Kalimera, czyli grecka kuchnia radości Dionisiosa Sturisa

Kuchnią grecką trudno się zauroczyć bywając w greckich restauracjach. Praktycznie oferują ten sam zestaw jedzenia - głównie gyros, tzatziki, spanakopitę, suvlaki, baklavę. I chociaż są dobre, to jednak według mnie nie pokazują prawdziwego oblicza kuchni greckiej, tak bogatej i różnorodnej. Oczywiście można powiedzieć, że jest to typowe, iż restauracje pokazują maleńki wycinek z tego, co de facto można znaleźć w danej kuchni. I będzie w tym dużo prawdy; jednak najbardziej uderzyło mnie to właśnie w przypadku kuchni greckiej. Książki Dionisiosa Sturisa pokazują, że kuchnia grecka to znacznie więcej niż tych kilka dań i spokojnie w domu można zrobić świetne potrawy greckie. I jest to tylko część wegetariańska, bo Sturis jest wegetarianinem.

Dietojarska kuchnia żydowska

Długo zabierałam się do napisania tej recenzji, bo "Dietojarska kuchnia żydowska" (w oryginale  װעגעטאריש דיעטישער קאכבוך: 400 שפייזן געמאכט אויסשליסלעך פון גרינסן /Ṿegeṭarish-dieṭisher kokhbukh: 400 shpayzn gemakht oysshlishlekh fun grinsn) to książka o bardzo ciekawej, choć smutnej historii. Jej autorka, Fania Lewando była osobą bardzo ciekawą i zdecydowanie wyprzedzającą swoją epokę. Trzeba bowiem pamiętać, że w tamtych czasach nie mówiło się zbyt wiele o zdrowym odżywianiu, a odkrycie witamin dopiero zaczynało mu przecierać drogę do zrozumienia ich znaczenia i wpływu na nasze zdrowie. Lewando była prekursorką zachęcając do kuchni opartej na warzywach i owocach. Była też prekursorką kuchni przemyślanej i oszczędnej, którą dzisiaj znamy pod nazwą zero-waste. Była również restauratorką, szefem kuchni i edukatorką. Ale zacznijmy po kolei. 

#35 Kulinarnie po Seattle i okolicy - Yanni's w Seattle

Kuchnia grecka oparta jest na prostocie i to właśnie mnie w niej oczarowuje. Może nie ma tutaj jakichś super spektakularnych dań, a może ja już po prostu zbyt dobrze zaznajomiłam się z kuchnią śródziemnomorską.... Choć przyznam, że bardzo lubię Gyros kupowane na Pike Place Market z mięsem oskrobanym z wielkiej tuszy mięsa, posypane fetą. Są nie do pobicia. Tym razem jednak zamiast do bistro czy okienka w ścianie, wybieramy się do restauracji greckiej, znajdującej się w Seattle, niedaleko Green Lake. Oczywistym minusem jest kwestia parkowania, ale nie było najgorzej. Dość szybko udało nam się znaleźć miejsce, a dalej było już tylko smacznie. Do Yanni's wybraliśmy się w pięć osób, co stworzyło nam możliwość spróbowania wielu potraw - od przystawek poczynając, a na deserach kończąc. 

Tyrosalata czyli grecka pasta z fety

Tyrosalata lub też tirosalata, bo i taki zapis widziałam, to grecki sos czy też dip z fety. Grecy są bardzo dumni ze swojej fety. Uważają ją za najlepszą na świecie. Nic więc dziwnego, że wykorzystują ją w różnych potrawach. Tyrosalata może nie jest tak powszechnie znana jak tzatziki, ale jest równie pyszna. Konsystencją i smakiem przypomina naszą swojską bryndzę. 

