Czulent przygotowany w wolnowarze

"Stramer" Mikołaja Łozińskiego, to piękna książka o rodzinie Stramerów - Nathanie i Rywce oraz ich dzieciach - Rudku, Hesiu, Salku, Renie, Weli i Nusku, ich marzeniach, sekretach, a przede wszystkich ich dziejach. Bohaterowie wzruszają, zaskakują, wkurzają. Ich świat jest pełen szczegółów, kolorów, smaków i zapachów. Dzięki plastyczności książki i oddziaływaniu jej na wszystkie zmysły, można odnieść wrażenie, że weszliśmy do domu rodziny Stramerów, by ich obserwować;  że przenieśliśmy się do Tarnowa tamtych czasów, by poznać nie tylko rodzinę Stramerów, ale i inne rodziny żydowskie, inne rodziny żydowskie, miasto. To piękna książka, wciągająca od pierwszych przeczytanych zdań. I choć od samego jej początku wiemy, jak potoczy się historia świata, to jednak nie możemy tak naprawdę przewidzieć jej  końca i losów rodziny Stramerów.

Według ortodoksyjnej tradycji żydowskiej w szabas nie wolno gotować na ogniu. Dlatego czulent przygotowuje się jeszcze przed jego rozpoczęciem, a następnie pozostawia w rozgrzanym piecu, aby dogotował się i był gotowy na sobotni obiad. Stąd też specjalne miejsce w piecu kuchennym, służące właśnie do przechowywania ciepłych potraw na szabas, nazywa się szabaśnikiem. Dzisiaj, gdy nie mamy takich pieców, czulent świetnie wyjdzie robiony w piekarniku ustawionym na niską temperaturę lub w wolnowarze. Jest to także danie, które lubi być podgrzewane, dzięki czemu zyskuje na smaku.

Chociaż potrawy kuchni żydowskiej nie są eksponowane w książce, to jednak czytając książkę Stramer coraz bardziej miałam ochotę ich spróbować. Każdy pretekst jest dobry, by skosztować coś nowego. Oto więc i czulent. Nie był robiony tak tradycyjnie jak w rodzinach żydowskich, ale nie ominęło go długie gotowanie i dochodzenie w niskiej temperaturze do momentu, gdy nadawał się do jedzenia. 

Wołowina bez tajemnic

Nikt tak dobrze nie operował nazwami wołowiny jak nasza kuzynka Ola z Krakowa. Zawsze byłam pełna podziwu dla jej biegłości w tej kwestii. Kiedy opowiadała o tym co jak gotowała używała terminów typu pierwsza krzyżowa, druga krzyżowa, rozbratel itd. Dla mnie wołowina była wołowiną i nic mi one nie mówiły. Oczywiście, że rozróżniam pewne części, ale nie do tego stopnia jak Ola. Ale ponieważ wychowałam się w zgoła innych realiach niż obecne, wołowina kiedyś dzieliła się dla mnie na ładną, czyli taką bez tłuszczyków i byle jaką, poprzerastaną tłuszczem, często nazywaną potocznie ochłapami. Dopiero w Stanach zmieniłam podejście do tego mięsa. Po pierwsze dowiedziałam się, że ta poprzerastana wcale nie jest byle jaka, bo z niej wychodzą świetne steki. Po drugie zaczęłam jeść wołowinę inaczej przygotowaną niż dotychczas - czyli właśnie steki lub taką w potrawach kuchni azjatyckich. 

