Zakwas

Ponoć pierwszy zakwas powstał przez przypadek, gdy w starożytnych czasach niewolnica, przez zapomnienie, zostawiła w ciepłym miejscu wymieszaną z wodą mąkę. Po trzech dniach okazało się, że to co było mieszanką wody i mąki ładnie sobie bąbelkuje i rośnie. Ile jest w tym prawdy, nie umiem powiedzieć, ale prawda jest taka, że faktycznie zrobienie zakwasu wymaga mąki, wody, odrobiny czasu i ciepłego miejsca. Przez wiele miesięcy, żeby nie powiedzieć lat, nie odważyłam się robić chleba na zakwasie. Wydawało mi się, że u mnie taki chleb nie ma szansy wyrosnąć i udać się. Każdy przepis wydawał mi się nader skomplikowany. Aż pewnego razu, a konkretnie pewnego ciepłego letniego dnia,  zaczęłam eksperymentować. I tak najpierw powstał zakwas - albo to co wydawało mi się zakwasem. Potem powstał pierwszy chleb - na zakwasie i drożdżach. A na końcu powstawać zaczęły chleby wyłącznie na zakwasie. I wcale nie okazały się być takie trudne do zrobienia - wymagały wyłącznie cierpliwości i czasu, jakiego taki chleb potrzebuje. Latem było to mniej czasu, bo i temperatura wspomagała rośnięcie, zimą więcej, choć ustawienie rosnących forem z ciastem czy zaczynu w pobliżu kratek z odpływem ciepła niewątpliwie pomaga. 

Zakwas niemal zawsze robię z mąki żytniej, choć robiłam i z pszennej. W sumie to od nas zależy jaki chcemy mieć - zwłaszcza, że do wielu chlebów dodajemy tylko 2-3 łyżki zakwasu. Czasem jest potrzebny konkretnie jeden lub drugi - wtedy po prostu dostosowujemy się do przepisu.

Zalewajka z rejonu świętokrzyskiego

Ostatnio zrobiła się moda na dania ze starych przepisów. Do łask powróciły może nie najzdrowsze, ale tradycyjne potrawy. Na wszelkiego rodzaju targach, festynach, bazarach, weselach, a nawet na wystawnych przyjęciach nie może zabraknąć pajdy chleba ze smalcem i ogórkiem kiszonym czy właśnie zalewajki. Dzisiaj jednak zalewajki są wykwintniejsze i biogatsze, bo gotowane są na golonce, okraszane boczkiem smażonym z cebulą. Zalewajkę znam od lat, bo jadałam ją w Częstochowie. Tamta była w wersji na kurkach. Ta jest nieco inna, ale nadal pyszna. 
Rejon świętokrzyski nie należał do bogatych. Stąd też wiele potraw opartych jest o proste składniki: ziemniaki, powszechnie uprawiane na ubogich świętokrzyskich zimiach; do tego, żur, który robiła każda gospodyni, grzyby suszone, które były w każdym domu oraz słonina, której też nie mogło zabraknąć.  Właśnie te proste składniki i prosty sposób wykonania sprawiły, że zalewajka, znana w wielu rejonach polskich stała się królową zup. 

Chleb pszenno-żytni z siemieniem lnianym

To jeden z lepszych chlebków jakie piekę. Przepis znalazłam na stronie Pracownia wypieków. Jeden chleb, a daje wiele możliwości smakowych, dzięki temu jakiej mąki użyjemy - czy zwykłej pszennej i żytniej czy razowej i w jakich proporcjach. Eksperymentowałam z tym chlebkiem i najbardziej lubię jednak wersję z większą ilością mąki zwykłej, a nie razowej, choć dodatek razowej niewątpliwie podnosi walory zdrowotne. Warto samemu popróbować i wypracować swój ulubiony przepis. Chlebek, choć wymaga wcześniejszego rozpoczęcia przygotowań, jest bardzo łatwy do zrobienia i nie wymaga wielkich umiejętności.