Tradycyjnie, tyrosalata to proste wiejskie jedzenie, mające tę zaletę, że przygotowuje się je raptem w kilka minut, z kilku składników, która zawsze są w greckim domu. Grecy zasadniczo wykorzystują tyrosalatę jako dip podawany z różnymi grillowanymi mięsami.  Ale tyrosalatę można też jeść po prostu na pieczywie, jako przystawkę czy przekąskę.  Można też potraktować trysalatę jako dip i rozłożyć na talerzu, a na nim ułożyć warzywa - ogórki, pomidory, oliwki, paprykę. Podane ze świeżą fetą jest naprawdę przepysznym, choć super prostym daniem. 

Wielbiciele ostrych smaków mogą się pokusić o przyrządzenie odmiany tyrosalaty - tyrokafteri, co znaczy ostry ser. Ja jednak wolę wersję delikatniejszą. 😉

Bób duszony z pomidorami

Fasolakia, czyli grecka potrawa z fasoli i pomidorów, bardzo nam rok temu przypadła do gustu. Do tego stopnia, że była niemal na każdy obiad aż do dnia, gdy się nam znudziła. W tym roku próbuję jej odmianę z bobem. Ten pomysł przyszedł mi do głowy, gdy przeglądałam jakieś zdjęcia z Grecji. Na iluś była fasolia yiahni, czyli fasolka w sosie pomidorowym, okraszona na koniec fetą. Nie mając pomysłu na lekki obiad, uznałam, że taki eksperyment będzie wart grzechu. I wszystko by się udało, gdyby nie to, że w ostatniej chwili okazało się, że fety w naszym domu z jakiegoś nieznanego powodu nie ma. A za późno było by jechać do sklepu. I tak powstała potrawa z oscypkiem oraz dużą ilością koperku. 

Kuku sabzi, czyli perski omlet

Kuku, pisane czasem kookoo, to perski rodzaj omletu czy też frittaty. Sabzi oznacza zioła w języku Farsi - pietruszkę, koperek, szczypiorek czy kolendrę. Kuku sabzi to danie serwowane na Nowruz, czyli perski Nowy Rok. Zioła symbolizują odrodzenie, a jajka obfitość, płodność. Jest to tak popularne danie, że praktycznie we wszystkich perskich sklepach można kupić gotowe zestawy ziół używanych do robienia kuku sabzi. Nie przepadam jednak za smakiem i zapachem suszonego koperku czy suszonej pietruszki. Wolę jednak używać świeżych ziół, zwłaszcza, że najczęściej mam je w lodówce lub w doniczce i nie muszę ich kupować. Poza tym, kuku sabzi jest świetną okazją do przeczyszczenia lodówki i zużycia nieco podwiędniętej pietruszki, kolendry czy koperku. 

Kuku sabzi można podawać o każdej porze - na śniadanie, na lunch, jako danie główne i jedyne lub też jako przystawkę. Świetnie smakuje w towarzystwie labneh jak i innych warzyw, takich jak pomidory czy ogórki. Można też się pokusić o zrobienie sałatki caprese, caprese z brzoskwiniami czy tzatziki. 

Zasadniczo kuku sabzi jest smażone na patelni - tak jak omlet. Ale przyznam, że wolę chyba delikatniejszą wersję pieczoną w piekarniku. 

Labneh

Nie ma kuchni śródziemnomorskiej bez labneh (znanego też jako labnah, labne, labna, labni, lebni lub labani). Ten prosty dodatek wzbogaca wiele dań, a także łagodzi ostrość przypraw czy czosnku, szczodrze używanego w potrawach. Podawane jest niemal z każdym daniem. Labneh to po prostu zagęszczony jogurt naturalny, owczy lub krowi, powstający przez odsączenie od niego nadmiaru serwatki. Nadal jednak jest kwaskowaty, a konsystencją przypomina nieco serek homogenizowany. Labneh znany jest niemal na całym świecie, pod nazwami takimi jak skyr (Islandia), strangistó giaoúrti (Grecja), mâst chekide (Iran), süzme yoğurt (Turcja), kamatas matzoni/matzoon (Armenia) czy Jocoque or jocoqui (Meksyk)
Labneh robi się tak na dobrą sprawę sam, a jego przechowanie nie sprawia problemu, bo w zamkniętym pojemniczku może stać w lodówce kilka dni. 

