Irlandzki gulasz

Gulasz irlandzki z jagnięciny to doskonałe danie jednogarnkowe. II kwintesencja tradycyjnego irlandzkiego comfort food. Idealne na tę porę roku, kiedy natura potrafi znienacka zaskoczyć zimnem i pluchą śniegowo-deszczową. Jest to też prosty i ciekawy sposób wykorzystania mięsa jagnięcego, które przez to, że jest delikatne, bardzo szybko się przygotowuje, bez zbędnych czynności, takich jak marynowanie. No a przede wszystkim jest smaczny - zarówno zaraz po zrobieniu, jak i odgrzany. 

Oryginalnie gulasz robiono z mięsa owiec, baraniny, ale obecnie jest ona zastępowana jagnięciną, znacznie łatwiejszą do  dostania. Danie składa się z zaledwie kilku składników - mięsa, cebuli i kartofli. W południowej Irlandii, dodatkowo przygotowywano je z marchewką. Sos, może być delikatny, niemal naturalny, a może być bardziej zawiesisty jeśli część ziemniaków zmiażdżymy by go zagęścić. Można też do zagęszczenia dodać trochę mąki. Ja akurat wolę delikatniejszy sos, więc taki przepis podaję. 

Uzbecki plov

Po przeczytaniu książki "Może (morze) wróci" Bartka Sabeli o jego podróży do Uzbekistanu, nabiera się niesłychanej ochoty na to, by odwiedzić ten kraj i pojechać jego śladami. Taszkent, Samarkanda czy Buchara są przepięknie opisane. Tak, widać w nich ślady czasów niekoniecznie najlepszych dla Uzbekistanu, jak choćby właśnie kwestia zniszczenia Morza Aralskiego (a właściwie Jeziora Aralskiego), ale nadal można zobaczyć tu przepiękne miejsca, takie jak medresy, pałace czy twierdze. Wszak Uzbekistan leżał na Jedwabnym Szlaku. Zwiedzając nie można pominąć bogato zdobionego mauzoleum Pahlawana Mahmuda, pałacu Kolon, meczetu i medresu Mir-i-Arab, medres Uług Bega, Szir Dar, Tillja Kari, meczetu Bibi Chanum i wielu, wielu innych. Oglądając je zapewne można się poczuć, jakby przeszło się do w tajemniczy sposób do krainy Baśni tysiąca i jednej nocy. Opisy autora "Może (morze) wróci" są tak barwne i szczegółowe, że dosłownie się widzi oczyma wyobraźni to o czym się czyta.

Według Sabeli, lokalne bazary są równie warte zwiedzenia i skosztowania różnych specjałów kulinarnych - od świeżych warzyw i owoców poczynając, a na prostych potrawach kończąc. Takim właśnie zwykłym miejscom, jak i prostym ludziom autor poświęca sporo miejsca w swojej książce. A że zdaje się mieć łatwość nawiązywania kontaktów, to zdecydowanie mu to pomaga w podróży. Ku mojemu lekkiemu zdziwieniu, również i pochodzenie z Polski pozwala Sabeli  nawiązać znajomości w najmniej spodziewanych miejscach i momentach. Kilkukrotnie jego rozmówcy znali Polskę z .... pobytu w niej jako żołnierze w czasach, gdy w Polsce stacjonowała armia sowiecka. No tak - wtedy Uzbekistan nie był niezależnym krajem, a republiką, a to oznaczało podporządkowanie i wspólną armię. Z kolei kiedy spojrzymy na historię okresu II wojny światowej, zrozumiemy czemu Polacy są tu znani. Wielu z nich trafiło do Uzbekistanu w czasie wojny z powodu przymusowych przesiedleń oraz zsyłek karnych do łagrów. Nieco później, to właśnie przez Uzbekistan Andres wyprowadził ze Związku Sowieckiego dopiero co stworzoną armię, a z nią również i cywilów. W marcu i sierpniu 1942 roku, z ZSRR do Iranu przez Uzbekistan i Turkmenistan  przedostały się 116 tys. 543 osoby - i dorośli, i dzieci - około 10% Polaków wywiezionych do ZSRR po 17 września 1939 roku. Praktycznie wszyscy byli wygłodzeni i schorowani, wymagający opieki. Zarówno stan fizyczny, ciężka, by nie powiedzieć niewolnicza, praca i ogólne warunki na zesłaniu, a także trudny klimat sprawiły, że w Uzbekistanie zmarło wielu Polaków, którzy znaleźli się w tym kraju - czy to na zesłaniu, czy też później w czasie przemarszu armii Andersa w kierunku Iranu. Dlatego też znajduje się tu blisko 20 cmentarzy polskich, którymi do dzisiaj opiekują się nie tylko Polacy, ale i Uzbekowie. Ale Uzbekistan to nie tylko tragiczne dzieje - Polacy doświadczyli też ogromnej życzliwości i gościnności  od rdzennych Uzbeków, którzy mimo swojej biedy, dzielili się z nimi czym mogli. Stąd też można znaleźć tu także i tablice pamiątkowe wdzięczności narodu polskiego dla narodu uzbeckiego za życzliwe przyjęcie w czasie II wojny światowej. Tablice wmurowane są na przykład przy pomniku upamiętniającym Polaków zmarłych w Uzbekistanie w 1942 roku na cmentarzu w Taszkencie. I choć nie jest to nowa książka (wydano ją w 2013 r.), bardzo "Może (morze) wróci", bo wiele się z niej można dowiedzieć i zobaczyć na pięknych fotografiach i rysunkach autora. A jeśli ktoś ma ochotę dowiedzieć się więcej, polecam i inne materiały, w tym filmy dokumentalne, jak choćby niedawno powstały "Ślady odciśnięte w kamieniach". 

