Szpajza, czyli śląski przysmak

Poszukując na lekcję geografii dania typowego dla kuchni śląskiej, które nie byłoby kluskami śląskimi tak uwielbianymi przez moich uczniów, odkryłam szpajzę, czyli deser bardzo dla tej kuchni charakterystyczny i bardzo popularny na Śląsku. Znany jest w niej prawdopodobnie od końca XIX wieku, a odnotowany w książkach kucharskich jeden z pierwszych przepisów na szpajzę cytrynową można znaleźć w wydanej w 1911 r. Kochbuch für Schule und Haus autorstwa Marii Wurst z 1911 roku. Szpajza znana jest też pod nazwami: ajerszpajza, szpajzy, szpajze. Najpopularniejsze smaki to cytrynowy oraz czekoladowy. Inne wersje smakowe to szpajza truskawkowa, wiśniowa, agrestowa czy waniliową.

Szpajza jest deserem na Górnym Śląsku, tradycyjnie podawanym po obiedzie podczas ważnych uroczystości rodzinnych, takich jak pierwsza komunia, wesele, jubileusze, a także podczas świąt np. Wielkanocych czy dorocznych wydarzeń, takich jak odpust parafialny. Najczęściej podaje się ją w dużych salaterkach, z których następnie nakłada się porcje do mniejszych miseczek. Ale bywa też  serwowana w osobnych pucharkach.

Jajka faszerowane z tuńczykiem

Jeśli ugotowaliśmy zbyt dużo jajek i teraz zastanawiamy się co z nimi zrobić, jest prosty sposób - jajka faszerowane pastą tuńczykowo-jajeczną. Świetnie się przydadzą na śniadanie w drugi dzień świąt lub na przystawkę przed świątecznym obiadem. A i w zwykły dzień, niekoniecznie świąteczny, też będą smakować na śniadanie czy weekendowy brunch. Jest szansa, że mamy w domu wszystkie potrzebne składniki i możemy szybciutko zrobić  jajka faszerowane. 

Rolada bezowa z kawowym kremem śmietankowym

I znowu uzbierały się białka, ale jak może być inaczej jak w sezonie karnawałowym pączki gonią faworki. Wykorzystujemy je na co się da, w tym na słodkości. Tak więc kolejna rolada bezowa, ale tym razem w znacznie lżejszym wydaniu, bo z kremem na bazie śmietany kremówki a nie ganache. Świetna. Wyszła delikatna i lekka, mimo iż dodałam do kremu serek mascarpone. Całość dopełniły maliny i listki mięty. Efekt wow gwarantowany, mimo iż wcale nie jest ona trudna do zrobienia. Nie jest to chyba najzdrowsza metoda na wykorzystanie białek, ale niewątpliwie bardzo smaczna. Od razu dodam, że białka świetnie się mrożą i spokojnie mogą w tej formie poczekać na sezon letni, kiedy będzie można je serwować ze świeżymi owocami sezonowymi i delektować się ich smakiem. 

Rolada bezowa z kawowym ganache

Rolady robię od lat, ale z biszkoptowego ciasta. Pavlove też robiłam wielokrotnie, aż jej popularność przerosła mnie. Niemal wszędzie podawano Pavlovą. Nie mogłam na nie patrzeć, nie mogłam słuchać o nich, a tym bardziej jeść.😉 Stała się ona jednym z tych ciast, które mi obrzydzono na dobre, a przynajmniej do którego mnie zniechęcono na długie lata, mimo iż uwielbiam bezy. Co nie znaczy, że nie jest to dobre ciasto. Jednak z racji dużego zapasu białek w lodówce po pieczeniu bab wielkanocnych i około wielkanocnych, postanowiłam zrobić roladę bezową, która tu i ówdzie pojawiła się w różnych rolkach w mediach społecznościowych. W sumie to taka zakręcona Pavlova, choć nie do końca, bo nie jest tak chrupiąca. Pod tym względem Pavlova rządzi i bije roladę w przedbiegach. Ale rolada też jest dobrym ciastem, wymaga krótszego pieczenia, co przy letnich upałach może mieć znaczenie. W krótkim czasie zrobiłam dwie - jedną najprostszą, z bitą śmietaną i owocami. Drugą, wymagającą nieco więcej pracy, bo z kremem kawowym na bazie ganache. Obie  były bardzo smaczne, choć ta kawowa bardziej wyrazista i przez to moim zdaniem smaczniejsza.

