Schab po lasowiacku

O tym daniu można powiedzieć "nic szczególnego - mięso w sosie grzybowym". Jednak to co wyróżnia schab po lasowiacku, to fakt marynowanie mięsa w serwatce lub maślance. 

Lasowiacy to jedna z grup etnicznych rejonu podkarpackiego. Od wieków zamieszkują te tereny i tak na dobrą sprawę nie bardzo wiadomo jak tu trafili. Wykształcili swoją własną kulturę, w tym i gwarę, a także kuchnię regionalną.  Podobnie jak Łemkowie, mieszkający w niedalekim sąsiedztwie, Lasowiacy mieszkają na mało żyznych ziemiach co pozwalało im jedynie na pewne, choć niewielkie uprawy rolne i hodowlę zwierząt. Przede wszystkim jednak nie brak tu lasów, a co za tym idzie wszystkiego co można w nich zebrać - bogactwa leśnych grzybów, jagód i innych darów natury. Zgodnie z przysłowiem Lasowiaków, „Las, ociec nas, a my dzieci jigo, idziewa do nigo”. Nie dziwi więc, że dania wywodzące się stąd są oparte m.in. na grzybach lub też z ich dodatkiem, jak choćby właśnie schab po lasowiacku. Nawet kilka grzybów suszonych zmienia diametralnie i - według mnie - na lepsze niemal każdą potrawę, a sosy grzybowe są tak pyszne, że można je jeść z kluskami czy kaszą jako osobne danie. 

Schabowi kruchości nadaje marynowanie w maślance lub serwatce. Ja wybrałam serwatkę, ponieważ zawsze mi zostaje po robieniu sera i przyznam, że jest to świetny sposób na jej zagospodarowanie. Z kolei sos doskonale uzupełnia danie i sprawia, że schab jest delikatny i soczysty. 

Można dziwić się skąd w biednej kuchni, znajdujemy przepis na tak pyszne danie oparte na mięsie? No cóż - nawet tam, gdzie na codzień jadano skromnie, na święta i bardzo szczególne okazje szykowano dania wytworniejsze, oparte na mięsie. Poza tym las to nie tylko grzyby i owoce leśne, ale również i dzika zwierzyna. Z niej również można pozyskać mięso do jedzenia. A Lasowiacy łowili zwięrzęta - i te w lasach, i te w wodach. Oczywiście nie mam pewności co do tego, ale wydaje mi się że marynowanie schabu, by skruszał bierze się stąd, że używano mięsa z dziczyzny, które wymaga marynowania. Być może to właśnie zapoczątkowało marynowanie i zwykłego schabu. Kto wie... 

Bitki z polędwicy wieprzowej z kurkami

Niektórzy uważają kurki za podrzędne grzyby - mdłe i bez smaku. Przyznam, że nie zgadzam się z nimi, bo kurki mają smak, ale nie tak wyrazisty jak na przykład prawdziwki czy rydze. O ile nie umiem się zachwycić kurkami w jajecznicy i to danie nie ma miejsca w mojej kuchni, o tyle w innych daniach wykorzystuję je dość często. Przykładem są bitki z polędwicy wieprzowej w sosie z kurek. Delikatne kurki i delikatna polędwica wieprzowa stanowią świetną parę. Teraz, jesienią, kiedy kurki można zebrać w lesie albo po prostu kupić, to wymarzone danie na szybki obiad. Albo na prosty, choć elegancki. Nie wymaga wielkiego wysiłku przygotowawczego, a za to prezentuje się i smakuje wspaniale. W połączeniu z kluskami typu kopytka czy kluski śląskie z dziurką, to już po prostu uczta. 

