Bieszczadzkie pierogi z jabłkami

Choć w Polsce to okolice Grójca pod Warszawą kojarzą się z sadami jabłkowymi, również i Bieszczady należące do Beskidów Wschodnich uznawane są za zagłębie jabłkowe. Z kolei przebiegający przez ziemie Krosna szlak handlowy oraz przenikanie się w tym regionie różnych nacji, spowodowało powstanie jedynej i niepowtarzalnej kuchni regionu, przynależącej do kuchni karpackiej. Proste, a jednocześnie bardzo smaczne potrawy tego rejonu oparte są na ziemniakach, kapuście, kaszach, produktach mącznych i przetworach mlecznych. Jednym z tradycyjnych dań są bieszczadzkie pierogi przygotowywane z różnymi farszami – z serem na słodko,  oraz z ziemniakami i serem, a także właśnie z jabłkami, których tu jest pod dostatkiem. Podobnie jak w przypadku innych przepisów regionalnych, tak i ten nie jest zbyt precyzyjny. Wykorzystałam więc mój przepis na ciasto na pierogi, a nadzienie przygotowałam według uznania, zwłaszcza, że nadzienia są różnie szykowane i można znaleźć wiele przepisów na nadzienie - od tartych jabłek wymieszanych z dodatkiem cynamonu (lub bez) poprzez jabłka pokrojone w drobną kostkę, a skończywszy na jabłkach w plasterkach. Słowem robimy tak, jak nam najbardziej pasuje. 

Welewetka i kaszubski kuch marchewny

Przez wiele lat byłam przekonana, że ciasto marchewkowe to wytwór kuchni amerykańskiej. I do tego średnio udany, bo bardzo długo nie umiałam się przekonać do tego wypieku. Tymczasem, jak się okazało, ta właśnie niechęć wynikała z jedzenia średniej jakości ciast, najczęściej udekorowanych niewyobrażalną ilością okropnie słodkiej masy. Kiedy trafiłam w końcu na smaczne ciasto marchewkowe, zmieniłam zdanie. Ostatnio, pod wpływem książki Stasi Budzisz  "Welewetka. Jak znikają Kaszuby" oraz szykowanej lekcji o Kaszuba, zaczęłam szukać smakołyków kaszubskich  odkryłam, że ciasto marchewkowe znane jest od pokoleń i w Polsce, na Kaszubach. 

Zacznijmy od książki. "Welewetka. Jak znikają Kaszuby"wciąga od pierwszych stron i to tak, że nie sposób przestać ją czytać, a jak się nawet przestanie, to nadal się o niej myśli. Z książki dowiadujemy się i o historii samych Kaszub, i o przeżyciach rodziny autorki, sięgającej XIV w. Budzisz urodziła się i wychowała w czasach, kiedy bycie Kaszubem nie było czymś, czym należy się chwalić. Delikatnie mówiąc było "niefajne". W szkołach nie uznawano gwar i języków etnicznych, więc trzeba było mówić po polsku, co dla niektórych oznaczało wyizolowanie, wytykanie przez rówieśników, naukę polskiego niczym obcego języka. 

