Wieloziarnisty chleb wiejski (pain de campagne)

Przepis na ten chleb pochodzi z książki Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza. Jest to jeden z najsmaczniejszych chlebów jakie robiłam, a przy tym bardzo prosty do zrobienia. Po tygodniach robienia w oryginalnej wersji postanowiłam poeksperymentować i dodać ziarenek. Efekt przerósł moje oczekiwania - wyszedł doskonały chleb wieloziarnisty. Zmieniłam też nieco technikę pieczenia tego chleba, przez co uzyskałam wspaniałą chrupiącą skórkę. Ziarna można dodać według własnego uznania  - mogą być ziarenka maku, siemienia, pestki słonecznika lub dyni. Dodałam też nieco grubo mielonych orzechów. Warto popróbować różnych kombinacji. Z czasem też nauczyłam się pomijać długi okres wyrastania chleba co znacznie uprościło jego przygotowanie, a zupełnie nie wpłynęło na jego smak. 
Zaczyn
50 g aktywnego zakwasu żytniego lub pszennego
200 g mąki pszennej (wheat flour)
50 g mąki pszennej razowej (whole wheat flour)
200 g wody

Ciasto zasadnicze
740 g mąki pszennej (wheat flour)
60 g mąki pszennej razowej (whole wheat flour)
360 g zaczynu - ja używam całego
21 g soli
1 łyżeczka suchych drożdży 
620 g wody
25 g siemienia lnianego
75 g ziaren słonecznika lub dyni
30 g orzechów mielonych - użyłam pecan

Wersja oryginalna pieczenia - patrz też na wersję uproszczoną poniżej

Rano w dniu poprzedzającym pieczenie przygotować zaczyn - wymieszać wszystkie składniki i przykryć miskę folią. Odstawić na minimum 8 godzin. Ja akurat nastawiam często zaczyn wieczorem i pozwalam mu spokojnie stać i dojrzewać - nawet 12-16 godzin. Jeszcze nigdy to nie zaszkodziło chlebowi. Z kolei latem, kiedy temperatury są znacznie wyższe, zaczyn potrafi pięknie ruszyć i w 2-3 godziny! 

Przygotować zasadnicze ciasto na chleb - drożdże rozmieszać z wodą, a następnie stopniowo dodać do nich obie mąki, zaczyn i sól. Na samym końcu dodać ziarna i orzechy. Przykryć folią, by ciasto nie wysychało i odstawić do rośnięcia na mniej więcej 4-5 godzin. Po 30-40 minutach złożyć ciasto, czyli przy pomocy rąk lub szpatułki pozbierać ciasto ze ścianek miski i włożyć do środka ciasta. W ten sposób ciasto się odgazuje. Czynność tę powtórzyć dwukrotnie - po upływie kolejnych 30-40 minut. Po wyrośnięciu chleb powinien podwoić swoją objętość. 

Gotowy, wyrośnięty chleb przełożyć do natłuszczonej formy. Przykryć ją folią i wstawić do lodówki. Rano, w dniu pieczenia, nagrzać piekarnik do 420 F. Chleb, który wyrastał w formie, wstawić do nagrzanego piekarnika bez dodatkowych przygotowań. Piec w formie ok. 25-30 minut. Następnie wyjąć z formy, posmarować wierzchnią skórkę wodą i piec kolejne 20 minut. 

Upieczony chleb wyjąć z piekarnika i ostudzić na kratce. 

****

Wersja uproszczona. Praktyka i wielokrotne pieczenie tego chleba sprawiło, że uprościłam przepis, zaczynając od robienia zaczynu w nocy. Wychodzi równie dobry, a chleb robi się szybciej. Do pieczenia tą metodą używam zwykłych forem, bez uprzedniego wyrastania chleba w koszyczkach. 

Wieczorem, dnia poprzedzającego pieczenie nastawić zaczyn - w sporej misce wymieszać wszystkie jego składniki. Nakryć miskę folią lub silikonową przykrywką i odstawić w ciepłe miejsce na mniej więcej 10-12 lub nawet więcej godzin. Gotowy zaczyn wyraźnie bąbelkuje i wygląda jak rosnące ciasto drożdżowe. 

Rano wyrobić chleb, dobrze mieszając składniki na ciasto zasadnicze wraz z gotowym zaczynem. Wyrobione ciasto wkładam od razu do dużej formy chlebowej (16 x 4 x 4 cala/ 40 x 10 x10 cm) lub dwóch keksówek (12 x 4.5 cala/ 30 x 11 cm) wysmarowanych tłuszczem. Nakryć ściereczką i odstawić do wyrastania, aż rosnący chleb wypełni całą formę. Pod koniec wyrastania nagrzać piekarnik do 420 F/215 C. Wstawić formy z chlebem i piec, aż skórka się zarumieni. Wyjąć z piekarnika i przełożyć na kratkę do całkowitego ostygnięcia.