Krokiety z kapustą i grzybami

Takie krokiety są dobre o każdej porze roku.  No może z wyjątkiem lata, kiedy jest gorąco i chętniej sięga się po lżejsze dania. Kiedyś żartowałam, że nadchodzi taki dzień, kiedy na dworze jest ciemno, gdy wychodzę po zakupach z Costco.😉  To dzień gdy zauważam, że lato się skończyło. I wtedy okazuje się, że nadszedł moment, kiedy ciepłe zupy znowu smakują, a te letnie dania już nie wystarczają na obiad, bo chcemy zjeść coś konkretniejszego. I wtedy właśnie można zacząć robić takie właśnie krokiety. Do farszu można użyć nie tylko pieczarki, ale i inne grzyby - hodowlane lub leśne. Nadadzą się też i grzyby suszone, wcześniej namoczone. 

Pierogi św. Jacka

Czego jak czego, ale przepisu na pierogi nie wiązałam nigdy ze świętymi. A jednak! Przeglądając listę produktów regionalnych i tradycyjnych, natknęłam się na pierogi św. Jacka, z których pochodzeniem związana jest taka legenda. Dawno, dawno temu, bo na początku XIII w., Jacek Odrowąż idąc na misję na Ruś Kijowską zatrzymał się we wsi Nockowej, aby podkuć konia, a kiedy to zrobił wyruszył w dalszą drogę. Niestety, jadąc już wkrótce, na bagnach stracił konia. Głodny i spragniony postanowił zawrócić do wsi. Po chwili, na wzgórzu zobaczył idących chłopów. Poprosił ich o wodę i jedzenie. Napoili św. Jacka, jednak nie mieli nic do jedzenia. Ten poprosił, aby zabrali z pola do domu snop pszenicy, wykruszyli ziarna i zmielili je. Chłopi tak zrobili, ale mąki było mało. Św. Jacek rozejrzał się po izbie i zobaczył odcedzający się twaróg. Kazał więc dołożyć go do mąki i zagnieść ciasto. Następnie powiedział, by przynieść z pola liście kapusty,  posiekać je i ugotować. Niestety okazało się, że farszu było za mało. Wtedy św. Jacek poprosił, aby nazbierać białej simby, czyli pieczarek, które w tym czasie rosły na dziko na ugorach. Nieufni chłopi uważali, że pieczarki są grzybami trującymi i nie zgodzili się. Wtedy św. Jacek zjadł surową pieczarkę, by pokazać, że wcale nie jest trująca. Widząc to i chłopi nazbierali pieczarek, posiekali je, ugotowali i dodali do farszu. Z ciasta i farszu zrobili pierogi - połowę ugotowano, a połowę upieczono i ułożono w misce św. Jacka. Na ucztę zostali zaproszeni wszyscy mieszkańcy wsi. Uznano to za cud, a miska po tych pierogach znajduje się do dnia dzisiejszego w Będziemyślu. Do dzisiaj jest też znana modlitwa, którą odmawiano przed jedzeniem pierogów „Św. Jacku z pierogami, módl się do Boga za nami, żeby te pierogi cały rok na stole były i nas od głodu broniły”.  

Pierogi św. Jacka, niezależnie od tego czy faktycznie od niego pochodzą czy nie, z czasem zyskały na uznaniu i popularności, przez co stały się przysmakiem województwa podkarpackiego. 

Kotleciki serowo-ziemniaczane

Takie kotleciki to proste danie bezmięsne, z wykorzystaniem kartofli i sera białego. Troszkę jak nadzienie do pierogów ruskich, tyle że w postaci kotlecików. Najlepiej smakują dobrze wysmażone i z dodatkiem sosu - np. pieczarkowego. Choć nie tylko bo i potrawka z pomidorów i papryki, typu peperonata sprawdzi się idealnie jako uzupełnienie. 
Kotleciki nadają się również i jako dodatek do dania mięsnego - zamiast kartofli czy klusek. Z gulaszem mięsnym idealnie się skomponują, zwłaszcza w towarzystwie warzyw. 
Nie muszę też chyba wspominać, że danie to jest idealnym sposobem na wykorzystanie resztek kartofli i białego sera. 😉