Tureckie jajka Çılbır

Z tureckimi jajkami Çılbır  spotkałam się pierwszy raz w Polsce, kiedy pod wpływem kryminału "Czerwony świt" odwiedziliśmy Pragę i wstąpiliśmy na lunch do Żony krawca. W pierwszym momencie zdziwiłam się, bo jajka z jogurtem nie wydawały mi się jakąś zachwycającą ofertą. Jogurt podawany na śniadanie kojarzy się zazwyczaj z jego słodką wersją - albo jest od razu słodki, owocowy, albo jak to miało miejsce na greckich śniadaniach, był to jogurt naturalny, do którego można było sobie z wielkich kamiennych naczyń nałożyć miodu lub konfitury z winogron czy też kandyzowanych skórek pomarańczy lub cytryn, zwanych słodkimi łyżeczkami czy też słodyczą na łyżeczce (Glyko koutaliou czyli γλυκó κουταλιου). Jogurt na śniadanie to także parfait z granolą i owocami. Tak więc kombinacja jogurtu z jajkami nie jest oczywista. Przynajmniej dla mnie. No ale skoro mogą być jajka w różnych sosach, to czemu nie spróbować takich z wytrawnym jogurtem. I warto było, bo stały się one jedną z moich ulubionych wersji jajek i czymś co uwielbiam robić sobie na śniadanie. Delikatnie czosnkowo-koperkowy jogurt świetnie nadaje smak jajkom ugotowanym w koszulkach. Dodatkowo całość jest polana ciepłym masłem lub oliwą z papryką, co nadaje delikatną ostrość daniu. Do tego koniecznie jakieś pieczywo do wykorzystania każdej kropelki jogurtu, który w pewnym momencie łączy się z rozlewającym z jajka żółtkiem. Polecam przeczytać moje dodatkowe komentarze zanim zaczniemy robić jajka po turecku. To nie jest trudne do wykonania danie, ale warto pamiętać o kilku detalach. 

Tosty z jajkiem sadzonym na smażonym serze feta

Tak przygotowane tosty są świetną opcją na wytrawne śniadanie  lub lunch. Na długie godziny zaspokoją nasz głód. Filmiki pokazujące jak zrobić ten tost i jak się nim zachwycać. 😉 Były na tyle przekonywujące, że sama zaczęłam je czasem robić. I wtedy okazało się, że jest ciekawa. Feta nadaje wyrazistości jajku i dość mdłemu smakowo awokado. Ważne jest by użyty chleb był dobrze tostowany, bo to właśnie nadaje charakteru tej kanapce. Wtedy całość jest chrupiąca i pyszna. 

Przygotowanie takich tostów jest proste i szybkie.

Omlet z kalafiorem

Kiedy przeglądałam pierwszy raz książkę Fani Lewando "Dietojarska kuchnia żydowska", ten przepis od razu wpadł mi w oko. Nic dziwnego - kalafior jest jednym z moich ulubionych warzyw, a i omletami nie gardzę. 😉Niejednokrotnie jadłam smażonego kalafiora i jest on naprawdę smaczny. Nigdy jednak nie wpadło mi do głowy, by połączyć go z omletem, a przecież tyle razy jadłam omlet z najróżniejszymi warzywami. Taki omlet jest świetną okazją do wykorzystania resztek kalafiora pozostałego z obiadu i zrobienia z niego lekkiego, acz pożywnego lunchu czy nawet śniadania. 

Poświąteczne dojadanie, czyli pudding z resztek ciasta

Święta, święta i po świętach 

nikt już o nich nie pamięta. 

Zjadłem placki, zjadłem babki, 

całowałem ciocię w łapki.