Gołąbki bez zawijania i bez ryżu

Nie będę kryć, że gołąbki bez zawijania przywołują skojarzenia z memami, które pojawiają się czasem w mediach społecznościowych - lodów czy ciastek bez jajek, cukru, laktozy, glutenu, kalorii itd. Ale w sumie mamy przecież leniwe pierogi, więc czemu i nie leniwe gołąbki? Choć akurat takie obskubane gołąbki bez zawijania bardziej przypominają oryginalne niż leniwe pierogi przypominają pierogi z serem. Kiedyś takie gołąbki były sposobem na przemycenie kapusty, pracowicie zdejmowanej z gołąbków przez dzieci. Wmieszana w masę gołąbkową zupełnie im nie przeszkadzała! Wcinały je ze smakiem, nie zdając sobie sprawy, że jedzą i kapustę. 😉 Z czasem panny dorosły i do kapusty, i teraz takie obskubane gołąbki bez zawijania są robione dla smaku. Te są wybitnie delikatne. Zrobione zostały wykorzystując resztki kapusty z gołąbków z kaszą i kartoflami. Zawsze powstaje dylemat jak ją zużyć - zwykle gołąbkom towarzyszą łazanki. Ostatnio robiłam kapustę z grzybami, a to kolejny sposób. Na delikatność wpłynęło także dodanie tartego kalafiora  zamiast ryżu. Tradycyjnie też były zrobione z mielonego mięsa z indyka, co już samo w sobie wpływa na ich delikatność, a tu dodatkowo pozwoliło się wybić smakom warzyw. Przyznam, że ostateczny efekt mnie bardzo pozytywnie zaskoczył. 

Wołowina Kung Pao raz jeszcze

W przeszłości robiłam już wołowinę kung pao, ale choć wyszła dobra, nadal poszukiwałam przepisu, który zbliżył by mnie smakowo do tego co jadam w ulubionych restauracjach chińskich. A naszym rejonie to jest wyzwanie, bo dzięki ogromnej populacji azjatyckiej, restauracji z tego regionu, w tym oczywiście chińskich jest sporo. Niektóre z nich odwiedzamy od lat i zamawiamy niemal bez karty. Bywało też, że kiedy dzieci ulubiły sobie jedną z nich, witano nas w niej jak starych znajomych. Można więc by zapytać po co w ogóle się bawić w chińskie gotowanie, skoro wystarczy gdzieś pójść na gotowy obiad czy zamówić go, nawet z dostawą do domu. No cóż. Lubię eksperymentować, nie cierpię nudy w kuchni, a nie zawsze mam ochotę na wyjście do restauracji. Ot i tyle. I w końcu znalazłam przepis, którego opis wydawał się być tym, czego szukałam. I nie pomyliłam się. Wołowina wyszła rewelacyjna.  Oryginalnie przepis był na kurczaka, ale nie ma to znaczenia. Mięso pozostaje mięsem. Pamiętać tylko trzeba, by kupić taką wołowinę, która się nadaje na tak przygotowane danie, czyli taką, która po krótkim usmażeniu będzie miękka. Co prawda marynata do mięsa sprawi, że stanie się ono delikatniejsze, ale mimo wszystko powinno być to mięso raczej delikatne i nadające się do smażenia.

Salisbury steak (steki Salisbury)

Na pierwszy rzut oka, te steki to bliscy "kuzyni" hamburgera. Jednak różnią się nieco i przygotowaniem, i formą podania. Ponoć ten stek został opracowany jako jeden z elementów diety wysokobiałkowej, dla żołnierzy w czasie wojny secesyjnej. A przy okazji jest bardzo szybki do przygotowania. Zasadniczo podaje się go z brązowym sosem; w mojej wersji sos ten został wzbogacony brązowymi pieczarkami. Całość pasuje idealnie i do kopytek, i do klusek śląskich z dziurką, i do tradycyjnego puree ziemniaczanego (mashed potatoes). Podobno, obecnie steki Salisbury to jedno z popularniejszych dań typu TV dinner. 😉

Grillowana wołowina w sosie pieczarkowym

Jeszcze się nie zdarzyło, bo wszystkie ugrillowane steki zostały zjedzone. Zawsze jakaś ich część - mniejsza lub większa - zostaje. Kiedy jest ich więcej, nie ma oczywiście problemu, ale kiedy nie zostanie ich dużo zaczyna się problem jak podzielić nimi rodzinę. Stąd też pomysł z podduszeniem ich w mniejszych kawałkach w sosie grzybowym czy pieczarkowym. Z czasem tak nam przypadły do gustu tak właśnie podawane "resztki" steków, że celowo grillowaliśmy ich więcej, by mieć potem drugi obiad - takie poprawiny grillowe. 😉 Ponieważ najczęściej grillujemy latem, korzystam z tego, że mam w młode cebule z dymką i wykorzystuję, nie tylko cebule, ale i właśnie dymkę. Dodatkowo, do sosu dodaję sproszkowanych suszonych prawdziwków, co bardzo wzbogaca smak sosu. 

