Wędzony łosoś

Pojechaliśmy na kilka dni na półwysep Olympic, w okolic Forks i La Push. Mieliśmy nadzieję, że znowu uda się nam kupić u Indian wędzonego łososia. Ale niestety nie był to dobry moment - trwała właśnie krótka przerwa w połowach i Indianie nie mieli łososia. A nie ma nic gorszego niż się nastawić na coś, by potem się przekonać, że to się nie uda. W tej sytuacji, nasze zaostrzone na wędzonego łososia apetyty należało zaspokoić czymś równie satysfakcjonującym. Ponieważ nasz grill ma funkcję wędzenia, postanowiliśmy spróbować uwędzić łososia samemu. Efekt przeszedł moje wszelkie oczekiwania. Był to zupełnie inny łosoś niż te, które do tej pory jadaliśmy - mocno brązowy z wierzchu, ale nie spalony, z delikatnie słodkawą skórką, soczysty w środku, wręcz rozpływający się w ustach. Wędzony był na drewnianej deseczce cedrowej (cedar grilling plank). Krótko po zdjęciu go z grilla, został jeden mały kawałek, mimo iż wszyscy byliśmy już po obiedzie. W przygotowaniu naszego łososia pomogły te dwa filmiki: Film 1 i Film 2. 



Filet z łososia - nasz miał ok. 1000 g
2 szklanki ciemnego brązowego cukru
1/2 szklanki grubej soli morskiej

Opcjonalnie: 
suszony sproszkowany czosnek
pieprz
dżem morelowy

Na minimum 10 godzin przed grillowaniem przygotować mieszankę łącząc sól z cukrem. Jeśli używamy czosnku lub pieprzu, dodać je do mieszanki. Łososia umyć, wysuszyć i pokroić na mniejsze kawałki. Dno naczynia żaroodpornego lub blachy do ciasta wysypać połową mieszanki cukrowo-solnej, a następnie ułożyć na niej kawałki łososia; posypać łososia drugą połową mieszanki. Nczynie z łososiem dobrze okryć folią i odstawić do lodówki na 6-8 godzin. Niektórzy radzą mniej czasu, inni nawet całonocne marynowanie. Trzeba spróbować i samemu zobaczyć co nam najbardziej pasuje. 

Po tym czasie, wyjąć z lodówki i umyć dokładnie w zimnej wodzie, zmywając cały cukier i sól. Wysuszyć przy pomocy papierowego ręcznika i ściereczki. Odstawić na natłuszczoną kratkę lub silikonową podkładkę na 1-2 godziny. Tym razem, łosoś powinien stać w temperaturze pokojowej, co pozwali na wytworzenie się lepkiej mikro warstwy na łososiu. 

Wędzić 1.5-2 godziny w temperaturze 180-200F/65-95 C. Na pół godziny przed końcem grillowania, łososia można dodatkowo posmarować rozgrzanym dżemem morelowym. 

Ważne jest by łosoś wędził się w niskiej temperaturze. Nasz miał na początku nieco wyższą niż powinien i stąd powstała na nim ciemniejsza skórka, która skądinąd była bardzo smaczna. Jeśli obawiamy się, że dwie godziny to zbyt krótki czas na dobre uwędzenie, zawsze można dodać kilka minut lub po prostu sprawdzić czy środek nie jest surowy. 


Uwaga - nasz łosoś był wędzony na węglu, ale dodane były łupki drzewne dla osiągnięcia odpowiedniego dymu. Łupki zawinięte były w folię aluminiową, która została podziurawiona. 

Łosoś w "marynacie" cukrowo-solnej

Łosoś umyty  z "marynaty" cukrowo-solnej,
leżący na natłuszczonej kratce