Oj pamięta, pamięta, bo nadal tu i ówdzie można znaleźć w domu resztki tego, co zostało naszykowane. Bo przecież zawsze, żeby nie wiem co robić, naszykowanych będzie więcej niż można przejeść. A jeszcze i goście przyniosą ze sobą to i owo, mimo iż mieli tylko przyjść. No i co z tym zrobić? Zjedz bo się zmarnuje, prawda? Tyle, że ja nie cierpię takiego dopychania. I wolę zdecydowanie zjeść te resztki ze smakiem. I ten pudding daje na to szansę. Nie tylko przedłuża święta, ale i pociesza i podnosi na duchu wtedy, gdy musimy wrócić do codziennej rutyny. 😉

Jajka-słoneczka za chmurką

Dawno temu, kiedy dzieci były małe, taką nazwą zostały okrzyknięte jajka sadzone, smażone w taki sposób, by na żółtku wytworzyła się biała "chmurka". I tak już zostało. Kiedy przychodził moment decyzji jakie jajka będziemy jeść, zawsze odróżniały jajka słoneczka od jajek słoneczek za chmurką. Przy ich smażeniu ważne jest to, by żółtka nie ścięły się w środku i nadal smakowały jak klasyczne sadzone. Podane w towarzystwie letnich pomidorów i młodych kartofli oraz maślanki czy białego chłodniku lub chłodniku z ogórków małosolnych są świetną propozycją lekkiego obiadu na upalne letnie dni. 

Pasta jajeczna z tuńczykiem

W dawnych czasach się robiło pasty awanturki - ser twarogowy połączony z rybami w puszce. Była to kryzysowa metoda na urozmaicenie skromnego menu - ser był zawsze dostępny, a ryby nie trzeba było mieć dużo, by twarożek nabrał od niej smaku. Ciutek cebuli czy szczypioru, szczypta papryki suszonej i voila! Pasta gotowa. Ta pasta to swego rodzaju  awanturkowa wersja zwykłej pasty tuńczykowej, wzbogaconej o jajka, a także o same białka jakie pozostały po wypiekach wielkanocnych. Albo awanturkowa pasta jajeczna z dodatkiem ekstra białek i tuńczyka. Jak kto woli. A tak naprawdę, to jaka by nie mówić, to tą metodą powstała pyszna pasta do kanapek. Lub wyjadania z miski, bo niektórym turkuciom podjadkom tak posmakowała, że nawet nie robili kanapek. 

Muffinki jajowe a la quiche

Takie muffinki to propozycja nietuzinkowego śniadania. A na dodatek, nic się nie zmarnuje, bo muffinki spokojnie można odgrzać następnego dnia lub wręcz naszykować je dzień wcześniej, by na śniadanie po prostu złapać coś pożywnego do jedzenia bez żadnego szykowania. Podstawą są oczywiście jajka, ale reszta to już wyłącznie nasza wyobraźnia i gusty smakowe. Można wykorzystać resztki wędlin; można wykorzystać warzywa - pomidory, papryki, cebulę, grzyby, a nawet gotową salsę. Wszystko zależy od tego, na co mamy ochotę. 

Grzanki z masą jogurtową i truskawkami

Kolejny hit TikToka, który testowałam. Zapiekanki z delikatną masą jogurtową. W przeciwieństwie do makaronu z fetą i pomidorami, ten jest znacznie bardziej smaczny. Przynajmniej według mnie. A przy okazji - świetny sposób na pozbycie się nadmiarowego, nie pierwszej świeżości pieczywa typu chałka czy brioche, a nawet zwykłego ciasta drożdżowego. Jak nie jestem wielką fanką takich przepisów, to ten, przyznam szczerze spodobał mi się i pozytywnie zaskoczył. Z dodatkiem truskawek (lub innych owoców) sprawdza się świetnie. Robi się szybciutko, i zjada się szybciutko. 

Kuku sabzi, czyli perski omlet

Kuku, pisane czasem kookoo, to perski rodzaj omletu czy też frittaty. Sabzi oznacza zioła w języku Farsi - pietruszkę, koperek, szczypiorek czy kolendrę. Kuku sabzi to danie serwowane na Nowruz, czyli perski Nowy Rok. Zioła symbolizują odrodzenie, a jajka obfitość, płodność. Jest to tak popularne danie, że praktycznie we wszystkich perskich sklepach można kupić gotowe zestawy ziół używanych do robienia kuku sabzi. Nie przepadam jednak za smakiem i zapachem suszonego koperku czy suszonej pietruszki. Wolę jednak używać świeżych ziół, zwłaszcza, że najczęściej mam je w lodówce lub w doniczce i nie muszę ich kupować. Poza tym, kuku sabzi jest świetną okazją do przeczyszczenia lodówki i zużycia nieco podwiędniętej pietruszki, kolendry czy koperku. 

