Lasowiacy to jedna z grup etnicznych rejonu podkarpackiego. Od wieków zamieszkują te tereny i tak na dobrą sprawę nie bardzo wiadomo jak tu trafili. Wykształcili swoją własną kulturę, w tym i gwarę, a także kuchnię regionalną. Podobnie jak Łemkowie, mieszkający w niedalekim sąsiedztwie, Lasowiacy mieszkają na mało żyznych ziemiach co pozwalało im jedynie na pewne, choć niewielkie uprawy rolne i hodowlę zwierząt. Przede wszystkim jednak nie brak tu lasów, a co za tym idzie wszystkiego co można w nich zebrać - bogactwa leśnych grzybów, jagód i innych darów natury. Zgodnie z przysłowiem Lasowiaków, „Las, ociec nas, a my dzieci jigo, idziewa do nigo”. Nie dziwi więc, że dania wywodzące się stąd są oparte m.in. na grzybach lub też z ich dodatkiem, jak choćby właśnie schab po lasowiacku. Nawet kilka grzybów suszonych zmienia diametralnie i - według mnie - na lepsze niemal każdą potrawę, a sosy grzybowe są tak pyszne, że można je jeść z kluskami czy kaszą jako osobne danie.
Schabowi kruchości nadaje marynowanie w maślance lub serwatce. Ja wybrałam serwatkę, ponieważ zawsze mi zostaje po robieniu sera i przyznam, że jest to świetny sposób na jej zagospodarowanie. Z kolei sos doskonale uzupełnia danie i sprawia, że schab jest delikatny i soczysty.
Można dziwić się skąd w biednej kuchni, znajdujemy przepis na tak pyszne danie oparte na mięsie? No cóż - nawet tam, gdzie na codzień jadano skromnie, na święta i bardzo szczególne okazje szykowano dania wytworniejsze, oparte na mięsie. Poza tym las to nie tylko grzyby i owoce leśne, ale również i dzika zwierzyna. Z niej również można pozyskać mięso do jedzenia. A Lasowiacy łowili zwięrzęta - i te w lasach, i te w wodach. Oczywiście nie mam pewności co do tego, ale wydaje mi się że marynowanie schabu, by skruszał bierze się stąd, że używano mięsa z dziczyzny, które wymaga marynowania. Być może to właśnie zapoczątkowało marynowanie i zwykłego schabu. Kto wie...
2.2 lb /1 kg schabu
1.5 oz /50 g suszonych grzybów
3 średniej wielkości cebule
2 ząbki czosnku
2 łyżki sklarowanego masła lub oleju
pieprz, sól – do smaku
4 szklanki maślanki lub serwatki
Schab, umyć, pokroić w średniej grubości plastry. Ułożyć w naczyniu i zalać maślanką lub serwatką i zostawić w chłodnym miejscu/lodówce na minimum kilka godzin, a najlepiej na całą noc.
Grzyby suszone zalać wodą i odstawić na mniej więcej godzinę. Większe można pokroić na mniejsze kawałki.
Zamarynowane kotlety osuszyć, lekko zbić i obsmażyć na rozgrzanym tłuszczu po mniej więcej 1 minucie z każdej strony.
Cebulę drobno posiekać i w dość sporym rondlu zeszklić na tłuszczu, uważając by się nie przypaliła. Pod koniec dodać posiekany czosnek. Obsmażone kotlety przełożyć do rondla na cebulę, dodać wraz z wodą namoczone grzyby. Dodać pieprz i sól, przykryć i dusić mięso około 30 minut. Pod koniec duszenia doprawić w razie potrzeby solą i pieprzem.
Tak przygotowane kotlety podawać z kaszą gryczaną, kartoflami lub kluskami śląskimi czy też kopytkami. No i oczywiście surówkami wedle uznania.
Inspiracja: jak to często bywa, przepisy na regionalne dania można znaleźć w publikacjach kół gospodyń wiejskich lub innych lokalnych grup, które kultywują regionalne tradycje. Ten przepis został opublikowany przez Stowarzyszenie Lokalna Grupa Działania „Siedlisko”, które zrzesza gminy Kolbuszowa, Raniżów, Dzikowiec i Majdan Królewski.
No comments:
Post a Comment