Kaszuby kojarzyły się ze wsią i przaśnością, a nie z kulturą regionalną. O tragicznej historii Kaszubów milczano i nie uczono w szkołach; a dostało się Kaszubom najpierw od Prusaków/Niemców, potem od Polaków i sowietów. Ale po kolei. Choć Kaszubi, według Prusaków, a potem Niemców, byli dobrym materiałem na zniemczenie, to wcale im do tego nie było spieszno. Oni byli Kaszubami, tak jak Ślązacy byli Ślązakami, nawet jeśli identyfikowali się z Polską mniej lub bardziej otwarcie. Na początku II wojny światowej, w czasie tzw. akcji Intelligenzaktion na Pomorzu, zwanej również Säuberungsaktion, „krwawą pomorską jesienią”, „niemieckim Katyniem 1939-1940, w masowych egzekucjach w Piaśnicy, obok Polaków i Żydów, zginęły tysiące Kaszubów - zwłaszcza przedstawicieli społeczności kaszubskiej, zwłaszcza tych uważanych za jej przywódców. Według hitlerowców, to właśnie oni stanowili ważny element tej społeczności, a także otwarcie identyfikowali się z Polską, co dla Niemców było zdradą. Okupanci bardzo dobrze mieli to rozpracowane i doskonale zdawali sobie sprawę, że elita tego regionu nie podda się germanizacji i może wpływać na innych. W późniejszym okresie, na Kaszubach wymuszano podpisywanie Volkslisty i wcielano na siłę do wojsk niemieckich - Wehrmachtu czy Kriegsmarine. Odmowa oznaczała represje wobec całej rodziny. Słynny "dziadek z Wehrmachtu", który wypłynął przy okazji wyborów w 2005 r. to właśnie efekt zmuszania Kaszubów i mieszkańców Pomorza do służenia w armii niemieckiej. Za to właśnie oskarżano ich (i nadal oskarża) o zdradę i kolaborację, mimo iż wielu dezerterowało przy pierwszej nadarzającej się okazji. A kiedy nadeszło wyzwolenie od hitlerowców, przyszła też kolejna fala represji i brutalnego podejścia do Kaszubów, których sowieci traktowali jak Niemców. No a Niemki należało gwałcić, by "złamać za pomocą gwałtu zarozumiałość rasową germańskich kobiet", jak to nawoływał propagandzista sowiecki, Ilja Erenburg*. Babcia Stasi Budzisz niestety tego doświadczyła na sobie - była wielokrotnie zgwałcona przez "wyzwolicieli" ze wschodu. 

O gwałtach na kobietach nie tylko nie mówiło się na lekcjach historii, bo przecież wspaniali wyzwalający nas żołnierze radzieccy nie mogli być szkalowani takimi oskarżeniami, ale i w rodzinach ofiar.  W tym i w rodzinie Budzisz. O Volksliście uczyło się na lekcjach historii tylko w kontekście czy też z perspektywy Generalnej Guberni. A to oznaczało, że każdy, kto ją podpisał był zdrajcą. Dopiero z czasem te fakty i wspomnienia "wyszły" na jaw. "Welewetka. Jak znikają Kaszuby" o tym właśnie opowiada; a także i o tym jak odżywają Kaszuby. I o tym jak stali się "odłamem Narodu", podobnie jak Ślązacy, Mazurzy czy Warmiacy. Odłamem, który trzeba było wcielić do jednego narodu, kosztem zniszczenia kultury, języka, tożsamości etnicznej. 

Książkę "Welewetka. Jak znikają Kaszuby", nie tylko się czyta/słucha z ogromnym zainteresowaniem. Dodatkowym atutem książki są fotografie rodzinne Stasi Budzisz, pokazujące historię jej rodziny i Kaszub. Ogromną siłą książki są wszelkie ciekawostki o Kaszubach. Strona po stronie poznaje się drogę autorki - odejścia od kaszubszczyzny, powodowanego wstydem, "czyszczenia" języka z polkaszu i niechcianego akcentu, a następnie powrotu do kaszubszczyzny i rodzinnych korzeni. Powrót był nieco przypadkowy, ale dla nas, czytelników, z którymi Stasia Budzisz podzieliła się swoją opowieścią, fascynujący. Dzięki tej książce poznajemy bowiem nie tylko rodzinną historię Budzisz, ale i historię Kaszubów i Kaszub.   