Kuku sabzi można podawać o każdej porze - na śniadanie, na lunch, jako danie główne i jedyne lub też jako przystawkę. Świetnie smakuje w towarzystwie labneh jak i innych warzyw, takich jak pomidory czy ogórki. Można też się pokusić o zrobienie sałatki caprese, caprese z brzoskwiniami czy tzatziki. 

Zasadniczo kuku sabzi jest smażone na patelni - tak jak omlet. Ale przyznam, że wolę chyba delikatniejszą wersję pieczoną w piekarniku. 

Świąteczna Pavlova z masą makową

To chyba nie jest przypadek, że największym miłośnikiem Pavlovej w naszym domu jest Paweł. Dlatego niemal na każde urodziny czy imieniny dostaje właśnie Pavlovą. Ponieważ nieco znudziło mi się robienie ciągle takiej samej z owocami, zrobiłam nieco inną - taką ze świątecznym, makowo-pomarańczowym twistem. W końcu właśnie zaczął się sezon świąteczny i obok pierników i pierniczków, króluje mak. Ta Pavlova ma odrobinkę maku w samej bezie oraz masę makową jako część przełożenia. Do odmiany zainspirowały mnie zdjęcia Pavlovej pokazane przez jedną z blogerek. 

Jajka po wiedeńsku

Kalendarz na biurku przypomina mi, że dzisiaj jest Światowy Dzień Jaja. Biorąc pod uwagę ile jajek konsumujemy w naszej rodzinie, powinniśmy zdecydowanie uroczyście obchodzić taki dzień. Przez wiele lat w każdą niedzielę naprzemiennie na śniadanie jedliśmy jajka na miękko, sadzone (zwane  przez dzieci słoneczkami lub słoneczkami za chmurką) i jajecznicę. Na stałe do naszego języka weszło "jajko na mijajko"  jak to mawiała mała Julcia. Jajka niezmiennie kojarzą mi się z pobytami u cioci Zosi w Krakowie. Nawet nie wiem czemu, ciocia przyjęła, że ja tak bardzo lubię jajka, iż codziennie jem dwa na miękko. Kupowałyśmy je więc na Kleparzu wraz z białym serem, by śniadania były smaczne i zdrowe. 😉  Ciocia miała ogromne wyrzuty sumienia, że nie umiała gotować i nie mogła odpowiednio przyjmować gości. W ten sposób starała się nadrabiać i dbać, bym czuła się u niej dobrze. Opowiadała też, że kiedy jej brat, wuj Wiktor, którego ja akurat nigdy nie miałam okazji poznać, jadał jajka na miękko, to posługiwał się specjalnymi "nożyczkami" do odcinania czubka jaka. Ciocia chyba nawet mogła mieć takie nożyczki, ale ja z nich nie korzystałam. W sumie nie wiem czemu, bo u cioci wszystko było takie starodawne - od mebli począwszy, pięknych, ciężkich i starych, po filiżanki do herbaty, przechowywane przez ciocię w specjalnej szafce. Wtedy, gdy bywałam u cioci, byłam zbyt młoda by to wszystko docenić. Tak podobało mi się, pobyty u cioci miały swój niepowtarzalny urok, ale tak na dobrą sprawę nigdy w pełni nie doceniłam tego. 