Perska zupa pomidorowa z soczewicą i ryżem

W najmniej oczekiwanym momencie wróciła zima. Zrobiło się mroźno, posypało troszkę śniegiem. Po żonkilach, które już z niecierpliwością zaczynają kwitnąć, po hiacyntach i tulipanach. Nawet róże już puściły pierwsze pędy. Miejmy nadzieję, że żadnym z kwiatów to nie zaszkodzi. W lutym co prawda nikogo nie powinno to dziwić, ale było już tak wiosennie, że mało kto pamiętał, że kalendarzowo jest zima i wszystko jeszcze może się zdarzyć. Luty najwyraźniej uznał, że trzeba przypomnieć o tym. 

Takie chłodne dni, gdy temperatura odrobinę podnosi się powyżej 32 F/0 C, są idealne by rozkoszować się tą rozgrzewającą perską zupą pomidorową. W niczym nie przypomina ona naszej zupy pomidorowej, ale wpasowuje się idealnie w smaki śródziemnomorskie - i przez dodatek przypraw, takich jak kumin, i składników takich jak soczewica. Ta zupa nie tylko rozgrzewa w zimowy dzień, ale i syci tak, że w zasadzie nic więcej nam nie jest potrzebne na obiad. Nic więc dziwnego, że jak inne zupy z soczewicy, w restauracjach jest podawana jako dodatek w małych miseczkach. 

Couscous z kalafiora

Kalafior to jedno z moich ulubionych warzyw. Couscous z kolei, to jeden z tych dodatków, który zawsze mi bardzo smakował. Połączenie tych dwóch okazało się hitem rodzinnym. No może nie do końca połączenie, bo w tym couscous nie ma pszenicznego couscous, ale jest to danie zbliżone do oryginału. Zioła i cytryna nadają całości lekko orzeźwiającego smaku. Kumin z kardamonem nadają smak śródziemnomorski. Rodzynki dodają lekkiej słodyczy, a migdały chrupkości. Wiele razy robiłam takie couscous i znikało co do ziarenka. Czasem robiłam z pomidorami, tak jak to, które jadałam zrobione z "kaszki".  Couscous idealnie pasuje do pieczonego łososia, gdy chcemy zjeść nieco lżej lub też jako samodzielne danie np. lunchowe. Oczywiście najlepiej jest gdy postoi kilka godzin w lodówce by wszystkie smaki się przegryzły, choć nie zawsze się to udaje. 😉 

Briam

Pozostając przy smakach a la ratatouille, a przede wszystkim z dostępu do warzyw - świeżych, młodych, lokalnych, a często nawet uprawianych w ogródkach, postanowiłyśmy wypróbować briam (Μπριάμ). Jedni mówią na to greckie lecso, inni greckie ratatouille. I jedni i drudzy mają w tym wiele racji. Niewątpliwie to ciekawa smakowo propozycja na letni obiad lub dodatek, która pokazuje jak z bardzo prostych składników można zrobić wspaniałe danie, pełne smaku wyłaniającego się z poszczególnych warzyw, a jednocześnie z ich całej mieszanki jednocześnie. No i przy okazji naprawdę szybkie i niekłopotliwe w przygotowaniu danie. 

Briam należy do grupy dań nazywanej przez Greków "ladera", czyli przygotowanych wyłącznie z dodatkiem oliwy z oliwek. Warto więc użyć dobrej jakościowo oliwy, bo potrzebnej jest jej sporo. 

Grecy jedzą briam z dodatkiem fety i dużej ilości pieczywa. U nas była to świeżutka foccacia. Obiad perfekcyjny! Można też podawać briam jako dodatek do innych dań, w tym mięsnych. 