Mogłabym długo opowiadać o Welewetce, bo zrobiła na mnie ogromne wrażenie. Ale wracam do pieczenia i do kucha i kuchni kaszubskiej, gdyż jest bardzo ciekawa smakowo - z jednej strony dość prosta, a jednocześnie bogata w najróżniejsze smaki. Łatwy dostęp do wód, sprawił, że ryby, zarówno słono- jak i słodkowodne, są podstawowym składnikiem na kaszubskim stole. Ale nie tylko. Obok ryb ważną rolę spełniały najróżniejsze produkty rolne, takie jak gryka, brukiew, marchew, groch, ziemniaki, a z mlecznych produktów masło, maślanka. Istotnym składnikiem był też miód i wszelkie skarby leśne - grzyby, borówki, jagody czy jeżyny. No i nie można zapomnieć o truskawkach kaszubskich, bo ten region to dosłownie truskawkowe zagłębie. Większość warzyw i owoców, produktów mlecznych czy miód wytwarzano w gospodarstwach domowych Kaszubów. Podstawowym zadaniem w szykowaniu posiłków było zwykłe zaspokojenie głodu, a nie delektowanie się posiłkami;  dlatego też dania kaszubskie, jak już wspomniałam, są proste, ale przy tym bardzo smaczne i pożywne. Dania rybne urozmaica się spożywając je z chlebem lub z warzywami. Wśród warzyw królują ziemniaki w różnych odsłonach, ale także marchew, buraki, czy mało gdzie indziej popularna brukiew, która pod względem smaku i wartości odżywczych nie ustępuje innym warzywom.

Kaszubski kuch marchewny, zwany też czasem miodowym kuchem, to słodki deser o marchewkowo-cynamonowym zapachu. Z jego wypiekaniem wiąże się długoletnia tradycja. Dawniej ciasto było przygotowywane na ważne uroczystości rodzinne, tj. święta, wesela, urodziny czy chrzciny.  Ponieważ ciasto początkowo przygotowywane było z łatwo dostępnych składników w każdym gospodarstwie, takich jak marchew, mąka, jajka czy woda, Kaszubi nazywali je „biednym ciastem”.  Z czasem smak kaszubskiego kucha doskonalono dodając do niego suszone owoce, orzechy, czy kakao. Kaszubski kuch marchewkowy o produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w województwie pomorskim. 

Ciasto
2 średniej wielkości marchewki
9.5 oz/ 260 g mąki pszennej
2 łyżeczki proszku do pieczenia
łyżeczka cynamonu
szczypta soli
3 jajka
100 g / 1/2 szklanki cukru
200 ml / 3/4 szklanki + 4 łyżeczki oleju
100 g / 5 łyżek miodu

Opcjonalnie drobno posiekane orzechy włoskie i/lub bakalie  

Lukier

szklanka cukru

3-4 łyżki soku z marchewki

wrząca woda

Piekarnik nagrzać do temperatury 360 F/180 C.

Formę keksówkę lub inną o rozmiarach zbliżonych do 9x5 cali/21x11 cm nasmarować tłuszczem.

Obrać marchewki i zetrzeć na tarce na drobnych oczkach. 

Do miski przesiać mąkę z proszkiem do pieczenia i cynamonem. Dodać szczyptę soli. Wymieszać.

W osobnej misce ubić jajka z cukrem na puszystą masę. Dodać miód i olej. Kiedy powstanie jednolita masa, dodać startą marchewkę i wymieszać z masą.  Następnie dodawać stopniowo suche składniki i delikatnie mieszać całość szpatułką. Pod dodać  do ciasta orzechy i/lub bakalie  - o ile je dodajemy. Gotową masę na ciasto przelać do formy.

Piec przez około 45 minut  - do suchego patyczka. Po upieczeniu formę z ciastem wyjąć z piekarnika i odstawić na 10 minut. Następnie ciasto przełożyć na  kratkę do dalszego wystudzenia. W tym czasie przygotować lukier - dobrze mieszając wszystkie składniki.  Jeśli lukier wyjdzie zbyt rzadki należy dodać nieco więcej cukru pudru, jeśli zbyt gęsty – odrobinę soku lub wody i rozetrzeć.

Letnie ciasto polać lukrem i udekorować po wierzchu orzechami. 

Uwagi dodatkowe

• Kaszubski kuch marchwiowy można zrobić również i z mąki bezglutenowej. Ponieważ jest nieco bardziej sucha niż zwykła, należy dodać 3-4 łyżki wody.
• Jeśli nie mamy soku z marchewki, lukier można przygotować z cukru pudru i wrzącej wody oraz soku z 1/2 cytryny.