Chleb pszenno-żytni na zakwasie (Pain au Levain - Sourdough bread)

Dla odmiany od jedzonego ostatnio chleba wiejskiego, pieczonego z mąki pszennej, upiekłam chleb pszenno-żytni z przepisu Hamelmana. Chleb miał przepyszną chrupiącą skórkę i oczywiście najlepiej smakował zaraz po upieczeniu.

Jak to bywa w przypadku chlebów na zakwasie, wymaga on głównie wiele cierpliwości w oczekiwaniu na jego wyrośnięcie. Nieco więc zmodyfikowałam proces przygotowania chleba, zwyczajnie z braku czasu. Na szczęście nie wpłynęło to na jego walory smakowe.

Wieloziarnisty chleb wiejski (pain de campagne)

Przepis na ten chleb pochodzi z książki Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza. Jest to jeden z najsmaczniejszych chlebów jakie robiłam, a przy tym bardzo prosty do zrobienia. Po tygodniach robienia w oryginalnej wersji postanowiłam poeksperymentować i dodać ziarenek. Efekt przerósł moje oczekiwania - wyszedł doskonały chleb wieloziarnisty. Zmieniłam też nieco technikę pieczenia tego chleba, przez co uzyskałam wspaniałą chrupiącą skórkę. Ziarna można dodać według własnego uznania  - mogą być ziarenka maku, siemienia, pestki słonecznika lub dyni. Dodałam też nieco grubo mielonych orzechów. Warto popróbować różnych kombinacji. Z czasem też nauczyłam się pomijać długi okres wyrastania chleba co znacznie uprościło jego przygotowanie, a zupełnie nie wpłynęło na jego smak. 

Chleb pszenny razowy (75% whole wheat levain bread)

Po okresie robienia chleba Pain de Campagne nadszedł czas na zmianę. Najprostszą była zwykła zmiana proporcji mąki pszennej białej i razowej. I tak powstał ten sam, choć inny chlebek. Pocieszam się, że jest on zdrowszy niż zwykły chleb z mąki białej. Również i ten przepis pochodzi z książki Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza. Podobnie jak i w przypadku Pain de Campagne, przepis został nieco zmieniony przeze mnie, gdyż nie miałam serca dawać tylko części zaczynu. Z czasem też nauczyłam się pomijać długi okres wyrastania chleba co znacznie uprościło jego przygotowanie, a zupełnie nie wpłynęło na jego smak. 

Chleb wiejski wg Zorry

Do zrobienia tego chleba zostałam zachęcona opinią przeczytaną na blogu Moje wypieki, iż jest to mercedes wśród chlebów. Lubię wyzwania więc czym prędzej zabrałam się do pracy. I... rozczarowałam się nieco. Chleb, owszem jest dobry, ale nie nazwałabym go mercedesem. Biorąc pod uwagę ilość pracy jaką trzeba wykonać by go upiec nie jest wart - według mnie. Nie zmienia to jednak faktu, że nam smakował i szybko zniknął. Od czasu do czasu można się więc pobawić i upiec taki chleb. 

W przepisie tym najbardziej mnie ubawiły mikroskopijne ilości niektórych składników, przy których nawet waga eletroniczna nie dała rady. Chciałabym zobaczyć prababcie, które gotowały i piekły używając miarek typu mendel, tuzin, kopa, garstka, szczypta itd. odmierzających składniki w taki sposób. 

Chleb wiejski czyli pain de campagne

Jest to bezdyskusyjnie jeden z najlepszych chlebów jakie zrobiłam. Od początku wszystkim przypadł do gustu. Pierwszy bochenek został pochłonięty w oka mgnieniu. Szybko więc trzeba było robić kolejne, co zresztą nie jest zbyt kłopotliwe bo chleb sobie rośnie bez naszego udziału. Przepis oryginalny pochodzi z książki Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza. Jak każdy chleb wymaga czasu i naszej cierpliwości. Nagrodą jest wspaniały chleb. Przepis jest lekko zmodyfikowany - zaczyn zrobiony został z połowy składników i w całości wykorzystany, gdyż nie bardzo mogłam uzasadnić pozbywanie się sporej jego ilości. W oryginalnym przepisie zalecane jest użycie 360 g zaczynu. Robiłam w obu wersjach i w obu chleb był doskonały. Z czasem też nauczyłam się pomijać długi okres wyrastania chleba co znacznie uprościło jego przygotowanie, a zupełnie nie wpłynęło na jego smak. 

