Ganache

Ganache to francuska nazwa aksamitnej polewy czekoladowej używanej do przystrajania tortów. Nadaje się też idealnie do polewania muffinków, ciasteczek i ciast wszelkiego rodzaju. Robiąc ganache trzeba pamiętać, że czekolady bardzo się różnią i nie z każdej można zrobić dobry ganache.

Przede wszystkim ganache robi się z twardej czekolady, a nie nadziewanej. Nie można używać drobinek czekoladowych - chocolate chips czy taniej czekolady Hershey. Używam zawsze dobrej gatunkowo czekolady - najczęściej belgijskiej z Trader Joe's. Jest świeża i naprawdę dobra. Ale można użyć dobrej jakości tzw. chocolate melts. Te się świetnie nadają 

Podobnie rzecz się ma ze śmietaną. Najczęściej używam Darigold Classic heavy whipping cream z Costco - problem w tym, że tam kupuję wielki karton, a nie zawsze jest mi aż tyle potrzebne. Ta śmietana jest najtłustsza - ma 40%. Można też użyć śmietany 36% - czyli heavy whipping cream, a nawet 30% kremówki (whipping cream). Najważniejsze jednak są proporcje i te zależą od tego do czego używamy ganache. O tym dalej w przepisie. 

Do ganache można dodać również masło czy olej, aby uzyskać połysk. Ja tego nie robię.

Ganache do obłożenia tortu, czyli polewę czekoladową 

Proporcje na takie ganache to 1:1 śmietana kremówka i czekolada. Przykładowo: 200 g czekolady i 200 ml kremówki

Ganache na tzw. drip czekoladowy są podobne, ale dajemy ciutek mniej czekolady. Przykładowo 100 g czekolady i 120 g czekolady. 

Ganache na krem do tortu

Proporcje śmietany kremówki 30-36% i czekolady to 2:1, czyli na 200 ml śmietany dajemy 100 g czekolady

Wykonanie ganache

W garnuszku podgrzewać śmietanę aż będzie bardzo gorąca, ale się nie zagotuje. Kiedy zacznie mocno bąbelkować, zdjąć z palnika i dodać do śmietany kawałki czekolady. Zostawić tak na minutę lub dwie, a następnie delikatnie mieszać aż cała czekolada się rozpuści. 

Jeśli ganache będzie używany do polania tortu lub na drip, wówczas po lekkim schłodzeniu dekorujemy nim tort. 

Jeśli z ganache ma być zrobiony krem, po schłodzeniu go do temperatury pokojowej, wstawiamy go na noc do lodówki, a następnego dnia ubijamy jak bitą śmietanę i przekładamy oraz dekorujemy nim tort.