Pierniczki w wersji bezglutenowej

Coraz częściej zdarza mi się piec ciasta lub ciasteczka bezglutenowe. Nie dlatego, że takie lubimy czy musimy jeść, ale z powodu znajomych i przyjaciół. Nie wszystko udaje się tak jak bym chciała, ale akurat te pierniczki są równie dobre w obu wersjach. I nieco zaprzeczają teorii mojego kolegi z pracy, Enzo, który zawsze powtarzał - gluten free, fun free. 😉 W przeciwieństwie do wielu innych wypieków bezglutenowych nie kruszą się tak bardzo, więc spokojnie je polecam wszystkim, którzy muszą odstawić gluten. Dzięki tym pierniczkom nie będą się czuć wykluczeni z rozkoszowania się świątecznymi smakami wypieków. 

Specouloos, czyli belgijskie pierniczki

Specouloosy, znane też pod nazwą speculaas, spekulatius lub Biscoff kojarzą mi się ze świątecznym wypadem do Holandii i Belgii. Tam do każdej herbaty dostawaliśmy takiego właśnie pierniczka. Cukiernia słynąca z wypieku takich pierniczków w Brukseli była jednym z miejsc odwiedzonych w czasie wycieczki kulinarnej jaką sobie zafundowaliśmy w tym mieście. Co ciekawe, Delta Airlines częstuje pasażerów herbatniczkami Biscoff i przez długi czas ten właśnie charakterystyczny smak i te ciasteczka kojarzyły mi się z lotami Deltą. Specouloosy to tradycyjne pierniczki holenderskie, belgijskie i niemieckie. W Belgii piecze się je 6 grudnia i zajada nimi w okresie świątecznym. Te holenderskie i belgijskie mają niesamowite kształty. Pierniczki te różnią się smakiem od naszych, ale też są dobre. 

Gwiazdeczki pierniczkowe

Zawsze zazdrościłam innym cierpliwości. Kiedy w przepisie widzę by zrobić kuleczki wielkości orzecha, to pierwsze faktycznie takie są, a te ostatnie to już nie do końca. Choć lubię pierniczki kuleczki, to dostaję szewskiej pasji, gdy mam je lepić. Próbowałam różnych metod, a na koniec i tak miałam kulki wielkości orzecha włoskiego w łupinie, a nie małe zgrabne kuleczki wielkości orzecha laskowego bez łupiny. 😉 Oczywiście mam świadomość, że to nie ma większego znaczenia, bo liczy się smak, ale mimo wszystko denerwuje mnie to. Idealne pierniczki są idealne na wielkość - robię je małymi foremkami do gwiazdek. Niczym stempelkiem. Jedne wychodzą grubsze, inne cieńsze. Nikomu to nie przeszkadza. Mają jedną wadę - są niebezpiecznie pyszne i  wchodzą do buzi nawet nie wiadomo kiedy, a ręka sama chodzi do talerza. Biją na łeb i szyję wszelkie inne. Powstały przypadkowo gdy została mała porcja ciasta piernikowego zrobionego z przepisu na najlepsze pierniczki. Swoisty produkt uboczny, gdy nie chciało mi się już wykrawać ludków- ciastków ani innych kształtów, więc szybko wykroiłam małe gwiazdki. I wszystkim takie maluchy przypadły do smaku. Kolejna porcja ciasta powstała już tylko z myślą o takich gwiazdkach do chrupania. 

Elisenlebkuchen

Zasadniczo są to pierniczki bożonarodzeniowe, bez których ciężko sobie wyobrazić święta w niemieckiej tradycji. Od XIV w, kiedy norymberscy mnisi po raz pierwszy zaczęli wypiekać te aromatyczne pierniczki z charakterystycznym opłatkiem na spodzie, nieodmiennie kojarzą się one ze zbliżającymi świętami. Dzisiaj, można je kupić nie tylko w Norymberdze, mieście ich pochodzenia, ale i w najróżniejszych zakątkach świata. Elisenlebkuchen to wersja luksusowa tego wypieku, wyróżniająca się tym, że nie ma w niej mąki zbożowej. Do ich przygotowania używana jest wyłącznie mączka migdałowa i z orzechów laskowych. Podobnie jak oryginalne Lebkuchen, wypiekane są na opłatkowych spodach i podobnie można w nich wyczuć dużą ilość kandyzowanej skórki pomarańczowej i cytrynowej. Obecnie, norymberskie Lebkuchen, jak i Elisenlebkuchen chronione są jako przysmaki regionalne i tylko te wypiekane w Norymberdze mogą używać nazwy "norymberskie".