Wele wele wetka w wykonaniu chóru Cmenius

Wele wele wetka w wykonaniu grupy Redlin

A na zakończenie słowa piosenki Wele wele wetka

Wele wele wetka, gdzieś ty była?
Wele wele wetka, u staruszki
Wele wele wetka, coś dostała?
Wele wele wetka, miska pyszki
Wele wele wetka, tata przyniósł
Wele wele wetka, ful miech slewow
Wele wele wetka, smakowało?
Wele wele wetka, ojojoj

Wele wele wetka, biegnij naprzód
Wele wele wetka, weź te wieńce
Wele wele wetka, smakuj wszystko
Wele wele wetka, idź na tańce
Wele wele wetka, goście jadą
Wele wele wetka, i śpiewają
Wele wele wetka, wszyscy jedzą
Wele wele wetka, popijają

Wele wele wetka, gdzieś ty była?
Wele wele wetka, u staruszki
Wele wele wetka, coś dostała?
Wele wele wetka, miska pyszki
Wele wele wetka, tata przyniósł
Wele wele wetka, ful miech slewow
Wele wele wetka, smakowało?
Wele wele wetka, ojojoj

Wele wele wetka, biegnij naprzód
Wele wele wetka, weź te wieńce
Wele wele wetka, smakuj wszystko
Wele wele wetka, idź na tańce
Wele wele wetka, goście jadą
Wele wele wetka, i śpiewają
Wele wele wetka, wszyscy jedzą
Wele wele wetka, popijają

Tekst pochodzi ze strony Piosenkowo

Inspiracja przepisu: Smaker

* Cytat z książki Stasi Budzisz "Welewetka. Jak znikają Kaszuby"

Schab po lasowiacku

O tym daniu można powiedzieć "nic szczególnego - mięso w sosie grzybowym". Jednak to co wyróżnia schab po lasowiacku, to fakt marynowanie mięsa w serwatce lub maślance. 

Lasowiacy to jedna z grup etnicznych rejonu podkarpackiego. Od wieków zamieszkują te tereny i tak na dobrą sprawę nie bardzo wiadomo jak tu trafili. Wykształcili swoją własną kulturę, w tym i gwarę, a także kuchnię regionalną.  Podobnie jak Łemkowie, mieszkający w niedalekim sąsiedztwie, Lasowiacy mieszkają na mało żyznych ziemiach co pozwalało im jedynie na pewne, choć niewielkie uprawy rolne i hodowlę zwierząt. Przede wszystkim jednak nie brak tu lasów, a co za tym idzie wszystkiego co można w nich zebrać - bogactwa leśnych grzybów, jagód i innych darów natury. Zgodnie z przysłowiem Lasowiaków, „Las, ociec nas, a my dzieci jigo, idziewa do nigo”. Nie dziwi więc, że dania wywodzące się stąd są oparte m.in. na grzybach lub też z ich dodatkiem, jak choćby właśnie schab po lasowiacku. Nawet kilka grzybów suszonych zmienia diametralnie i - według mnie - na lepsze niemal każdą potrawę, a sosy grzybowe są tak pyszne, że można je jeść z kluskami czy kaszą jako osobne danie. 

Schabowi kruchości nadaje marynowanie w maślance lub serwatce. Ja wybrałam serwatkę, ponieważ zawsze mi zostaje po robieniu sera i przyznam, że jest to świetny sposób na jej zagospodarowanie. Z kolei sos doskonale uzupełnia danie i sprawia, że schab jest delikatny i soczysty. 