Wołowina duszona w wolnowarze

Jakoś nigdy nie gotowałam w wolnowarze i przepisy na ten rodzaj gotowania niespecjalnie mnie przekonywały. Wolnowar służył mi do podawania zup czy innych potraw w szkole lub na większych imprezach - na zasadzie utrzymywania ich w pewnej temperaturze. Tymczasem, okazało się, że był to błąd, bo z wolnowaru można wyczarować całkiem niezłe potrawy. A co najważniejsze, zupełnie nie trzeba się martwić ich przypaleniem. Ja użyłam antrykotu, choć nie jest to konieczne. Wołowina na bitki czy gulasz, nadaje się równie dobrze, a być może nawet i lepiej, gdyż jest mniej tłusta. 

Tradycyjny gulasz irlandzki z czosnkowym purée kartoflanym

Kiedyś chciałam sprawdzić przepis, jaki wyświetlił mi się na boku ekranu. Ale trzeba było zarejstrować się na stronie Yummly. Od tej pory dostaję maile z przepisami - jedne zapowiadają się świetnie, inne stają się inspiracją do ugotowania podobnych potraw, a jeszcze inne nie nadają się do niczego. Przed dniem Świętego Patryka pojawiły się przepisy irlandzkie, a wśród nich smakowicie wyglądający gulasz. Czemu więc nie zrobić go na obiad, dla wygłodniałej narciarskimi wyczynami rodziny.

Steki z polędwicy wołowej w sosie grzybowym

Zasadniczo wołowina nie jest moim ulubionym mięsem - zdecydowanie wolę inne, lżejsze. Ale od czasu do czasu miewam ochotę na steka lub wołowinę ciekawie podaną. 
W przeszłości zagospodarowywałam resztki steków podając je w sosie z grzybami. Tym razem jednak polędwica ta była z góry przeznaczona na taką potrawę - mięso delikatnie przyprawione, przygotowane z dużą ilością grzybów i sosu oraz z lekką nutką wina w tle. 

Danie to można przygotować również w wersji z polędwicą wieprzową. Choć nabierze innego nieco charakteru, to dalej będzie pyszne, gdyż tu główną rolę odgrywa delikatne mięso. 

Grillowanie - wołowina

Grillowanie zawsze lubiłam. Przez wiele lat, kiedy mieszkaliśmy w Lexington, organizowaliśmy grilla w dniu 4 lipca, po którym z grupą znajomych szliśmy podziwiać pokazy fajerwerków. Robiliśmy też - zwykle na rozpoczęcie sezonu - grilla z okazji Kentucky Derby. Po przeprowadzce do Bellevue, a potem do Kirkland, nie czuło się już tak bardzo atmosfery Kentucky Derby, więc zaprzestaliśmy grillowania w tym dniu. Ale dalej lubimy letnie obiady z grilla - z mięsem, pieczonymi kartoflami, kukurydzą. Co roku więc imieniny Pawła wiążą się z grillem dla znajomych. Zasadniczo, wołowina nie jest moim ulubionym mięsem - zdecydowanie wolę wieprzowinę. Jednak na grillu sprawdza się, zwłaszcza, gdy jest odpowiednio dobrana i gdy towarzyszą jej inne dodatki - grecki sos czosnkowy czy upieczone lub ugrillowane warzywa. Taką wołowinę, można doskonale wykorzystać również później szykując świetne dania z pieczarkami czy sosami. Dobre steki wołowe z grilla wcale nie muszą być super kosztowne - między polędwicą (filet mignon) a zwykłą wołowiną gulaszową jest wystarczająca różnorodność części wołowiny by wybrać mięso nadające się na grilla. Lubię też, gdy wołowina jest najpierw zamrożona -według mnie nabiera kruchości. No i oczywiście liczy się marynata. Najczęściej używam sosu Worcestershire z dodatkiem sosu steakowego typu A1 i czosnku. 