Wegański piernik

Tak szalonego piernika nigdy nie robiłam i nie jadłam. Natknęłam się na niego bardzo przypadkowo, a przeczytawszy entuzjastyczne komentarze, postanowiłam spróbować. I nie zawiodłam się, bo okazał się rewelacyjnyn pod każdym względem. Super prosty w wykonaniu, a przede wszystkim smaczny. Moja wersja nie jest wegańska, bo do polania użyłam ganache, ale można spokojnie zamienić produkty na takie, żeby był w pełni wegański. Można też pominąć polewę - w końcu nie wszyscy lubią piernik z polewą czekoladową. Ale nie powinno się pomijać przełożenia powidłem śliwkowym. Nawet moje dzieci, które jakimś cudem nie lubią powideł, twierdzą że to powidło w tym przypadku jest potrzebne i dodaje smaku. W tym pierniku najzabawniejsze jest gdy zjadacze usiłują wymyśleć z czegóż to jest on zrobiony. I nikomu nie przyjdzie do głowy to, że do piernika można dodać pomidory. W krótkim czasie niejednego zjadacza zaskoczyłam tą wiadomością. Piernik najlepiej upiec wieczorem; jest tak dobry, że inaczej możemy mieć problem z odgonieniem domowników od niego, nawet  zanim jeszcze zastygnie na nim ganache. 😉
Ciekawa jest historia tego ciasta. Przepis na nie pojawił się mniej więcej w późnych latach dwudziestych lub wczesnych trzydziestych  XX w. jako przepis na ciasto z przyprawami korzennymi z dodatkiem zupy pomidorowej firmy Campbell. Ukazał się w niedatowanej książce kucharskiej stąd dokładnie nie wiadomo kiedy się ukazał. W październiku 1940 pojawił się pierwszy formalnie zarejestrowany przepis pod nazwą Steamed Fruit & Nut Pudding, by już we wrześniu 1942 r. zostać zmodyfikowanym i przetworzonym na Halloween Spice Cake. Co jakiś czas przepis był zmieniany, by ostatecznie w 1966 r. w próbie numer 38 osiągnięto sukces stworzenia perfekcyjnej receptury. Tu nie mogę puścić oka, bo i rok 1966, i numer 38 mają w moim życiu szczególne znacznie, więc może to jakiś znak i nie przypadek, że natrafiłam na to ciasto? 😉 A tak na serio, to nie trafiłam na przepis w 38. odsłonie, tylko tej dalszej - zweganizowanej, która mnie zaintrygowała. No a dalej to już było pieczenie jednego za drugim piernika. 

Najlepsze pierniczki

Za wypieki świąteczne zwykle biorę się dość późno, kiedy prace studentów są sprawdzone, dzieci mają ferie, a ja wolne. Dlatego właśnie nie lubię w innych przepisach tego, że pierniczki wymagają leżakowania i kombinowania  z puszkami, skórkami od jabłek, wilgocią itd. Ja lubię od raz zjeść to co upiekłam. Próbowałam więc różnych przepisów na pierniczki do dekorowania i ten okazał się najlepszy. Pierniczki można długo przechowywać - oczywiście pod warunkiem, że nam cokolwiek zostanie do przechowania, są smaczne i nie za słodkie. Słowem idealne. Część została udekorowana, a część celowo zostawiona bez dekoracji, bo i takie lubimy. 

Miód sprawia, że pierniczki są twardsze, więc można go pominąć, ale wiele osób uważa, że pierniczki bez miodu to tak naprawdę nie są pierniczki. Ja daję miód, choć i te bez miodu mi smakowały. 

Łasuch literacki po raz drugi, czyli super piernik Mamy Żakowej

Kiedy miałam prawie 13 lat, leżałam przez parę tygodni w domu po wyjściu ze szpitala. Miałam mnóstwo czasu na czytanie i wtedy wpadła mi w oko książka o żółtej okładce. Z okładki tej spoglądała na mnie wesoła dziewczyna, Cesia Żak, a książką była "Szósta klepka" Małgorzaty Musierowicz. Nie wiedziałam wtedy, że właśnie sięgnęłam po "narkotyk", od którego nie uwolnię się przez długie lata. Od tej pory książki Musierowicz połykałam na jeden przysiad, krótko po ich ukazaniu się. Ale na zawsze Cesia była najbliższą mi bohaterką, która niestety znikła, gdy "Jeżycjada" zaczęła się kręcić wokół rodziny Borejków. Tu i ówdzie Żakowie się przemknęli mniej lub bardziej, ale to już nie było to samo. Nie było już na pierwszym planie krwawego tragicznego kotlecika czy pycha czerwonego przy kości. Ale sentyment pozostał. I pewnie dlatego, w te święta, pod wpływem Noelki czytanej z uczniami tuż przed feriami, i literackiej wizyty u Żaków, postanowiłam zrobić dla odmiany piernik Mamy Żakowej. Wyszedł nieźle, choć przyznam uczciwie, że w pierwszym momencie nie nazwałabym go super-piernikiem. Ale gdy piernik postał dwa dni, zrobił się bardzo dobry. Wybitnie dobry, jak go podsumował P. prosząc o kolejny kawałek i łamiąc tym swoją dietę. 😉  Oddajmy jednak głos Małgorzacie Musierowicz, bo tylko ona potrafi tak barwnie przedstawić zarówno postacie, jak i ich dzieła kulinarne.