Fasolakia, czyli fasolka po grecku

Fasolka, taka ugotowana w wodzie często wychodzi nijaka. Niby dobra, ale nic szczególnego. Dopiero gdy się ją doprawi np. polewając masłem czosnkowym czy bułką tartą, nabiera wyrazu. Można oczywiście też zrobić ją w wersji chińskiej - krótko gotowaną na parze i polaną oliwą z czosnkiem. Wyrazista, chrupiąca i doskonale pasująca do wielu dań, niekoniecznie z kuchni chińskiej. 

Ta fasolka, zrobiona po grecku, jest doskonała. Idealna jako dodatek, jak i samodzielne danie podane z chrupiącą bułką czy bagietką. Koniecznie z kawałkami fety (jest i wegańska) i dobrymi oliwkami. 

W oryginalnym greckim przepisie, który miałam nawet nie wiem skąd, była to fasolka szparagowa, ale teraz latem, gdy bez problemu można dostać i zieloną, i żółtą fasolkę, warto się skusić na wersję z każdą z nich lub wręcz mieszaną. Kto spróbuje, ten nie pożałuje, bo jest naprawdę doskonała.

Spanakopita

Kiedy zaczynał się rok i zaproponowałam, żeby w styczniu w ogóle nie jeść mięsa, nie przypuszczałam, że takie danie jak spanakopita pojawi się na naszym stole i to na dodatek zostanie zjedzone z chęcią przez wszystkich. Nigdy dotąd bowiem kuchnia grecka nie porywała młodszej części rodziny. Ostatnio co prawda pojawia się często sałatka śródziemnomorska z sosem vinaigrette, ale jest to po prostu mieszanka sałat z dodatkami typu prażona cieciorka i obsuszone paseczki bułki. Feta i suszone pomidory nie zawsze trafiają do sałatki. Szpinak też do niedawna nie wzbudzał entuzjazmu. Dlatego byłam bardzo ciekawa wrażeń jakie wywoła to danie, zwłaszcza, że nie byłam jego pomysłodawczynią ani też wykonawcą. Jak się po raz kolejny okazuje, wszystko zależy od motywacji i do wszystkiego trzeba dorosnąć. A zwłaszcza do szpinaku i warzyw. 😉

Spanakopita niestety nie prezentuje się dobrze na zdjęciach - delikatne ciasto filo bardzo się kruszy i momentalnie całość zaczyna wyglądać mało fotogenicznie. Nie zmienia to jednak faktu, że dla koneserów szpinaku jest to prawdziwa uczta. 

Ciasto z chałwą i orzechami

Najlepszą chałwę jaką jadłam przywiózł tata z Syrii bardzo dawno temu. Wracał w Poniedziałek Wielkanocny. W sąsiedztwie szaleli chłopcy lejąc wiadrami wodę, na klatce schodowej była powódź, piski i wrzaski. Jakim cudem udało nam się dostać do domu na sucho, tego nie wiem. Potem rozpoczął się magiczny moment, gdy wracający z wyjazdu otwiera walizki i wyjmuje prezenty. Moment ten był tym bardziej magiczny, że Syria była dla nas wszystkich super egzotyczna. Pojawiły się więc i chusty "arafatki", tak wtedy modne, i zielone szminki, które na ustach zmieniały kolor na wściekły róż, jeśli się pomalowało nią zbyt dużo, i oliwki w torbach foliowych, kupione na bazarze, prosto z beczek niczym ogórki kiszone kupowane na naszych bazarach. Pojawiła się też i chałwa, o którą wtedy w Polsce było tak trudno. Była w mało reprezentatywnym, by nie powiedzieć okropnym opakowaniu - okrągłym plastikowym pojemniku z zieloną przykrywką. Ale już po otwarciu go wiadomo było, że nie ma nic bardziej mylnego niż to opakowanie. Pozory myliły i to bardzo. W środku była przepyszna chałwa. Na jej powierzchni była cieniuteńka warstwa oleju. Leżały pistacje, które wtedy spróbowałam po raz pierwszy. A sama chałwa rozpływała się w ustach. Kiedy tata pojechał do Syrii raz jeszcze, na liście zakupów miał oczywiście i chałwę. Potem długo szukałam takiej chałwy. Żadna mi już tak nie smakowała jak tamta, w 1987 r. Kiedy zaczęłam odkrywać wokół nas sklepy perskie czy śródziemnomorskie, znalazłam i chałwę - dokładnie taką jak wtedy. Nawet pudełeczko było takie samo, paskudne z zieloną zakrętką. Każdy okruszek chałwy, przypominał tamten wielkanocny dzień i tamtą chałwę. 