Chleb ze Sztokholmu

 Sztokholm - w którym byłam w 1988 roku - nie zapadł mi w pamięć jako miejsce, gdzie się je pyszny chleb. A i Szwecja zupełnie nie kojarzy mi się z chlebem. Tylko z risottem. Kiedy w 1989 roku byliśmy przez 5 tygodni w Goeteborgu, właśnie risotto było naszym podstawowym posiłkiem - przede wszystkim, ze względu na to jak tanio można je było przygotować. Firma, w której mieliśmy pracować, ogłosiła bankructwo tuż po naszym przyjeździe i nie było oczywiste czy dostaniemy jakiekolwiek pieniądze. Biednych studentów z Polski nie stać było na fikuśne jedzenie. Oprócz puszek z paprykarzem szczecińskim i pasztetem z drobiu, trzeba było jeść coś jeszcze. Ruszyła więc kulinarna wyobraźnia i risotta o najróżniejszej kombinacji i smakach. Ale każde danie było jednak risottem. Po kilku tygodniach takiej diety na ryż nie mogłam patrzeć przez długi czas, zwłaszcza, że i w paprykarzu było więcej ryżu niż wszelkich innych dodatków. 😉 

Ten chleb jest jednak bardzo smaczny - niezależnie od tego czy ma cokolwiek wspólnego ze Szwecją i Sztokholmem czy nie. Wymaga trochę zabawy i zaplanowania co kiedy zrobić, ale nie jest w sumie pracochłonny, bo większość czasu upływa na tym, że pozwala mu się spokojnie rosnąć.  

Według oryginalnego przepisu chleb ten jest robiony z przyprawą ze zmielonej skórki pomarańczowej, anyżku, kolendry, kminku i ziaren kopru włoskiego. Ja ten dodatek pominęłam.  Warto jednak zwrócić uwagę, że wychodzi sporo chleba, więc jeśli nie mamy odpowiednich mocy przerobowych, lepiej zrobić go z połowy porcji. 

Chleb żytnio-orkiszowy

To chleb zainspirowany przepisem na "66 Percent Sourdough Rye Bread" z książki J. Hamelmana "Bread". Tym razem wyłącznie z mąkami razowymi - żytnią (jasną i razową) i orkiszową. Aby było zdrowiej i inaczej.

I znowu przekonałam się, że chleb lepiej piecze się latem, gdy jest ciepło. I zakwas, i zaczyn, i sam chleb dochodzą do siebie znacznie szybciej, niż gdy piekę chleb zimą. 

Vermont sourdough bread

Przez wiele lat każdy chleb z "sourdough" w nazwie był dla mnie obrzydliwie kwaśny i mało jadalny. Bo takie właśnie był w Kentucky. Po prostu nie dawało się go jeść. Nie miał nic wspólnego z prawdziwym, pysznym chlebem na zakwasie. Jak więc doszło do tego, że mimo kiepskich doświadczeń upiekłam pierwszy raz Vermont sourdough? Postanowiłam zaryzykować, niejako wypierając ze świadomości "sourdough" tylko dlatego, że znalazłam całą masę zachwytów nad tym chlebem i jego pięknych zdjęć. I nie pomyliłam się. A teraz to jeden z naszych ulubionych chlebów. Ale ma dwie wady - po pierwsze wymaga nieco cierpliwości, gdyż jest robiony na zakwasie, przez co potrafi długo rosnąć. I po prostu należy dać mu czas, a on się odwdzięczy nam smakiem. I tu dochodzimy do drugiej wady - chleb Vermont sourdough jest tak smaczny, że niestety nie da się obok niego przejść obojętnie.  
Chleb najlepiej upiec używając żeliwnego garnka lub naczynia żaroodpornego, początkowo zakrytego pokrywką, a od połowy pieczenia odkrytego. Dzięki temu pięknie podrasta w czasie pieczenia, a skórka robi się wspaniale chrupiąca. Drugą metodę dopracowałam po pewnym czasie i też świetnie się sprawdza. Po 20 minutach pieczenia pod pokrywką wyjmuję pierwszy bochenek i przekładam go na blaszkę do pieczenia, by się tam dopiekł, a do garnka wkładam drugi chleb i piekę go  - tak jak pierwszy - 20 minut pod przykrywką.

