Chleb como

To jeden z pierwszych chlebów, jakie piekłam. Smaczny i prosty do zrobienia, choć wymagający przygotowania poprzedniego dnia, gdyż trzeba nastawić zaczyn. Chleb, który najbardziej przypomina mi chleby jedzone w Polsce, być może dlatego, że drożdże dodaje się wyłącznie do przygotowanego wcześniej zaczynu, przez co on fermentuje, a następnie sprawia, że całość rośnie. Drożdży nie czuć w tym chlebie i jest on niemal czymś pośrednim między chlebami pieczonymi na drożdżach i na zakwasie. 

Oryginalnie chleb ten pochodzi z północnych Włoch i znany jest z tego, że potrafi mieć piękne dziury, wręcz utrudniające rozsmarowanie na nim masła. Ale nam te dziury zupełnie nie przeszkadzają. 

Zaczyn (biga)
100 g mąki pszennej
70 g wody
1/2 łyżeczki suchych drożdży 

Ciasto zasadnicze
Cały zaczyn (biga)
435 g mąki pszennej
65 g mąki pszennej razowej
340 g wody
2 łyżeczki soli

W przeddzień pieczenia nastawić zaczyn - w misce wymieszać wodę, mąkę i drożdże. Powstanie z tego dość sucha masa. Miskę z zaczynem nakryć folią i zostawić na noc. 

Do zaczynu dosypać mąki i dolać wodę. Wymieszać dokładnie - mikserem o końcówce haka lub wyrobić rękami. Zostawić na 10-15 minut,  po czym dodać sól i dobrze wyrobić. Miskę z ciastem nakryć folią i zostawić w ciepłym miejscu do wyrastania na około 1.5 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Po tym czasie wyjąć je i złożyć, czyli zawinąć do środka. Włożyć z powrotem do miski, nakryć i zostawić na kolejne 30 minut. 

Z tak przygotowanego ciasta uformować dwa mniejsze lub jeden większy bochenek chleba. Lekko go pougniatać, by zapobiec nadmiernemu napowietrzeniu się chlebków. 

Piekarnik rozgrzać do 425F. Jeśli mamy kamień do pieczenia, to włożyć do nagrzewającego się piekarnika. Wstawić chleb i zmniejszyć  temperaturę piekarnika do 400 F. W połowie pieczenia chleb i piekarnik można spryskać lekko wodą. Piec chleb aż do czasu gdy skórka jest lekko brązowa, a chleb jest dobrze upieczony, czyli ok. 35-40 minut lub nieco dłużej, jeśli wolimy bardziej chrupiącą skórkę. 

  

Źródło: Artisian Bread Baking