Boeuf Stroganoff

Do tej pory robiłam boeuf Stroganoff z przepisu z Kulinarnej Encyklopedii Świata. W części poświęconej kuchni rosyjskiej znalazł się i on. Ale wychodził bardzo płynny i pomidorowy. Był niezły, ale ... No właśnie - mało przypominał mi te, które inni zachwalali. Z czasem odkryłam, że w innych przepisach jest mniej przecieru, dodaje się wino lub koniak, no i musztardę, dla zaostrzenia smaku. Z podglądanych przepisów najbardziej przypadł mi do gustu przepis Jakuba Kuronia. I faktycznie - ten  boeuf Stroganoff był najlepszym jaki jadłam. Naprawdę warto go zrobić. 

Chiński rosół z pierożkami

Zaczęło się od tajskiej restauracji, gdzie furorę zrobiła glass noodle soup. Aby więc zadowolić smakoszy azjatyckich zup, zrobiłam podobną zupę - nie do końca chińską, choć zdecydowanie z chińską nutą z racji użytych przypraw. W pierwszej wersji, podana była z kluskami, ale następnego dnia były już pierożki, dzięki którym zagopodarowałam mięso, na którym gotował się bulion. Pierożki, choć doprawione jak chińskie potrawy, też nie do końca były chińskie, bo gdzież nam się równać w robieniu pierogów do mistrzów z Din Tai Fung. Ale i  takie pierożki w naszym domu nie mają szansy się zmarnować. Smakowały wszystkim! 

Flaki

Były Święta Bożego Narodzenia w 1976 roku. Pierwszy raz w swoim życiu spędzałam je poza domem. Całą rodziną pojechaliśmy na świąteczny turnus do Zakopanego. Wbrew obawom wszystkich, którym święta poza domem nie mieściły się w głowie, było cudownie. Zatrzymaliśmy się w ośrodku wczasowym Wanta, na Grunwaldzkiej.  To już prawie obrzeża Zakopanego - stąd było blisko do Kuźnicy i do Doliny Białego. Z okien oczywiście widać było ośnieżone Tatry, z Giewontem na czele. Było zimno, biało i po prostu bajecznie. Do dzisiaj można się zatrzymać w Wancie; choć wnętrza ośrodka się nie zmieniły od tamtych czasów, to oczywiście standard bardzo się podniósł.

Zawijaski, czyli zrazy wołowe zawijane

Zawijaski. Dokładnie tak mówiła Babcia Regina. I oczywiście ona robiła zawijaski - najpyszniejsze na świecie. Żadne inne mi nigdy tak nie smakowały jak te, które ona robiła. Jej zawijaski zawsze były szyte białą nitką, którą potem wyjmowało się jednym pociągnięciem. I nie kto inny, tylko właśnie Babcia mnie nauczyła je robić. Babcia nie dawała ogórka kiszonego do środka i ja też nie daję. Ale za to, wzorem Babci, daję pieczarki, cebulkę i plasterek boczku. Do zawijasków musi być sos - dużo sosu; najlepiej delikatnie grzybowego, choć naturalny też jest dobry. I kopytka, albo kluski z dziurką. Chociaż i najzwyklejsze kartofle doskonale pasują. No i oczywiście może być kaszą gryczaną. Na Śląsku, gdzie są tak bardzo popularne podaje się je z ciepłą modrą kapustą, odpowiednio doprawioną. U mnie z tym na co akurat mamy ochotę - marchewką z groszkiem lub jakąś sałatką. Albo i ze zwykłą grillowaną papryką w oliwie.

Choć z robieniem zawijasków jest trochę zabawy, co spowalnia czas ich wykonania, to jednak warto czasem się pokusić i je przygotować.