Pieczone kotlety kalafiorowe

Tym razem uproszczona wersja steków kalafiorowych Ottolenghiego. Nie żeby nam się znudziły tamte. A skądże. Stoją one super wysoko w naszej skali dań wegetariańskich i wegańskich. Ten kalafior, zrobiony również na nutkę śródziemnomorską, jest super prosty w wykonaniu i - co tu dużo mówić - nie wymaga tyle pracy. Doskonale nadaje się na samodzielny obiad lub jako dodatek do innych potraw. Smakuje doskonale sam lub podany z sosem jogurtowo-czosnkowym czy też z sosem z tahini. 

Ful medames z bobu

Coraz częściej się zdarza, że sięgamy po dania kuchni wegetariańskiej lub wegańskiej. O dziwo, ostatnio nawet wszystkim to pasuje, choć do tej pory takie pomysły z mojej strony nie spotykały się z wielkim entuzjazmem. Zjeść się zjadło, ale zachwyty zdarzały się niezbyt często. Teraz w czasach pandemii, pracy z domu i ograniczonych wyjść więcej jemy rzeczy przygotowanych samemu. Nie oznacza to, że wcześniej żywiliśmy się po restauracjach, ale jednak w pewne dni tryb zajęć wymuszał nieco skorzystanie z takiej możliwości. Do tego dochodziły szkolne lunche, nawyki P. z jedzeniem lunchu na mieście... Teraz jest inaczej. Około południa zaczyna się ruch w kuchni - każdy w zależności od swoich zajęć przybywa na lunch. I stąd też poszukiwania nowych smaków lub odtwarzanie tego, co jadaliśmy poza domem. Ful medames znany jest nam nie od dzisiaj, gdyż smaki kuchni śródziemnomorskiej bardzo nam pasują. Praktycznie zawsze jest u nas hummus, tahini i najróżniejsze fasolki, z których można przygotować "paciaje" w tym stylu. Pozostało więc zrobić swoją wersję - opartą na kombinacji przepisów znalezionych na różnych stronach i własnych upodobań smakowych. 

Zupa cytrynowa

Zupa cytrynowa kojarzy się z Grecją. Nie ma w tym nic dziwnego, bo w końcu w Grecji właśnie cytrusy sobie rosną - rzec by można - na ulicy. Niedawno dowiedziałam się, że zupa cytrynowa to również jeden z przysmaków regionu Mazowsza. Coś w tym chyba jest, bo Babcia Regina często ją robiła. Szczególnie kojarzy mi się z latem - pewnie dlatego, że jest delikatna i kwaskowata, a więc idealna na ciepłe dni. Jest super prosta w zrobieniu. Ale jest to zupa specyficzna i nie każdemu przypadnie do gustu.

Babcia robiła w wersji najprostszej - bez żadnych dodatków, poza koperkiem. Można jednak spokojnie wykorzystać w niej mięsko z kurczaka na którym gotował się wywar. Aby ją wzmocnić, można też dodać żółtko ze śmietaną.

Znane są też różne wersje zupy cytrynowej, jak choćby grecka avgolemono. I choć lubię i tę pożywniejszą z żółtkiem, warzywami i mięsem, to najbardziej lubię tę prostą babciną.