Można dziwić się skąd w biednej kuchni, znajdujemy przepis na tak pyszne danie oparte na mięsie? No cóż - nawet tam, gdzie na codzień jadano skromnie, na święta i bardzo szczególne okazje szykowano dania wytworniejsze, oparte na mięsie. Poza tym las to nie tylko grzyby i owoce leśne, ale również i dzika zwierzyna. Z niej również można pozyskać mięso do jedzenia. A Lasowiacy łowili zwięrzęta - i te w lasach, i te w wodach. Oczywiście nie mam pewności co do tego, ale wydaje mi się że marynowanie schabu, by skruszał bierze się stąd, że używano mięsa z dziczyzny, które wymaga marynowania. Być może to właśnie zapoczątkowało marynowanie i zwykłego schabu. Kto wie... 

Proziaki bezglutenowe

Tym razem wersja bezglutenowa wypróbowanych wcześniej proziaków podkarpackich. Wyszły równie smaczne jak te w wersji tradycyjnej i idealnie uzupełniły danie fasolki po bretońsku. Dzięki dobrze dobranej mące bezglutenowej nie czuć w ogóle różnicy w smaku proziaków. 

Podobnie jak w przypadku proziaków tradycyjnych, również i te najlepiej smakują na świeżo, choć oczywiście w razie potrzeby można je odświeżyć  w tosterze lub i na patelni. 

Ryba w sosie szafranowym

Kiedy pierwszy raz zaczęłam gotować z książki Kuchnia francuska, wydanej na przełomie lat osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych XX w. nie miałam nawet dostępu do wielu produktów potrzebnych do wykonania potraw. Mogłam sobie je pooglądać na obrazkach i wyobrazić jak smakują. 😉 Z czasem się to zmieniło. Krewetki zagościły w naszej kuchni, a szafran można łatwo kupić w razie potrzeby. Zaczęłam więc wracać do przepisów z tej książeczki. Lubię do niej wykorzystać  solę, flądrę, mintaja lub dorsza. Tak zrobiona ryba, jest świetną odmiana dla smażonej. A że ryby często goszczą na naszych talerzach, to taka odmiana jest zawsze mile widziana. Jedyne co mnie "rozczarowało" w tym przepisie to kolor sosu. W przeciwieństwie do tego z obrazka, mój był znacznie mniej pomarańczowy. A więc albo to kwestia retuszu, albo rozumienia szczypty, albo gatunku szafranu. Ponieważ jednak szafran bardziej wpływa na kolor niż na smak, to zupełnie się tym nie przejmuję, zwłaszcza, że ryba w sosie szafranowym jest bardzo delikatna i smaczna!

Proziaki (adzymki)

Zupełnie przypadkowo odkryłam książkę Marii Strzeleckiej "Beskid bez kitu", która bardzo mi się spodobała i dzięki której, zaczęłam odkrywać rejon Beskidu. Nie jest to moje pierwsze literackie spotkanie z tym rejonem, ale chyba pierwsze tak odkrywcze. Wcześniej już zaczynałam interesować się historią i kulinariami z tych okolic za sprawą kryminałów Jędrzeja Pasierskiego, a zwłaszcza "Kłamczuch" i "Roztopy". Są one osadzone w Beskidzie Niskim, w okolicach Gorlic. I kiedy tak sobie słuchałam kryminałów, zdałam sobie sprawę, że przecież w tych rejonach spędziłam 3 turnusy kolonii letnich w Grybowie. Nie oznacza to jednak, że przyczyniło się to do poznania tego regionu. Na przełomie lat siedemdziesiątych i osiemdziesiątych XX w. nikomu nie zależało, by dzieci czy młodzież zapoznać z kulturą, sztuką czy historią Beskidu. Przyrodę nieco poznaliśmy wyłącznie włócząc się po okolicy Grybowa w czasie wycieczek, ale nie było to celowe poznawanie jakiego teraz można doświadczać np. w ramach tzw. zielonej szkoły. Kiedy więc w moje oko wpadła książka Strzeleckiej, momentalnie i z wielką przyjemnością w zabrałam się za jej czytanie. Wraz z Terką i Nelą, a przede wszystkim babcią Teklą, poznawałam zioła rosnące na beskidzkich łąkach i uczyłam o ich stosowaniu, odkrywałam wsie połemkowskie, podziwiałam faunę, tak wspaniale pokazaną na rysunkach w książce. Beskid bez kitu jest bowiem przepięknie napisaną i zilustrowaną książką. Zupełnie to nie dziwi, gdyż Strzelecka jest nie tylko pisarką, ale i graficzką. Czytając Beskid bez kitu, całą wyobraźnią widzi się i słyszy odgłosy Beskidu, czuje zapach łąk, smak jagód czy poziomek zbieranych w lasach przez bohaterki książki. 