Wołowina à la Gong Bao

Zaczęło się od zdjęcia w gazecie, które zachęcało do spróbowania kurczaka Gong Bao. Choć bywam w chińskich restauracjach dość regularnie, nigdy wcześniej nie spotkałam się z tą potrawą. Dalsza lektura i poszukiwania pokazały, że to praktycznie to samo, co dobrze nam znany kurczak Kung Pao. A potem w sklepie pod rękę weszła mi porcja wołowiny. Ale potem coś chyba poszło nie do końca jak miało i zrobił się gęsty sos. Jak się okazało, łyżeczki podmieniły się na łyżki i stąd taka konsystencja sosu. Jednak efekt końcowy nie był zły, a sos zyskał uznanie nawet wśród obeznanych z chińskimi potrawami biesiadników.  I tak to powstała wołowina  à la Kung Pao - no cóż na tę prawdziwą Kung Pao trzeba będzie poczekać do następnej okazji. 😊

Tatar

Klasyk polskich przystawek. Żadne przyjęcie nie mogło się bez niego obyć. Potem mało kto ryzykował, bo po świecie szalała groźba wściekłych krów. 

Przyznam, że nie przepadałam za tatarem - zjeść, zjadłam, ale bez większego entuzjazmu. Polubiłam tatara w Pradze. Kiedyś, kolega z Trencina, zaprosił mnie tam na tatara. Szykowałam się do podróży po Europie i jednym z postojów miała być właśnie Praga. Roman, Andrea i ich znajomy zaproponowali wyskok do karczmy na wprost naszego hotelu. W karczmie było rewelacyjnie - grupka przy stoliku obok grała na różnych instrumentach i śpiewała, tworząc niesamowitą atmosferę. Sama karczma miała piękny wystrój - stary, z duszą. Uroku nie odebrało nawet i to, że właściciel był lekko podchmielony - właściwie to ledwo trzymał się na nogach. Moi słowaccy gospodarze byli tym wyraźnie zawstydzeni. Zupełnie mi to nie przeszkadzało, bo atmosfera była rewelacyjna, ale kiedy dostaliśmy tatara z grubo posiekaną cebulą i nie do końca domyte kieliszki, moi kompani uznali, że miarka się przebrała i zadecydowali o zmianie lokalu. Tatar, mimo iż z lekka siermiężny, był naprawdę całkiem niezły. No ale, jak zmiana, to zmiana. Rozumiem ich, bo każdy gospodarz chce pokazać co najlepsze, a nie wstydzić się za podchmielonego karczmarza i niedomyte kieliszki do wina. W drugiej knajpce tatar był wyśmienity i taki jak powinien być, ale nie było atmosfery. Lokal bardziej przypominał wystrojem socjalistyczną stołówkę i nie miał tego nastroju jaki nadawały stare meble czy przyciemnione wnętrza. 😉 Tu nikomu nie przyszło do głowy wyciągnąć gitarę, śpiewać z przyjaciółmi i przesiadywać godzinami przy kuflach piwa.  Kiedy późnym wieczorem wracaliśmy do hotelu, z karczmy nadal rozlegała się muzyka i śpiewy grupy, którą tam spotkaliśmy. Dobrze, że choć troszkę mogłam ich posłuchać i posiedzieć w tej swojskiej atmosferze.

Gulasz à la boeuf bourguignon

Boeuf bourguignon to klasyka kuchni francuskiej. Chyba jedno z najbardziej rozpoznawalnych jej dań.  Ale wymaga długiego przygotowania - w tym pieczenia. To wersja uproszczona, a smakowo naprawdę zbliżona. Idealnie pasuje z różnymi dodatkami - kartoflami, ryżem, kluskami czy po prostu z bagietką. Do tego sałata - np. z gruszkami i ... voilà! Obiad gotowy! 

Przygotowując mięsko, można się skusić na drobne kłamstewko i podmienić wołowinę wieprzowiną. Według mnie - z dużą korzyścią dla efektu końcowego, ale to pewnie dlatego, że od jakiegoś czasu po prostu niespecjalnie przepadam za wołowiną. 

Grillowe to i owo

Zawsze mam dylemat ile zrobić mięsa na grilla. I nigdy nie trafiam. Ale nie tylko ja. Po ostatnim grillu, na którym królowała wołowina, zostało całkiem sporo ugrillowanego mięsa. Nie bardzo było wiadomo co z tym zrobić, więc wpadłam na pomysł by je przerobić na dodatki do kartofli smażonych czy tortilli. I tak, niedojedzone mięsko, na które nikt nie miał już ochoty, okazało się pyszne chętnie jedzone przez wszystkich.