Żurek owsiany, czyli łemkowska kisełycia

Od wielu lat, w Wielką Sobotę na obiad jemy żurek robiony na najprawdziwszym zakwasie, podawany z kartoflami i z białą kiełbasą. Kiełbasa zazwyczaj jest pieczona lub duszona, więc nie znajduje się w żurku. W tym roku było tak samo, choć nieco inaczej. Był żurek, ale nie na zakwasie żytnim, tylko owsiany, zwany kisełycią, keselicą kisyłycią lub kysielnicą. I był wybitnie smaczny. Był idealnie kwaśny i nie był zbyt gęsty. O ile żurek z żytniego zakwasu nie zachwycał dzieci, o tyle ten smakował nawet im. Kwas był tak dobry, że w zasadzie można było go pić prosto z butelki. 

Kisełycia (kisyłycia, keselica lub kysielnica) to specjalność kuchni łemkowskiej. Wiele przepisów z tego rejonu przypomina kuchnię wschodnią - np. ukraińską, a także i słowacką, rosyjską, a nawet węgierską. Stąd też znajdziemy tu holubcy (czyli gołąbki nadziewane kaszą gryczaną z dodatkiem kartofli i warzyw), haluszki (czyli kluski z surowych ziemniaków) dyruny podawane z gulaszem lub śmietaną, bałamuty (pyzy nadziewane bryndzą) czy też gulasz. Łemkowie, zwani też Rusinami lub Rusnakami, z racji zamieszkiwania na terenach Bieszczad, Beskidu Wschodniego i Beskidu Niskiego, żyli skromnie. Ich ziemie, potocznie zwane Łemkowszczyzną ((Лемковина – Łemkowyna), nie były żyzne, co wpłynęło na to jak się odżywiali. Zajmowali się uprawą ziem dostępnych na górskich zboczach i wypasem swoich stad. Ich kuchnia oparta jest przede wszystkim na tym co znaleźli w lasach, a więc grzybach i owocach leśnych, a także na owocach sezonowych, ziołach oraz kaszach, kartoflach, nabiale. Mięso nie gościło często na stołach Łemków, a jeśli już to była to przede wszystkim baranina/jagnięcina lub wołowina. W 1947 roku, z powodów politycznych, Łemków wysiedlono w ramach akcji Wisła, częściowo na Ziemie Zachodnie Polski, a częściowo do Ukrainy. W dużej mierze zniszczyło to wschodniosłowiańską grupę etniczną, stanowiącą integralną część narodu rusińskiego/karpatoruskiego. Dzisiaj można znaleźć tylko ślady Łemków w Czertyżnem (Чертіжне) czy Bielicznej (Білична), którą włączono do wsi Izby. Można tam zobaczyć stare krzyże i kapliczki przydroże, stary cmentarz łemkowski, a nawet zabytkową cerkiew św. Michała Archanioła. Od pewnego czasu łemkowska kultura przeżywa swoisty renesans. Pojawiły się artykuły i książki o Łemkowszczyźnie, przepisy kulinarne, restauracje, w których można skosztować łemkowskich potraw. Łemkowska kultura jest ocalana od zapomnienia. 

Zakwas

150 g płatków owsianych
60 ml / 5 łyżek soku z kiszonych ogórków
3 duże ząbki czosnku

1000 ml letniej wody

Zupa
6 ziaren ziela angielskiego
3 liście laurowe
1 łyżeczka ziarenek kminku
1 litr wody

1 cebula 
sól i pieprz do smaku

Na mniej więcej tydzień przed  jedzeniem żurku, nastawić zakwas. Słoik lub butelkę nakryć ściereczką/gazą i odstawić w ciepłe miejsce. Dwa razy dziennie całość dobrze wymieszać. 

Składniki na zupę zagotować. Zmniejszyć moc palnika i gotować ok. 30 minut. W tym czasie poszatkować drobno cebulę i podsmażyć ją. Kiedy zacznie się rumienić, zdjąć z palnika. 

Do garnka, w którym gotowały się składniki na zupę wlać przez sitko zakwas. Doprowadzić do wrzenia, cały czas mieszając, by nie dopuścić do przypalenia się. Pod koniec dodać zarumienioną cebulę. Doprawić solą i pieprzem. 

Podawać z ugotowanymi kartoflami okraszonymi dodatkową cebulą. 

Uwagi dodatkowe

• Żurek można podawać z kwaśną śmietaną
• Kartofle można podać na osobnym talerzu, okraszone dodatkową cebulą lub po prostu w talerzu z zupą
• Jajko zawsze dodaje smaku żurkowi
• W wersji bogatszej, obok kartofli można podać białą kiełbasę - pieczoną lub duszoną

Polecam przeczytać:

• Marek A. Koprowski - Łemkowie: Losy zaginionego narodu
• Monika Sznajderman - Pusty las
• Stanisław Kryciński - Łemkowszczyzna nieutracona

Inspiracja: Weganon oraz inne przepisy znalezione na różnych stronach