Barszcz ukraiński raz jeszcze

Na początku maja 2022 r. zamieszkały u nas dwie Ole z Charkowa. Było to drugie ich miejsce w zamieszkania w Warszawie, a dla nas druga runda goszczenia ukraińskich uchodźców wojennych. Po pewnym czasie spotkałam się z nimi i zostałam nakarmiona pysznym barszczem ukraińskim i tak ogromną ilością pierogów, że z mieszkania się wytoczyłam. Jak większość Ukrainek, które uciekły przed wojną, Ole nie miały dużo, ale ich wdzięczność nie znała granic. I właśnie jedzenie stało się sposobem na odwdzięczenie się. Po roku, jedna z nich opowiedziała mi jak uciekała spod Charkowa. Tam zostawiła mieszkanie - widziałam zdjęcia zabezpieczonych plastrami szyb, jej osiedla, zniszczeń. Serce się krajało, a oczy same się szkliły słuchając tego. Od czasu, gdy poznałam Ole osobiście, jestem z nimi w kontakcie. 

Barszcz Oli bardzo mi smakował - może dlatego, że nie było w nim zbyt dużo warzyw, a może dlatego, że nie miał fasoli, a może dlatego, że po prostu był pyszny. Poprosiłam więc Olę, by mi dała na niego przepis. Dostałam przepis i filmiki z instrukcją! Zrobiłam go w domu i też wyszedł bardzo smacznie. Dzisiaj, w trzeci czwartek maja, przypada Dzień Wyszywanki, święta zainicjowanego przez studentów uniwersytetu w Czerniowcach w 2007 r. Idealna okazja by podzielić się dobrym przepisem na ukraiński barszcz. 

Barszcz ukraiński

Barszcz ukraiński nigdy nie należał do moich ulubionych zup. Przede wszystkim dlatego, że było w nim zbyt dużo dodatków. Zjeść zjadłam, ale nie tęskniłam za nim. Zdecydowanie odpadał w przedbiegach przy ulubionym przez nas tradycyjnym polskim barszczu, zwłaszcza tym z posmakiem suszonych grzybków i serwowanym z uszkami. Jednak próbując potraw z kuchni ukraińskiej, nie mogłam pominąć jej sztandarowej pozycji. I w sumie okazało się, że dobrze się stało, bo barszcz był niezły i spotkał się z dobry przyjęciem w domu. Znając nasze upodobania nieco zmieniłam oryginalny przepis, przez co barszcz był nieco lżejszy. Z pampuszkami smakuje bardzo dobrze i spokojnie może stanowić samodzielny posiłek. Oryginalny przepis pochodzi z książki Mamushka, która, podobnie jak barszcz ukraiński, jest chyba najbardziej znaną książką z przepisami kuchni ukraińskiej. 

Barszcz z młodych buraków z botwinką

Wiosną i latem, gdy pojawia się świeża botwinka na naszym stole króluje chłodnik. Ale że ta wiosna  raczej była chłodnawa, a tylko niektóre dni rozpieszczały nas wyższymi temperaturami, zamiast chłodnika w pierwszym momencie pojawił się barszcz z botwinką i młodymi burakami. I oczywiście z dodatkiem dużej ilości koperku. Zrobiłam go z tęsknoty za barszczem ukraińskim, który ostatnio mi bardzo zasmakował. Co prawda nie jest to ten sam barszcz, ale nieco podobny. A takie specjały, pełne warzyw mogę jeść w dużych ilościach. Co prawda najsmaczniejszy według mnie jest barszcz klarowny z uszkami, jednak od czasu do czasu nachodzi mnie ochota by przygotować taki, w którym jest cała masa "towaru". Taka zupa, spokojnie może być jedzona na lunch - przez bogatą zawartość, na pewno nasyci na kilka godzin. Pracując z domu dokładnie tak sobie dogadzam - szykując takie lunche, jakich nie miałam okazji jeść w pracy. 