Ale wróćmy do przepisu na plov, bo przecież do tego zmierzałam od początku.😉 Kiedy czyta się takie książki jak "Może (morze) wróci", nie sposób nie zapragnąć spróbować czegoś z kuchni danego kraju. Przynajmniej ja tak mam, zwłaszcza, gdy nic nie wskazuje na to, bym dała radę odwiedzić Uzbekistan w najbliższym czasie. Stąd właśnie plov, czyli uzbecka wersja pilawu. Co prawda w książce Sabeli nie ma przepisu na plov, a nawet chyba nie jest wspomniany, ale właśnie to danie bardzo mi się kojarzy z Uzbekistanem z różnych imprez międzynarodowych. Stąd też postanowiłam powrócić do niego w tej właśnie formie. 

Jagnięcina pieczona

Całymi latami słyszałam o tym jak okropnym mięsem jest baranina, ze względu na tłuszcz. I kiedy byłam w Norwegii, miałam okazję potwierdzić te opinie. U farmera, u którego pracowałam, podano kiedyś baraninę. Była wstrętna - otoczona grubą warstwą tłuszczu, o nieprzyjemnym zapachu. Nawet nie jedząc go, miałam trudność z jedzeniem mięsa. Uznałam, że nigdy więcej nie dam się namówić na baraninę. Potem instruowano mnie, że jak się odpowiednio ją przerobi, zamarynuje, natrze ziołami i odczyni różne inne egzorcyzmy kulinarne nad nią, to robi się dobra, ale jakiś ciężko było mi w to uwierzyć. Minęły lata, w czasie których zostałam przekonana do wątróbki przy pomocy delikatnych wątróbek cielęcych, które były nieporównywalnie smaczniejsze od tych wołowych. Sprawiły, że choć nadal nie byłam fanką wątróbki, to stała się ona dla mnie jadalna i to bez większego bólu.  Kiedy więc zobaczyłam w sklepie pucki z jagnięciny, przemyślałam sprawę. Niejako przez analogię do wątróbki wołowej i cielęcej, uznałam, że baranina ma się do jagnięciny  jak wołowina do cielęciny, więc można dać jej szansę. I faktycznie tak jest. Jagnięcina, podobnie jak cielęcina, jest delikatnym mięsem w niczym nie przypominającym wersji starszej, czyli baraniny. Od tej pory niejednokrotnie piekłam całe pucki jagnięce, którymi wszyscy się zajadali - czy to w postaci pieczeni do obiadu czy to zimnym mięsem na kanapkach.