Pyszny chleb dla cierpliwych

Nie wiem jaki jest mój ulubiony chleb. Co rusz to zmieniam zdanie. Chleba na zakwasie długo nie odważyłam się zrobić.Wydawało mi się to wyższą szkołą jazdy. Z czasem przekonałam się, że nie jest to aż tak trudne. 

Ten chleb był zainspirowany chlebem "66 Percent Sourdough Rye" z książki J. Hamelmana "Bread". Tyle że w domu akurat nie miałam lekkiej mąki żytniej (light rye bread) więc zaczęłam kombinować. I wyszedł całkiem zgrabny chleb.

Niedzielne śniadania i domowy chleb

Tylko w niedzielę mamy czas na celebrowanie śniadań. W inne dni każdy zjada co złapie w biegu i pędzi do swoich zajęć. Kiedyś, gdy byłam może nie mała, ale jeszcze młoda i mieszkałam w domu rodziców, w soboty i niedziele tata najczęściej robił jajka na miękko (albo w szklance) i często siadaliśmy we dwoje i jedliśmy je oglądając Arabelę. Może nie brzmi to zbyt zachęcająco, ale miało to swój urok - chłodny i zacieniony ranem duży pokój w naszym domu, jajka na miękko, mocna herbata i film. Czasem jajka zastępował twarożek zrobiony ze zsiadłego mleka z drobniutko pokrojoną cebulką i szczypiorkiem. Tata kręcący się w szlafroku i serwujący nam śniadanie. I cisza w domu, bo inni jeszcze spali, gdy my już buszowaliśmy, by obejrzeć Arabelę. 

Teraz niedzielne śniadania to jajka i chleb własnej produkcji. Jajka w różnej postaci - na miękko, słoneczka (czyli sadzone), słoneczka za chmurką (czyli sadzone smażone pod przykrywką, dzięki czemu mini-warstwa białka na żółtku ścina się tworząc chmurkę) lub jajecznica. Co tydzień inne, by się nie znudziły. Ten kto miał urodziny lub imieniny w okolicach niedzieli ma prawo zmienić kolejność i wybrać, te jajka, które chce. 

Chleb z San Francisco

Nie jestem wielbicielką octu. Nie lubię jego zapachu, bo kojarzy mi się z cuceniem omdlonej osoby. W zasadzie ocet toleruję wyłącznie w grzybkach lub ogórkach konserwowych. I dlatego ociągałam się ze zrobieniem tego chleba, pomimo wspaniałych opinii o nim. Tymczasem okazało się, że jest to jeden z najsmaczniejszych chlebów razowych jakie piekłam. Ponieważ jest robiony na zakwasie, to długo zachowuje świeżość. Pomimo dodatku i octu, i zakwasu nie jest wcale kwaśny. Dodanie mąki orkiszowej zamiast zwykłej pszennej razowej sprawia, że ma ładny ciemny kolor. 
Oryginalny przepis pochodzi z Pracowni Wypieków. Z czasem zaczęłam go modyfikować i bawić się nim. Jedną z moich zmian jest to, że niczym nie smaruję skórki, ale za to pozwalam się jej dobrze wypiec. Inną jest zabawa mąkami i zmiany ich proporcji - najczęściej właśnie przez użycie mąki orkiszowej. Nieco zmieniłam też sposób robienia, upraszczając go, bez uszczerbku na smaków. Fascynowało mnie też, czemu muszą być dodanego drożdże, skoro jest już tak dużo zakwasu. Warto pokusić się o zrezygnowanie z nich, zwłaszcza, gdy nasz zakwas jest mocny, a na zewnątrz jest ciepło. Wtedy chleb sam rośnie. No prawie sam, bo oczywiście wspomaga to zakwas.