Steki z kalafiora

Uwielbiam kalafiora chyba w każdej postaci - gotowanego, smażonego, pieczonego, doprawionego na sposób śródziemnomorski. Ten wpadł w moje oko nawet nie wiem kiedy i jak. Po prostu znalazłam go przypadkiem na stronie Ottolenghiego, szefa kuchni i autora książek kucharskich. Propaguje on dość prostą kuchnię i to jest jeden z przykładów. Ten kalafior był rewelacyjnym dodatkiem warzywnym do obiadu bezmięsnego, choć z pewnością pasowałby i do mięsa. Albo też jako samodzielne danie. Steki świetnie uzupełnia purée z obrzynków kalafiora z tahini. To puree można jeść samo i to dużą łyżką. Ponieważ nie miałam w domu przyprawy zahter, ale miałam wszystkie jej składniki - tymianek, nasiona sezamowe i sumac -  zrobiłam mieszankę sama. 
Na pierwszy rzut oka, przepis wydaje się skomplikowany. Ale de facto nie jest. Na pewno zaś jest wart wypróbowania, bo tak przygotowany kalafior jest rewelacyjny.

#15 Kulinarnie po Seattle i okolicy: Smaki śródziemnomorskie

Kuchnia śródziemnomorska to jedna z moich ulubionych kuchni. Bogata w warzywa, oferująca ciekawy smak i różnorodność potraw. Stąd mogę siebie nazwać stałym bywalcem śródziemnomorskich restauracji czy bistro. A w Seattle ich nie brakuje - od zwykłych barków sprzedających gyros, jak choćby ten przy Pike Place Market, a skończywszy na Petrze czy Mamnoon Station. Ileś z nich odwiedziłam; niektóre wielokrotnie. Każdy bowiem oferował dobre jedzenie, dość szybko podane. A poza tym, kuchnia śródziemnomorska uchodzi za tę najzdrowszą - a więc była dla mnie najlepszą i najsmaczniejszą opcją na lunch - jeśli nie liczyć tego zrobionego w domu.

Çorba z soczewicy i dyni

Nastała zima! Co najciekawsze w momencie, gdy myślałam, że już jej  nie będzie. Hiacynty i tulipany  nieźle już wystawały z ziemi, a miniaturkowe żolnkile miały lada dzień zakwitnąć. Nagle wszystko się zatrzymało - spadł śnieg, przyszedł mróz. Krajobraz zmienił się z niemal wiosennego w Narnię. I choć w ciągu dnia temperatury podnoszą się powyżej zera czy też poziomu zamarzania, w nocy przychodzi mróz i ponownie wszystko ścina. Pierwszego dnia tego nagłego uderzenia zimy zrobiło się tak zimno, że najlepiej smakowały tylko potrawy rozgrzewające. Stąd na stół wkroczyła zupa i to taka, która rozgrzewa i dobrze syci. A że ostatnio wpadła mi w oko Çorba z soczewicy i dyni proponowana przez Jadłonomię, postawnowiłam wykorzystać ją z minimalną zmianą w wykonaniu. 

Tagine z jagnięciny z suszonymi morelami i daktylami

Nigdy nie miałam uprzedzeń względem jagnięciny. Jest to w końcu jedno z delikatnieszych mięs. Od lat robię szaszłyki z jagnięciny czy pieczenie. Tym razem pokusiłam się na zupełnie inny smak - słodkawą jagnięcinę w stylu marokańskim. Danie jest bardzo proste w przygotowaniu, co jest jego dużym atutem. Doskonale sprawdzi się - moim zdaniem - na imprezie, podane z innymi dodatkami typu tabbuleh, a nawet tzatziki czy sosem jogurtowym z pomidorami i ogórkiem, które zbalansują smak. Ja wybrałam tabbuleh i perski chleb sangak, który kupuję w Arya Food & Bakery. 
Tagine nie powinno się robić zbyt dużo - jest to jedna z tych potraw, które smakują najlepiej zaraz po przygotowaniu. Stąd też przepis jest na niezbyt dużą ilość mięsa. Tagine zasadniczo robi się w specjalnych naczynkach glinianych, ale nie oznacza to, że nie można ich zastąpić innymi.