Ragù z kurczaka

Kiedyś w jednej z włoskich restauracji jadłam ragù z królika. Każdy spróbował dań wybranych przez innych i wszyscy orzekliśmy, że moje ragù było najlepszym daniem tego wieczoru. Warzywno-pomidorowy sos i delikatne mięso, rozpływające się w ustach, a jednak nie dające poczucia, że jest rozciapcianym budyniem z królika. To właśnie było perfekcyjne ragù. I choć nie było trudne do odtworzenia, to jednak postanowiłam poszukać dobrego przepisu, by nie pominąć niczego, co było w sosie i co sprawiło, że jedzenie ragù sprawiało tak ogromną przyjemność. Niemal od razu też wiedziałam, że raczej zastąpię królika kurczakiem - bardziej ze względów praktycznych niż smakowych. Kurczaka łatwiej jest kupić, ot po prostu.

2.5-3 lb/1100 - 1350 g udek kurczaka

1 anchois

1 marchewka, pokrojona w kostkę

1 gałązka selera naciowego, pokrojonego w kostkę

1 średnia cebula, pokrojona w kostkę

3-4 ząbki czosnku

szczypta płatków chilli

1 łyżka przecieru pomidorowego
1 szklanka pomidorów Marzano -  obranych ze skórki, odpestkowanych i pokrojonych w kostkę

1 szklanka wywaru z kurczaka lub wody

1 szklanka wytrawnego wina czerwonego

2 listki laurowe

2 gałązki tymianku

2 łyżki masła 

1/4 oliwy lub oleju

paczka makaronu (np. bucatini fusilli, pappardelle lub inny, który lubimy)

Kurczaka wysuszyć papierem. Lekko natrzeć solą i pieprzem. W dużym rondlu rozgrzać oliwę i zarumienić kurczaka. Jeśli trzeba to należy to robić porcjami, bo kurczak powinien się zarumienić, a nie dusić. Wyjąć kurczaka na talerzyk. 

Zmniejszyć moc palnika. Dodać anchois i smażyć tak długo, aż się rozpadnie/rozpuści. Dodać cebulę, marchewkę, selera i smażyć mieszając przez około 5 minut. Dodać przepuszczony przez praskę czosnek, płatki chilli i przecier pomidorowy. Dolać wino i odskrobać to, co przywarło do dna (deglaze). Zwiększyć moc palnika i gotować całość ok. 4 minut. 

Dodać pomidory, listki laurowe, gałązki tymianku i kurczaka. Zalać wywarem, doprowadzić do wrzenia, po czym zmniejszyć moc palnika i gotować, aż mięso będzie miękkie. 

Odłowić listki i tymianek. Dwie-trzy porcje mięsa lekko pokroić na mniejsze kawałki. Dodać masło do sosu. Sos doprawić solą i pieprzem do smaku. 

Podawać z makaronem ugotowanym al dente, lekko posypane tartym parmezanem. 

Do dania pasują delikatne sałaty - np. Ceasar czy tradycyjna sałata ze śmietaną na słodko lub wytrawniejsza jej wersja z nowalijkami

Uwagi dodatkowe

• Do przygotowania ragù sprawdza się żeliwny rondel (iron cast Dutch oven). Należy jednak pamiętać, że trzyma on dobrze temperaturę, więc nie należy palnika ustawiać na maksymalną moc, gdyż wtedy nietrudno o przypalenie potrawy. 
• Ragù można przygotować z królika, podzielonego na porcje. Nie trzeba wykrawać kości - z łatwością się ich pozbędziemy, gdy mięso będzie uduszone. 
• Najczęściej kupuję udka kurczaka bez kości i skóry. Ale do zrobienia ragù można wykorzystać i udka z kością. Należy jednak pozbyć się skóry i zalegającego pod nią tłuszczu. 
• Obecnie nie poleca się myć mięsa drobiowego - ja nie bardzo umiem się dostosować do tego i jednak myję mięso, tyle że ostrożnie by nie chlapać nim dookoła. 
• Jeśli nie mamy świeżych pomidorów Marzano, spokojnie można wykorzystać te z puszki. A jeśli i takich nie mamy, inne pomidory się też sprawdzą. 
• Jeśli wolimy mięso mieć w większych kawałkach, możemy pominąć całkowicie etap z rozdrabnianiem. 
• Gdy mamy do czynienia osobnikami wybrednymi, pozbywającymi się warzyw z każdego dania, możemy sos lekko zblendować, tak by warzywa lub ich część ukryła się w sosie. Warzywne niejadki zjedzą ragù i nawet nie zauważą, że przy okazji zjadły warzywa z sosu. 

.  

Inspiracja: New York Times