Kapusta z pieczarkami

Zazwyczaj jako dodatek do obiadu przygotowuję zasmażaną kapustę kiszoną. Jednak taka właśnie prosta kapusta z pieczarkami, przygotowana w ramach wykorzystania resztek bardzo dobrze sprawdza się i jako  dodatek do obiadu, i jako farsz do pasztecików, pierogów czy krokietów. Stąd też od pewnego czasu dość często pojawia się, zwłaszcza jako danie po zrobieniu gołąbków. Jest wręcz idealnym sposobem na wykorzystaniem resztek kapusty jakie zostają - tych małych liści, które niespecjalnie nadają się do gołąbków, a szkoda się ich pozbyć. Tak na dobrą sprawę, jest to przepis z gatunku "na oko", bo w pierwszej wersji powstał dokładnie tak, by zagospodarować resztki. Dopiero z czasem, zaczęłam ustalać proporcje. Można samemu poeksperymentować i dobrać proporcje takie, jak nam odpowiadają. 

Pyzy z kapustą i grzybami

Nie do końca pyzy, bo nie były robione z dodatkiem surowych kartofli, ale przez swój kształt kojarzą się właśnie z pyzami. Albo knedlami, tyle że te z kolei bardziej kojarzą się z morelami lub śliwkami. Pozostańmy więc przy nazwie pyzy, nawet jeśli są nieco oszukane. 😉 Nie zmienia to jednak faktu, że są pyszne i na pewno przypadną do gustu wielu smakoszom dobrego jedzenia. 

Do zrobienia ich zdecydowałam się użyć mąkę ziemniaczaną i pszenną - dzięki czemu pyzy bardziej przypominały smakiem te robione z surowych kartofli niż knedle czy kopytka. I o to właśnie chodziło. 

Kotleciki kartoflane z pieczarkami

Te kotleciki to nieco wzbogacona wersja kotletów kartoflanych, które robiłam w przeszłości. Zamiast samych kartofli, wykorzystałam również usmażone pieczarki, którymi je nadziałam. Danie proste, smaczne i pożywne. Do tak przygotowanych kotlecików, można podać ulubioną surówkę - czy to z kapusty kiszonej, czy z marchewki z dodatkami lub dowolną inną, która nam pasuje. Można też na boku dodatkowo podać duszone pieczarki lub nawet sos pieczarkowy. Można też je potraktować jako dodatek do dania z mięsem, najlepiej przygotowywanego z jakimś sosem - np. pulpetami lub wieprzowiną z warzywami.

Pierogi z grzybami

Kiedy na wigilię robimy uszka, zawsze nam zostaje nieco ciasta, z którego na szybko robimy nieco pierogów. Są to najczęściej pierogi z kapustą i grzybami. W tym roku uszka wybitnie nam smakowały, więc krótko po świętach w ruch poszło robienie pierogów z grzybami - tak przyprawionymi jak do uszek. Zniknęły błyskawicznie, co zupełnie mnie nie zdziwiło, biorąc pod uwagę prędkość z jaką znikają uszka i narzekania, że znowu było ich za mało. 😉 Wniosek z tego prosty - ile by nie zrobić pierogów i uszek, zawsze będzie mało, mimo iż powstaje ich w naszym domu więcej niż kiedykolwiek wcześniej robiłam. Pierogi z grzybami, to świetny dodatek na veganuary, który znowu u nas zawitał. Może nie do końca veganuary, ale zdecydowanie miesiąc bez mięsa, by zregenerować się po świątecznych szaleństwach. 

Sos spaghetti z pieczonych warzyw

Każdemu z nas zdarza się kupić więcej warzyw niż jesteśmy w stanie zjeść. A takie podwiędnięte i po przejściach lodówkowych, choć nadal spokojnie nadają się do konsumpcji, to niekoniecznie zachęcają nas do ich jedzenia. Najlepszym sposobem wykorzystania takich właśnie warzyw i dania im szansy na oczarowanie nas smakowo, jest podpieczenie ich i przerobienie na sos do spaghetti. Oczywiście na sos nie musimy brać takich warzyw - można użyć i te świeżo kupione, właśnie do wykorzystania w sosie 😉

Sos ten można podawać w wersji wegańskiej, w wersji bezmięsnej, a nawet z mięsem. Kolejną zaletą jest to, że nie ma on ścisłego przepisu - po prostu można wykorzystać różne warzywa, w różnych proporcjach. Efekt - zwłaszcza po domieszaniu świeżej bazylii - jest rewelacyjny. Sos jest bogaty smakowo, a bazylia nadaje mu świeżości i "włoskości" smaku. 

