mimo kiepskich doświadczeń upiekłam pierwszy raz Vermont sourdough? Postanowiłam zaryzykować, niejako wypierając ze świadomości "sourdough" tylko dlatego, że znalazłam całą masę zachwytów nad tym chlebem i jego pięknych zdjęć. I nie pomyliłam się. A teraz to jeden z naszych ulubionych chlebów. Ale ma dwie wady - po pierwsze wymaga nieco cierpliwości, gdyż jest robiony na zakwasie, przez co potrafi długo rosnąć. I po prostu należy dać mu czas, a on się odwdzięczy nam smakiem. I tu dochodzimy do drugiej wady - chleb Vermont sourdough jest tak smaczny, że niestety nie da się obok niego przejść obojętnie.  
Chleb najlepiej upiec używając żeliwnego garnka lub naczynia żaroodpornego, początkowo zakrytego pokrywką, a od połowy pieczenia odkrytego. Dzięki temu pięknie podrasta w czasie pieczenia, a skórka robi się wspaniale chrupiąca. Drugą metodę dopracowałam po pewnym czasie i też świetnie się sprawdza. Po 20 minutach pieczenia pod pokrywką wyjmuję pierwszy bochenek i przekładam go na blaszkę do pieczenia, by się tam dopiekł, a do garnka wkładam drugi chleb i piekę go  - tak jak pierwszy - 20 minut pod przykrywką.

Pyszny chleb dla cierpliwych

Nie wiem jaki jest mój ulubiony chleb. Co rusz to zmieniam zdanie. Chleba na zakwasie długo nie odważyłam się zrobić.Wydawało mi się to wyższą szkołą jazdy. Z czasem przekonałam się, że nie jest to aż tak trudne. 

Ten chleb był zainspirowany chlebem "66 Percent Sourdough Rye" z książki J. Hamelmana "Bread". Tyle że w domu akurat nie miałam lekkiej mąki żytniej (light rye bread) więc zaczęłam kombinować. I wyszedł całkiem zgrabny chleb.