Moczka (mocka) śląska

Moczkę, czy też moczkę, bo spotkałam się z obiema nazwami, dostałam w prezencie. I nie byłabym sobą, gdybym nie zapytała o przepis. Co to jest moczka? Nie ma tu zgody - jedni mówią, że deser, inni, że zupa, jeszcze inni, że sos! Dla mnie to tradycyjny śląski deser, którego zupełnie nie znałam, a który jest równie popularny jak makówki. Moczka to piernik rozgotowany w kompocie śliwkowym z dodatkiem ciemnego piwa i mnóstwa bakalii. Nic więc dziwnego, że w niektórych rejonach śląska (rybnickim, raciborskim i wodzisławskim) nazywany jest również breją. 😉 Moczka jest bogatym deserem. Smakowo zdecydowanie dominuje piernik, choć oczywiście wyczuwa się pozostałe składniki.  Moczka łatwo też nasyca i moim zdaniem, nie da się jej zjeść zbyt dużo na jeden raz. Na Śląsku, to deser, bez którego nie może obejść się wigilia, a dla kogoś, kto lubi eksperymentować czy też poznawać potrawy regionalne spróbowanie moczki jest niewątpliwie gratką kulinarną. 

Pierniczki w lukrze miętowym

Na Starym Mieście w Warszawie, na Piwnej była cukiernia. Wchodziło się do niej przez wielkie, czarne kute drzwi. A w środku .... Ile tam było ciast i ciastek. Każde by się zjadło. Ale moją uwagę przykuwały serca z piernika w lekko miętowym lukrze.  Czas pewnie sprawił, że wyidealizowałam ich smak, ale to co najbardziej je wyróżniało, to właśnie ten lukier. Uwielbiałam te piernikowe serca. Latami usiłowałam je odtworzyć, ale nigdy nie umiałam zrobić takich pierniczków jak tamte - mięciutkich i rozpływających się w ustach. Pierniczki z tego przepisu znalezionego w internecie najbardziej przypominają mi tamte piernikowe serca. Zasadniczo to przepis na lebkuchen - jedne z najbardziej lubianych przeze mnie pierniczków, choć moim zdaniem nie do końca smakują one jak prawdziwe niemieckie lebkuchen. Nie ma to jednak znaczenia - dzięki nim, znowu jadłam moje ulubione pierniczki  z dzieciństwa.

Pierniki szykować czas

Mimo iż dopiero początek listopada, zrobiło się już świątecznie. W sklepach kuszą już bożonarodzeniowe produkty i dekoracje. W domu słychać jak dzieci ćwiczą granie kolęd. To znak, że czas biegnie nieubłaganie i znowu nadeszła pora szykowania pierników! A zwłaszcza tego długo dojrzewającego, gdyż powinien on leżakować co najmniej 4-6 tygodni, by potem zachwycać wszystkich swoim niesamowitym smakiem. W tym roku mam pewne plany jeśli chodzi o wykorzystanie tego ciasta. Co jednak z tego wyjdzie, to się okaże w grudniu, gdy ciasto dojrzeje, a ja zacznę działać świątecznie. Póki co - robimy ciasto!

Piernik z orzechami

Ten piernik zawsze robiła Babcia Regina. I od niej mam przepis. Nie jest to przepis przekazywany w zeszycie od Babci. Kiedy wyjechałam do USA, Babcia na moją prośbę przysłała mi go przed naszym pierwszym Bożym Narodzeniem spędzanym poza Polską. Do dzisiaj mam odręcznie napisaną kartkę od Babci. I choć ten przepis jest również w mojej "Kuchni polskiej", to najchętniej robię go według przepisu z kartki od Babci, z jej dodatkowymi komentarzami.