Gołąbki z kaszy gryczanej z tartymi kartoflami

Gołąbki z kaszą gryczaną i kartoflami to kolejna potrawa zainspirowana listą potraw i produktów regionalnych i tradycyjnych. Kiedyś już próbowałam zrobić takie właśnie gołąbki, ale skusiła mnie bardziej wersja wzbogacona o kapustę kiszoną. Tym razem jednak postanowiłam trzymać się oryginału. 😉
Te gołąbki są potrawą z rejonu podkarpacia, a dokładniej z rejonu leżajskiego. Tutaj można podziwiać nie tylko piękną przyrodę, ale i tradycyjną kuchnię wykorzystującą lokalne specjały - kasze. Jedną z takich potraw są gołąbki z kaszy gryczanej z tartymi ziemniakami polane sosem grzybowym. Jest to bardzo proste, choć bardzo sycące danie. Kiedyś gołąbki przygotowywano w tzw. żeleźniaku, który wstawiano do pieca chlebowego lub pieca kuchennego, czyli do tzw. brandury. Podawano je z sosem z grzybów suszonych lub świeżych. Kiedyś, z racji na pożywność gołąbków z kaszy z ziemniakami, podawano je w czasie ciężkich prac polowych. Dzisiaj to danie podawane na codzień i od święta. I oczywiście na festynach lokalnych, z racji tego, iż jest to potrawa regionalna. Podobnie jak w przypadku wcześniej już robionych potraw regionalnych, mój przepis jest połączeniem przepisów znalezionych w różnych miejscach, tak by jak najlepiej pasował do oryginalnego opisu gołąbków z kaszą gryczaną z kartoflami.

Makaron z kurkami w sosie marsala

Zaczęło się niewinnie od zdjęcia na Facebook'u - jedna z restauracji warszawskich zapraszała na swój specjał - tagliatelle z kurkami w sosie marsala. Zdjęcie wyglądało tak ładnie i zachęcająco, że postanowiłam dogodzić sobie i odwiedzić restaurację. A że byłam akurat w Warszawie, to nawet nie musiałam specjalnie długo czekać. Co tu będę kryć - danie mi smakowało, więc po powrocie do domu postanowiłam je odtworzyć. I też przypadło do gustu kolejnym smakoszom. Nagle się okazało, że nasze zapasy kurek są zbyt małe, bo co rusz ktoś miał ochotę na to kurkowe danie. 

Paszteciki z kapustą i grzybami z ciasta francuskiego

Prostsza i szybsza w wykonaniu wersja pasztecików z kapustą i grzybami, zrobiona z gotowego ciasta francuskiego. Zawsze mam kilka arkuszy ciasta francuskiego, by móc szybko zrobić czy to właśnie takie paszteciki, czy ciastka ze śliwkami, łódeczki z tryskawkami, ciasteczka z kremem migdałowymi i owocami, ciastka z morelami czy rożki francuskie z jabłkami , rożki z rabarbarem czy rożki z wiśniami.  I wiele, wiele innych ciasteczek. Według mnie ciasto francuskie pozwala zrobić delikatne, pyszne i elegancko prezentujące się wytrawne i słodkie wypieki bez wysiłku. 