Sałatka nicejska

Pierwszy przepis na sałatkę nicejską (Salade Niçoise) znajdował się w moim zeszycie z przepisami. Znalazłam go w jakiejś gazecie i przypadł on do gustu mamie i mnie. Nie pamiętam tylko zupełnie czego używałyśmy zamiast anchois lub tuńczyka, bo jedno i drugie było nieosiągalne w Polsce drugiej połowy lat osiemdziesiątych. Może sardynek lub innych rybek z puszki? Pamiętam, że w sałatce były gotowane kartofle - coś, czego jak po latach się dowiedziałam, prawdziwi znawcy kuchni nicejskiej, Mireille Johnston i Jacques Médecin, cytowani przez Davida Lebovitza, odradzają. Kolejna wersja sałatki nicejskiej, którą robiłam, była znacznie bardziej zbliżona do tej autentycznej. Pojawiła się w książce "Kuchnia francuska" wydanej w serii Encyklopedia Kulinarna wydawnictwa Ten. Do dzisiaj sięgam po przepisy w niej opublikowane, bo są naprawdę dobre. W tej sałatce nie było już gotowanych kartofli, a zamiast fasolki bób, co mnie bardzo odpowiadało. I wyłącznie surowe warzywa. W zasadzie tylko bób nieco podważał autentyczność tego przepisu, ale przymknijmy oko na to małe niedopatrzenie. Wszak autentyczność - jak pisze David Lebovitz - jest kwestią dyskusyjną, o czym świadczą różne wersje przepisów na wiele klasyków, w tym właśnie na Salade Niçoise. W przepisie Davida Lebovitza znajduje się rzodkiewka, za którą ja akurat nie przepadam, a nie ma papryki, która jest w innych wersjach przepisu. A że sezon paprykowy w pełni, to nie sposób było ją pominąć. Musiała się znaleźć. Do sałatki oczywiście idealnie pasują bagietki - świeże, chrrrrupiące i jeszcze lekko ciepłe. 

Pasta z pstrąga

Za każdym razem, gdy robię pastę do kanapek, przypomina mi się początek "Kwiatu kalafiora" i mama Borejkowa, która robi kolację. "Mama krajała wielkie ilości chleba, smarowała je masłem roślinnym, pastą twarogową, kładła na to plasterek kiełbasy i zdobiła wszystko hojnie szczypiorkiem i kminkiem. (...) Smakołyków zawsze było za mało w tym domu. Przy napiętym do ostatnich granic budżecie, a jednocześnie nieumiarkowanej manii kupowania książek, której ulegli wszyscy znający alfabet członkowie rodziny, sytuacja musiała wyglądać drastycznie. (..) Mama dokazywała cudów pomysłowości, by gatunkowo skromne pożywienie uczynić pożywieniem wysokokalorycznym, wysokobiałkowym i pełnym witamin (...)  Dzisiejsza kolacja  też została pochłonięta w oszałamiającym tempie. W tym domu nikt nie grymasił przy jedzeniu, ponieważ mogłoby się zdarzyć, że któraś z sióstr zajęłaby się porcją grymaśnicy. Nikt też przy jedzeniu nie rozmawiał, ponieważ traciłby w ten sposób cenny czas przeznaczony na posiłek." Z kolei w "Łasuchu literackim" pojawiają się przepisy na najróżniejsze pasty mamy Borejko albo też po prostu Małgorzaty Musierowicz. 😉  I co prawda moje pasty jak dotąd nie były inspirowane inspirowane tymi, które wyczarowywała mama Borejko, ale jakoś tak sobie o nich myślę kiedy robię swoje. Może dlatego, że  takie właśnie pasty kojarzą mi się z gospodarnością, wykorzystaniem resztek i kryzysowymi metodami na zrobienie czegoś dobrego z ograniczonych produktów? Pasta jajeczna i twarożek ze szczypiorkiem oczywiście gościły w moim domu czasów dzieciństwa i to dość często; w książkach kucharskich czy pisemkach tzw. kobiecych było mnóstwo przepisów na najróżniejsze pasty z wykorzystaniem serów, ryb z puszki czy wszelkiego rodzaju resztek jedzenia, których było zbyt mało, by zrobić z nich obiad, a wyrzucenie ich nie wchodziło w rachubę. Ale jakoś nigdy nie korzystałam z gotowych przepisów na pasty czy twarożki, tylko sama improwizowałam z produktami jakie miałam. Jak przystało na pasty z gospodarnej kuchni, również i ta pasta powstała w wyniku improwizowania, a dzięki niej wykorzystałam nadmiar białek, które zostały po ostatnich wypiekach. 