Tagine z jagnięciny z suszonymi morelami i daktylami

Nigdy nie miałam uprzedzeń względem jagnięciny. Jest to w końcu jedno z delikatnieszych mięs. Od lat robię szaszłyki z jagnięciny czy pieczenie. Tym razem pokusiłam się na zupełnie inny smak - słodkawą jagnięcinę w stylu marokańskim. Danie jest bardzo proste w przygotowaniu, co jest jego dużym atutem. Doskonale sprawdzi się - moim zdaniem - na imprezie, podane z innymi dodatkami typu tabbuleh, a nawet tzatziki czy sosem jogurtowym z pomidorami i ogórkiem, które zbalansują smak. Ja wybrałam tabbuleh i perski chleb sangak, który kupuję w Arya Food & Bakery. 
Tagine nie powinno się robić zbyt dużo - jest to jedna z tych potraw, które smakują najlepiej zaraz po przygotowaniu. Stąd też przepis jest na niezbyt dużą ilość mięsa. Tagine zasadniczo robi się w specjalnych naczynkach glinianych, ale nie oznacza to, że nie można ich zastąpić innymi.

Kieszonki z pity à la gyros

Ostatnio w weekendy lubię ugotować coś co w poniedziałek czy wtorek można wykorzystać na szybki obiad - nazwijmy to resztkowy. Kiedy upiekłam jagnięcinę, zostało jej nie na tyle, by był pełny obiad dla wszystkich. Ale już takie kieszonki z pity à la gyros spokojnie można było zrobić. A że wszyscy lubimy kuchnię śródziemnomorską, taki obiad bardzo nam pasował. Gyros zasadniczo jest robiony z mięsa mielonego, ale i taki nieco udawany jest pyszny. 

Pastitsio, czyli grecka zapiekanka z jagnięciną

Jagnięcina często gości u nas w domu w różnych postaciach. Tym razem zawitała na nasz stół w formie tradycyjnej greckiej zapiekanki pastitsio i była chyba jedną z lepszych zapiekanek tego typu, choć na pewno nie jest to lekkie danie. Zapiekanki tej, choć jest pyszna, nie da się zjeść zbyt dużo i dlatego robię ją z połowy składników, chyba że jest nas dużo chętnych do jedzenia. W oryginalnym greckim przepisie pojawia się ser owczy kefalotiri. Zastąpić go można pecorino romano, podsuszanym oscypkiem czy parmezanem. Podobnie rzecz się ma z makaronem - ziti można zastąpić makaronem rigatoni, tubetti, tortiglioni lub penne. 

Gulasz jagnięcy à la boeuf bourguignon

Takie dania, z sosem, z warzywami kojarzą mi się nieodmiennie z jesiennymi obiadami, zjadanymi gdy za oknem jest ciemno i zimno. Niczym dobra zupa - rozgrzewają i sycą. 
W przeciwieństwie do baraniny jagnięcina nie wymaga ani wcześniejszego przygotowywania, ani też specjalnie długiego duszenia. Niczym cielęcina jest delikatna i krucha. Taki gulasz komponuje się zarówno z kaszami, ryżem, cous-cous, jak i kartoflami. A i świeża, chrupiąca bagietka będzie do jego świetnym uzupełnieniem. 

Jagnięcina pieczona z czosnkiem i kartofelkami

Ostatnia wizyta w San Francisco i w Stinking Rose, najbardziej czosnkowej restauracji jaką znam, sprawiła, że zachciało nam się czegoś z mocnym akcentem czosnkowym. A przy okazji czegoś niekłopotliwego w przygotowaniu. To danie spełnia te warunki i jest idealne do przygotowania w leniwą niedzielę, kiedy zupełnie nie chce się nam stać w kuchni i robić obiadu, a jednocześnie mamy na niego ochotę. Mięso po prostu należy posypać przyprawami i upiec, dodając pod koniec czosnek i kartofle, by również się upiekły. Drobna asysta przy pieczeniu to podlewanie mięsa wodą, by było delikatne i wilgotne. Czosnek w czasie pieczenia traci swój ostry zapach i doskonale uzupełnia smakowo mięso i dodatki. 

Jagnięce żeberka

Jagnięcina to jedno z moich ulubionych mięs, bo jest delikatna jak cielęcina. Lubię ją w postaci szaszłyków czy pieczeni. A dzisiaj żeberka. Tym razem bardzo proste, bez dodatków - jedynie marynowane w czosnku i zaprawie Worcestershire sauce. Można je zrobić na grillu, a można też i w piekarniku.
Ponieważ żeberka nie są zbyt duże, należy liczyć kawałek z dwiemia kostkami na osobę. A i to w przypadku smakoszy jagnięciny może się okazać małą porcją. 