Paszteciki z białą kapustą i grzybami

Paszteciki z kapustą i grzybami to żadna nowość w naszym domu. Tyle że zawsze była to kiszona, a nie słodka kapusta. Może to dziwne, ale zaskoczyły mnie smakiem - słodka kapusta wydawała mi się nieco zbyt mdła do takiej kombinacji. O jakże się myliłam. 😉  Jednym słowem,  warto czasem zrobić coś inaczej. I to właśnie było to czasem - rzec by można podwójnie warte. Czemu podwójnie? Poza odkryciem świetnej kombinacji smakowej - nieco późno, ale lepiej późno niż wcale, to jeszcze uwolniłam nas od sztampy kulinarnej. Zazwyczaj mamy w domu taki kulinarny tandem - najpierw są  gołąbki, a potem łazanki zrobione na bazie resztek kapusty, czyli tych niewykorzystanych liści, które były zbyt małe by stać się gołąbkami. Ostatnio, kiedy gołąbki pojawiły się z różnych względów dość często, nie miałam już ochoty na kolejną porcję łazanek. A do zagospodarowania zostały resztki kapusty. Były też w domu pieczarki. I tak powstał farsz. Był tak pyszny, że trzeba było się powstrzymywać przed wyjadaniem go bez niczego. W pasztecikach ten farsz był strzałem w dziesiątkę i świetną odmianą od łazanek, zawsze towarzyszącym gołąbkom. 

Kapusta z kaszą i grzybami

Babcia często mówiła o przednówku. Wracała z zakupów i mówiła, że na przednówku ciężko kupić dobre warzywa. Narzekała na przemrożone, słodkawe kartofle, na byle jaką kapustę kiszoną, pomarszczone ze starości jabłka czy cebulę, ale i tak jak nikt potrafiła o każdej porze roku zrobić najpyszniejsze na świecie obiady. To właśnie od niej nauczyłam się myśleć o przednówku, mimo że teraz nie ma to znaczenia. Dzisiaj nie myśli się takimi kategoriami. Teraz nietrudno przechować warzywa i owoce tak, że nawet na przednówku są dobre i nic nie brakuje; nie mówiąc już o tych przybywających z najróżniejszych miejsc na świecie, gdzie w danym momencie jest cieplej. Ale czy to oznacza, że nie warto skorzystać ze starych przepisów i zrobić przednówkowe danie? Przecież takie właśnie regionalne, stare przepisy, inspirują do zrobienia prostych dań. Takie danie to też okazja by przed wiosną i latem przeczyścić zamrażarkę, w której znalazły się zachowane na później potrawy, by zrobić miejsce na kolejne zapasy. 😉

Zapiekanka z pieczarkami i oscypkiem

Zapiekanki są idealnym sposobem na syty lunch; na wykorzystanie resztek, które spokojnie się nadają do zjedzenia, ale jest ich zbyt mało by zrobić z nich coś większego. Wtedy była to taka kryzysowa zapchaj-dziura - więcej bułki niż pieczarek czy sera, które były bardziej deficytowe. Ale mimo to dawały komfort smaku i najedzenia się. Aż trudno uwierzyć, że coś tak pysznego zostało wyparte na lata przez fast-foody!   

Nasza wersja była bogatsza. Pieczarek było dużo. No i sera też. A poza tym po lodówce kręcił nam się oscypek - oszczędzany przez wszystkich, bo to u nas towar deficytowy. 😉 Ale w końcu zrobiło się go tak mało, że należało go jakoś wykończyć. No i wylądował na zapiekance, dodając jej wędzonego smaczku. 

Paszteciki z pieczarkami i bobem

Paszteciki smakują niemal z każdym nadzieniem. Kombinacja bobu z pieczarkami nie jest oczywista, choć bardzo ciekawa smakowo. Dzięki bobowi, farsz nabrał konsystencji pasty, ale nie takiej całkowicie gładkiej, a z wyraźnie wyczuwalnymi w niej grzybami. 

Bób to moja wielka słabość letnia - od dziecka go uwielbiałam, choć w Polsce oczywiście jadłam wyłącznie latem i wyłącznie bez żadnych dodatków.  W USA kiedyś był marzeniem ściętej głowy - z czasem odkryłam go w sklepach etnicznych - suszony, mrożony, a latem i ten świeży, kupowany w strąkach. Poznanie kuchni śródziemnomorskiej i bliskowschodniej sprawiło, że zaczęłam go wykorzystywać w inny sposób niż dotychczas - w pastach, hummusie czy warzywnych potrawkach. 