I tak to doszłam do potraw z tych okolic. Przyznam, że wątpię by przy krótkich wyjazdach do Polski, nadarzyła mi się możliwość wyprawy w Beskid i spróbowania lokalnej kuchni. Dlatego też, jak już wcześniej to robiłam, zaczęłam sama szykować potrawy regionalne i z czasem zacznę je tutaj umieszczać. 

O proziakach wiele razy słyszałam i w końcu chciałam ich spróbować. Ich nazwa wywodzi się od sody oczyszczonej, kiedyś nazywanej prozą. Przyznam, że proziaki, zwane również adzymkami w kuchni łemkowskiej, przypominają mi smakiem English muffins, czyli plackowate chlebki/bułeczki. Proziaki są łatwe w robieniu i nie wymagają pieca czy piekarnika. Spokojnie można je zrobić na patelni - tak właśnie i ja je robiłam, choć tradycyjnie były robione na żeliwnej blasze pieca kuchennego. Najczęściej były przygotowywane w okresie letnim, kiedy praca w polu sprawiała, że nie było zbyt wiele czasu na szykowanie posiłków. Jadało się je na ciepło, na słodko i na wytrawnie, z różnymi smarowidłami, takimi jak dżemy, miód czy masło, w tym i czosnkowe. A ja polecam nie tylko proziaki, ale przede wszystkim książkę, która mnie natchnęła do poznawania Beskidu. 

Sernik z żurawiną i pomarańczą

Mam słabość do serników. Uwielbiam je od dziecka. Jedyne jakich nie lubię, to te ze spodem z ciasta - jeśli taki dostanę, to łatwo będzie zgadnąć, na którym talerzyku go jadłam. Od kiedy pamietam, lubiłam też pomagać przy ich robieniu, bo często było to warunkiem ich pojawienia się w domu. Z zapałem mieliłam ser w maszynce do mielenia, ale nie elektrycznej, tylko takiej staromodnej. Z równym zapałem ucierałam masę w makutrze, przy okazji ukradkiem ją  podjadając, znaczy próbując czy już jest dobra. 😉 Tak swoją drogą - dzisiaj mało kto pamięta takie wynalazki jak makutra, która kiedyś była obowiązkowa w każdym domu, by właśnie ucierać w niej ciasta. Dzisiaj hop-siup wszystko wskakuje do misy miksera planetarnego i samo się uciera. Brzmię jak staruszka z innej epoki, ale przyznam, że choć nie do końca lubiłam atmosferę przedświąteczną z powodu - nazwijmy to umownie - nadmiaru stresu i emocji, o tyle z dużym rozrzewnieniem wspominam pomoc przy szykowaniu specjalnych dań, takich jak sernik czy tort makowy. Wtedy nauczyłam się je robić, a podjadanie czy "wylizywanie makutry" było nagrodą za pomoc. A było co wylizać bo na szczęście nie używano wtedy szpatułek takich jak dzisiaj, które pozostawiają niemal czyste naczynia. Wspomnienia na bok, a my wracamy do sernika. Korciło mnie zrobienie sernika z takim właśnie wierzchem. Robiłam już wcześniej serniki z polewą żurawinową, serniki z duszonymi śliwkami i brzoskwiniami na pożegnanie lata, serniki z marakują czy też serniki z pomarańczą, czemu więc nie z właśnie żurawinami i pomarańczą. Zdaje się to być kwintesencja świątecznych smaków. Do tego pieczenie sernika w kąpieli wodnej sprawiło, że udają się za każdym razem. To się nie może nie udać.