Wielkoczwartkowy obiad à la ks. Basso

Ks. Basso zawsze kojarzy mi się nie tylko z przepisami, jakie podaje w tak barwny sposób, że spokojnie mógłby być kulinarnym ekspertem telewizyjnym. Jestem przekonana, że gdyby prowadził taki program kulinarny, miałby sporo wielbicieli. Za każdym razem, gdy odwiedzał naszą parafię by zastąpić naszych księży, parafianie czekali na moment, gdy zacznie się dzielić przepisami.  Ale ks. Basso kojarzy mi się również i z Niedzielą Palmową. Kiedyś, podarowałam mu palmę, jaką zrobiłam z bibułki. Był był nią tak zachwycony, że cały czas trzymał ją w ręku - nawet wtedy, gdy święcił inne palmy i w czasie kazania. Przyznam się, że bałam się, iż delikatna palma nie wytrzyma dziarskiego Włocha, który mówił nie tylko głosem, ale i rękami. Ale udało się. Po latach wspominał przy okazji innej wizyty w Niedzielę Palmową "Polish lady who gave me a traditional Polish palm made by her". Było mi tak miło. 
W ostatnią niedzielę, właśnie Niedzielę Palmową, ks. Basso pojawił się po dość długiej przerwie. Nie zabrakło  i przepisu, choć przyznał, że został zaskoczony tą prośbą. W sumie to nie wiem czemu, bo przecież wszyscy zawsze czekają na jego przepisy, a on sam kilka razy żartował czym skończyła się jego wizyta w naszej parafii, gdy nie podał przepisu. Opowiedział więc o sosie do spaghetti, podawanego we Włoszech tradycyjnie w Wielki Czwartek z sosem zrobionym z mielonego mięsa jagnięcego. 

Kotleciki jagnięce

Sama nie wiem, czemu kupiłam taką jagnięcinę - z kostkami. Ale skoro już tak zrobiłam, to musiałam jakoś ją zagospodarować. Tym razem śródziemnomorskie smaki wzięły górę. Wszak jagnięcina w tych rejonach jest dość popularna. Pieczarkowo- paprykowa kombinacja dodatkowo wzmocniona wytrawnym białym winem sprawdziła się idealnie. 

Tagine z jagnięciny i suszonych moreli

Choć przepis znalazłam w książce Around my French table, to jest to marokańskie danie oparte o jagnięcinę i ciekawy zestaw przypraw i dodatków. Dodatek moreli nadaje lekko słodkawy smak, a przyprawy sprawiają, iż nie ma wątpliwości co do śródziemnomorskiego jej pochodzenia. Danie to jest tak aromatyczne, że nie sposób jest przygotowywać je nie zdradzając się przed innymi. Można je zrobić i na zwykły, codzienny obiad, i na szczególną okazję. Zaletą jest również i to, że można je spokojnie przygotować dzień wcześniej. 

Danie to powinno być gotowane w garnku tajine (tagine) - płaskim, okrągłym garnku z gliny z pokrywką w kształcie podłużnej kopuły. Ten kształt pokrywki ma zapewniać odpowiednią cyrkulację w czasie gotowania. Nie mam takiego i z powodzeniem je gotuję, za radą autorki przepisu, w garnku żeliwnym. 

Kołduny litewskie

Długie lata nie znałam kołdunów. Nie jadało się ich w moim domu, a i kupić ich nie można było. Ale kiedy już ich spróbowałam, to bardzo mi przypadły do gustu. Kołduny to niby nic wielkiego, ale i smakiem, i konsystencją zdecydowanie różnią się od pierogów. Przede wszystkim dlatego, że robione są z surowego mięsa. 

W przepisie najbardziej zniechęcał mnie łój. Po pierwsze skąd go wziąć? Po drugie, jakoś mi nie pasowało dodawanie tłuszczu. Przekonałam się jednak, że spokojnie można go pominąć, zwłaszcza jeśli baranina i wołowina nie są przesadnie chude. 

Kołduny podaję i z rosołem, i z barszczem. Idealnie pasują do obu zup. Najczęściej jednak nie gotuję ich w zupie - zwłaszcza jeśli jest nią barszcz - a jak pierogi.