Pierogi z kurkami i ricottą

Po sukcesie pierogów z kurkami przyszedł czas na pierogowe wariacje na temat. I pomysł na połączenie ricotty z kurkami. Łączenie kurek z serem już stosowałam robiąc quiche z kurkami, a tak naprawdę z kurkami, serem kozim i brie. Był fenomenalny i quiche zawsze znikał momentalnie, niezależnie od tego ile jego sztuk przygotowałam. Stąd więc pomysł by zrobić nadzienie kurkowo-serowe. 

Przyznam, że pierogi w takim wydaniu były niezłe, ale nie tak jak quiche. W przeciwieństwie do ricotty, ser kozi jest znacznie bardziej wyrazisty i doskonale uzupełnia kurki, które same z siebie nie wnoszą w potrawę dużo smaku, choć są świetnym dodatkiem. Ricotta jest dość mdła i choć dobrze się połączyła z kurkami, to jednak nie nadała pierogom zdecydowanego smaku. Mimo wszystko pierogi smakowały zjadaczom domowym i całkiem spora ich porcja rozeszła się dość szybko. 

Wegetariańska zapiekanka pasterska (shepherd's pie)

Dzień św. Patryka zawsze wypada w czasie postu, więc jest duża szansa, iż ktoś w rodzinie będzie na diecie bezmięsnej. Jest to okazja, by tradycyjne mięsne dania poznać w wersji wegetariańskiej lub wegańskiej. Stąd też pomysł na wegetariańską odsłonę irlandzkiej zapiekanki pasterskiej, którą dotychczas jedliśmy w tradycyjnej mięsnej wersji.  Eksperyment się powiódł, bo zapiekanka okazała się  równie dobra jak ta tradycyjna z mięsem. Podobnie jak oryginał jest też prosta i szybka w wykonaniu. I jak to bywa z  daniami typu zapiekanki, lepiej smakuje niż się prezentuje, więc nie ma co się sugerować zdjęciami, tylko po prostu spróbować. 😉 

Krupnik z grzybami

Od kilku tygodni nie mamy naszego regularnego ogrzewania, bo mamy remont. Gaz został odcięty, jedziemy wyłącznie na prądzie. Nagle doceniło się jak  jest fajnie, gdy z grzewczych kratek wieje ciepłe powietrze. Co tu ukrywać - piecykami typu słynne peerelowskie farelki wiele się nie zdziała w kwestii ogrzewania. Bywa, że budzimy się w nieźle wychłodzonym domu, bo zaprogramowane grzejniki wyłączyły się i schłodziło się gwałtownie. Albo sami wyłączyliśmy piecyki, by dać im troszkę odpocząć. O ile niektóre pokoje i kuchnia są w miarę ciepłe, o tyle łazienka przypomina mi odwiedziny u cioci Zosi w Krakowie. Wyjście zimą do łazienki w jej mieszkaniu graniczyło z odwagą. Było tam tak strasznie zimno, że chodziłyśmy do niej w płaszczu. No ale to była stara kamienica, a łazienka znajdowała się w tej niedogrzanej części. Nikomu nie chciało się ani kupować węgla na jej ogrzewanie, ani dźwigać ekstra wiader z piwnicy. Pewnie gdyby ciocia i jej koleżanki współlokatorki gotowały, sprawy miałyby się inaczej. A tak - było jak było. Dobrze, że chociaż ciepła woda była w kranach. 

Takie wspomnienia i zimne pomieszczenia w chłodne dni nastrajają do jedzenia ciepłych zup, które po prostu super rozgrzewają. Tym razem krupnik z dodatkiem grzybów. Dawno go nie robiłam, a na stronie o ukraińskim gotowaniu znalazłam zdjęcia i przepis na taki właśnie smakołyk. Mój zrobiłam jak zawsze, ale inspiracją do przypomnienia były właśnie ukraińskie rozmowy.