Ekspresowy chłodnik na upalne dni

W takie upały jak w tym roku panują w wielu zakątkach, myśl o włączeniu palnika i gotowaniu obiadu zniechęca nas całkowicie do działalności w kuchni. Tymczasem nawet w upały trzeba coś zjeść. I stąd pomysł na ekspresowy chłodnik, nie wymagający zbyt dużego nakładu pracy. Rzec by można idealny na takie upalne, leniwe. A że w chłodniku przeszkadzał mi zawsze nadmiar botwinki, to ten jest idealny. 

Kwas buraczany

Ten jeden barszcz musi być tradycyjny. Inne można robić z gotowych Krakusa czy Hortexu sprzedawanych w kartonikach i słoiczkach; albo i z samych buraków zakwaszanych cytryną, a nawet - oczywiście, jeśli ktoś lubi - z proszku, jak choćby ten Winiary, choć ja akurat tego nie polecam. 

Ale ten jeden, wigilijny musi być specjalny. I dlatego warto nastawić kwas. Wystarczy 5-6 dni przed wigilią. A lepiej tydzień do 10 dni, by dać mu czas spokojnie się zakisić. I nabrać tego pięknego koloru.

Taki zakwas można robić cały rok i używać do przygotowania barszczy polskich i ukraińskich, chłodnika, a nawet po prostu by go pić dla zdrowia. 

Uszka

Wigilijny barszcz i uszka to danie na które czeka się cały rok. Smakuje wyjątkowo. Mama nie lubiła robić uszek. Kombinowała więc na lewo i prawo, jak tu by ich nie robić. W domu na wigilię pojawiały się więc najróżniejsze zamienniki. Mając jakieś 12-13 lat wzięłam sprawę z swoje ręce. Dosłownie. Pod nieobecność rodziców w dzień Wigilii zaczęłam robić uszka z przepisu z książki "Smacznie i zdrowo od rana do wieczora". W tej książce było bowiem piękne zdjęcie barszczu z uszkami. Wiele razy je oglądałam i marzyło mi się, by na wieczerzę mieć taki właśnie barszcz, z takimi uszkami. Niestety szybko się okazało, że zagniecenie ciasta przerasta mnie - było strasznie twarde. Z odsieczą przyszedł tata, który wrócił z pracy i poradził sobie z ciastem. No i pojawiły się uszka. Od tej pory zawsze do barszczu wigilijnego były uszka i zawsze robił je tata.

Teraz je robi kolejny mężczyzna. Najtrudniej było na początku - kiedy mieszkaliśmy w Kentucky, takie luksusy jak suszone grzyby nie były dostępne. Wtedy opracowałam patent na farsz - robiłam go z pieczarek, a dla smaczku grzybowego dodawałam proszek z zupek grzybowych ramen. Jakoś się sprawdzała ta metoda. Z czasem nauczyliśmy się robić tak, by mieć grzyby suszone - czy to z Polski, a po przeprowadzce na North West, i ze sklepów, niekoniecznie europejskich. Tu jednak czuje się wpływy kuchni z całego świata. Z pomocą przyszedł też i amazon, gdzie można kupić niemal wszystko, w tym i grzyby. Grzyby z Polski, przywożone mniej lub bardziej legalnie stały się wspomnieniem.  Ostatnio do przygotowania uszek dołączyły pomocniczki. Ja przygotowuję ekipie uszkowej produkty, a oni lepią. No i ja gotuję i .. pst, podjadam gotowe uszka. Ale to tylko w ramach kontroli jakości. 

Barszcz wigilijny z uszkami

Barszcz wigilijny jest niepowtarzalny i jedyny w swoim rodzaju. Aromatyczny i zarazem super delikatny. Lekko kwaskowaty z nutką grzybową. Klarowny niczym rosół, mimo iż ma intensywny kolor. Dlatego przywiązuję do niego więcej uwagi niż do jakiegokolwiek innego barszczu. O ile w ciągu roku zadowala nas dowolny barszcz, ten jeden zawsze jest robiony z własnego kwasu buraczanego. A potem doprawiany przy gotowaniu.

Barszczu nie powinno się zagotować - zwykle traci po zagotowaniu swój piękny kolor i brązowieje.