Ryba w pomarańczach

Korzystając z sezonu cytrusowego, warto zrobić rybę w pomarańczach według przepisu z kuchni francuskiej. To kolejne danie ze starej książki z serii Kulinarnej encyklopedii świata: Kuchnia francuska. Jest proste, a zarazem dość wykwintne, więc można je zrobić na jakąś specjalną okazję. 
Do mojej wersji ryby w pomarańczach wybrałam nieco intensywniejsze w kolorze pomarańcze cara cara, ale zwykłe pomarańczowe w kolorze też idealnie się nadają. Do tego bukiet warzyw - marchewka, seler korzenny i por. Wszystko to nadaje rybie delikatnego i lekko orzeźwiającego smaku, zwłaszcza gdy pomarańcze są lekko kwaskowate. 

1.5 lb /700 g soli lub podobnej w smaku białej ryby

2 marchewki średniej wielkości

1 mały seler

2 pory (jasna część)

2 pomarańcze

skórka z 1 pomarańczy

1 łyżka śmietany

60 ml likieru pomarańczowego (np. Triple Sec)

4 łyżki masła klarowanego do smażenia

sól i pieprz do smaku

Warzywa umyć - marchewkę i selera obrać, a następnie pokroić na paseczki (julienne). Pora pokroić na cienkie półtalarki. Obsmażyć na łyżce masła, a następnie przykryć i dusić do miękkości warzyw, uważając, by się nie przypaliły. 

Pomarańcze obrać. Skórkę z 1 pomarańczy pokroić na cienkie paseczki, podobne grubością do paseczków warzyw. Gdyby skórka miała grubą warstwę (albedo), należy część jej usunąć. Pomarańcze podzielić na segmenty i obrać z błonek, nie naruszając ich kształtów. 

Osuszone filety ryby doprawić solą i pieprzem. Obsmażyć z obu stron na rozgrzanych 2 łyżkach masła. Przełożyć na wygrzany półmisek i odstawić w ciepłe miejsce. 

Na patelni rozgrzać pozostałe masło. Dodać skórkę i smażyć dosłownie 30 sekund. Dodać pomarańcze i bardzo delikatnie smażyć przez kolejne 40-60 sekund. Dodać śmietanę i likier. Zagotować delikatnie mieszając. 

Na półmisku z rybą ułożyć warzywa. Całość ozdobić pomarańczami i polać sosem. Podawać z ryżem i wybraną pod swoim kątem surówką. Polecam orzeźwiającą surówkę z białej kapusty z czosnkiem, sokiem z limonki i kolendrą.

Uwagi dodatkowe

• Zazwyczaj podwajam ilość sosu - nie chodzi by dania tonęły w sosach, ale by jego smak komplementował danie.  
• Celem podsmażenia pomarańczy jest ich podgrzanie - choć w oryginalnym przepisie tego etapu nie ma, ja wolę przyrządzić w ten sposób i mieć wszystko w mniej więcej zbliżonej temperaturze.