Eggnog

Ledwie przeminie Halloween, a w sklepach pojawia się eggnog - napój z żółtek, mleka i śmietany, doprawiony cukrem i gałką muszkatołową. Dodawany jest do kawy, wzmacniany alkoholem typu whiskey, bourbon czy rum lub po prostu pity bez żadnych dodatków. Eggnog jest - rzec by można - stary jak świat. Jego historia jest długa, bo zaczyna się od brytyjskiego napoju posset pitego w czasach średniowiecza. Posset był mieszanką ciepłego mleka, przypraw korzennych i alkoholu - piwa lub wina. Uważany był za remedium na przeziębienia.  Ale już w XIII w. mnisi wzbogacili go jajkami i figami, zaś w przepisie z XVII w. pojawiają się i żółtka, i białka, i wino, i cynamon, i gałka muszkatołowa, i śmietana, i cukier. Od tego czasu kolejne przepisy i wersje ewoluują. Dzisiaj już raczej nie dodaje się 18 żółtek i 8 białek na niecały litr wina, ale napój ten niewątpliwie nadal jest sycący i kaloryczny. 

Przez wiele lat eggnog uchodził za napój wyższych sfer -  ze względu na jajka, na sherry, brandy czy maderę do niego dodawano. Z czasem jednak alkohole te zostały wyparte przez mniej wykwintne whiskey, bourbon i rum, a eggnog, wraz z podbojem Ameryk trafił i na zachodnią półkulę. 

Eggnog, w wersji wzmocnionej, obok grzańca kojarzy mi się z Berlinem, gdzie spróbowałam go na jednym z licznych świątecznych bazarów. Był gorący i mocny. Nie umiałam stwierdzić jaki był w nim alkohol - zapewne piwo, bo taka wersja jest w Niemczech najbardziej popularna. 

Pasta z wędzonej makreli i jajek

W naszym domu bardzo często goszczą pasty z ryb. Zwykle są to ryby puszkowe. Jednak gdy ostatnio jemy więcej w domu, chętniej szukamy nowych smaków. Stąd pojawiła się pasta z makreli. Zrobiła furorę, zwłaszcza na świeżych ciabattach, upieczonych na późniejszy lunch. Nie jest to jakiś wynalazek, bo pasta z makreli znana jest nie od dzisiaj. Ale jak to bywa z takimi pastami, każdy lubi ją zrobić po swojemu. 
Jak zawsze mam problem z podaniem ilości koperku i szczypiorku, gdyż pęczek pęczkowi nie równy. Należy się po prostu kierować swoimi upodobaniami smakowymi - ja lubię zdecydowany smak, więc nie szczędzę jednego i drugiego. 

Domowy majonez

Majonez to swoista kość niezgody dla wielu. Jedni widzą w nim samo zło, inni nie wyobrażają sobie bez niego życia. Jak to zwykle bywa, prawda leży po środku. Może być i jest niezdrowy, jeśli się go je ze wszystkim i jeśli jest kiepskiej jakości - z kiepskiego oleju czy z dużą ilością konserwantów. Wtedy nawet nie ma większego znaczenia czy jest domowy czy kupny. Ale zrobiony w domu, z dobrego oleju (np. awokado) czy oliwy, będzie wspaniałym dodatkiem do sałatek i past. Oczywiście pod warunkiem, że nie dodaje się go zbyt dużo. 😉

Przez wiele lat słyszałam i czytałam o wyższości majonezu domowego na sklepowym. Ale też i o tym, jak to majonez domowy często się nie udaje, jak nawet najmniejsza różnica w temperaturze produktów źle na niego wpływa. Uznałam więc, że nie warto sobie zawracać głowy. Ale nadszedł taki dzień, kiedy musiałam coś zrobić i zabrakło majonezu. Sklepy, w których kupuję polski majonez były już pozamykane, zwykłego amerykańskiego nie chciałam kupować, więc nie pozostało mi nic innego jak po prostu zrobić własny. Pierwszy, niejako dla potwierdzenia powyższych problemów - zważył się koszmarnie i nadawał się jedynie do wylania. Był to jednak wynik użycia złego mieszadła - rózgi. Potem przypomniałam sobie, że kiedyś, jeden jedyny raz mama czy babcia zrobiły majonez. Zapewne z tego samego powodu co ja w tym momencie.  Zrobiły to w zwykłym najprostszym mikserze (tak się kiedyś mówiło na blender kielichowy 😉). Zrobiłam więc drugą porcję i wymieszałam ją najzwyklejszym blenderem ręcznym. Wyszła rewelacyjna, a ja dosłownie w oka mgnieniu miałam miseczkę pycha majonezu. Po takim majonezie ciężko wrócić do tego kupnego.