Ostatni raz spędziałm z Babcią Wigilię w 1989 roku. Był wtedy i piernik, który ona zrobiła. Babcia siedziała na honorowym miejscu przy stole. Miała czarną sukienkę, sznurek perełek i - choć schowane pod siateczką -  to jednak ładnie zrobione włosy. Po Wigilii zawiozłam ją do domu na Żelaznej. Pamiętam jak gaworząc jechałyśmy sobie pustymi ulicami Warszawy; Babcia chwaliła mnie za przygotowanie Wigilii oraz moje zdolności początkującego kierowcy. Kilkanaście dni później wyszłam za mąż, a rok później nie dała się już namówić na wspólną Wigilię - pierwszą po moim ślubie. Choć spędzaliśmy ją u nas, w towarzystwie rodziców i rodzeństwa z obu stron, uważała, że jak na nią to będzie zbyt wiele osób. A potem już wyjechaliśmy. Jeszcze raz spotkaliśmy się z nią w Święta w 2001 roku - na herbatce przedwigilijnej i w pierwszy dzień świąt. Ale nie było jej piernika, bo Babcia już nie piekła niczego. 

Pierniczki kuleczki

Od wielu lat te pierniczki robi moja teściowa. Ile razy jesteśmy w Polsce, tyle razy zajadamy się nimi. Moja teściowa ma cierpliwość i talent do robienia drobinek pierniczkowych, której nikt w naszym domu nie posiada. Ale niestety efekt jest taki, że pierniczki teściowej zajadamy garściami. Po kilku dniach zaczynamy je odsuwać od siebie, bo inaczej ręka sama do nich chodzi. Popijane herbatą są po prostu wspaniałe. 

W tych pierniczkach lubię to, że są twardawe i chrupiące, a także to, że są mało słodkie. Oczywiście można to zmienić dekorując je lukrem (szczególnie jeśli zrobimy z nich większe ciasteczka) oraz różnymi posypkami i cukiereczkami, typu mini-M&Mki. 

Przyprawa korzenna do pierników

Dzisiaj pierwszy raz w tym roku zapachniało w domu świętami. Nie mogło być inaczej - mieszając składniki tej przyprawy, pojawił się zapach pierników. 

Niby można ją kupić - albo w Polsce, albo w sklepie ukraińskim czy polskim. Jednak nigdy nie pachnie ona tak inetensywnie i nigdy nie daje takiego smaku, jak ta zrobiona w domu. 

A poza tym, na tę przyprawę jest pewnie tyle przepisów ile producentów i osób, które robią ją w domu. Każda ma inne składniki i inne ich proporcje. Zgodnie z upodobaniem smakowym. I właśnie na tym jej urok plega i dzięki temu każdy piernik jest smaczny inaczej. 

Piernik staropolski

W drugi dzień świąt byliśmy w Częstochowie z wizytą u cioci Heni i Oli. Przyjęto nas po królewsku. Na stole co rusz pojawiały się smakołyki - śledzie, mięsa pieczone, grzybki marynowane cioci Lali, barszczyk, uszka, paszteciki i wiele innych rzeczy. Od początku wiedziałam, że uwieńczeniem tej uczty będzie piernik staropolski. Po prostu nie mogło go zabraknąć.  Nie wyobrażam sobie, by w święta ciocia i Ola nie podały tego specjału. 

Ciocia Henia i Ola są dla mnie absolutnie mistrzyniami pieczenia piernika staropolskiego. Kilka razy sama piekłam ten piernik, ale nigdy nie wyszedł mi tak dobrze jak im. Ich piernik po prostu rozpływa się w ustach i smakuje jak żaden inny. Piernik jest przekładany nie tylko powidłami, ale i kremem orzechowym. Na wierzchu polany jest polewą czekoladową. Wszystko to komponuje się w doskonałe wręcz ciasto. 

Zabrało mi wiele czasu, by i mój piernik mnie zadowolił. Szczerze mówiąc to już chciałam zrezygnować z jego robienia, ale dałam mu jeszcze jedną szansę. I w końcu się udał! Wyszedł dokładnie taki jak powinien być - miodowy, ale nie za słodki, korzenny, rozpływający się w ustach. 

Piernik po raz pierwszy

W grudniu po prostu chce się jeść pierniki i pierniczki. Smakują wtedy najlepiej, przypominając, że za chwilkę święta! Według mnie pasują naturalnie do grudnia jak w żadnym innym czasie. Czas więc rozpocząć piernikową zabawę. 

Choć lubię piernik staropolski, to jednak wymaga on zbyt wielu przygotowań. Na szybko ten piernik nadaje się idealnie. Jest bardzo dobry po upieczeniu, choć - jak to z piernikami bywa - nabiera smaku z czasem. Drugiego dnia smakuje tak dobrze, że do trzeciego dnia nie ma jak dotrwać.