Christmas stollen

Niemiecki stollen uwielbiałam od pierwszego razu. Przypomina mi bardzo ciasto świąteczne, jakie dostawaliśmy w czasach kryzysu od pani Egger ze Szwajcarii. Tamto ciasto umilało szare święta w Polsce lat osiemdziesiątych. Kim była pani Egger? Szwajcarką, która nie znając nas, przysłała w 1982 roku paczkę z żywnością dla Babci Ireny. Babcia poprosiła mamę, by napisała do p. Egger podziękowanie i poprosiła, by więcej tego nie robiła. Pani Egger mało się tym przejęła - najpewniej siła mediów zachodnich pokazujących co działo się w Polsce była na tyle silna, że do końca lat osiemdziesiątych przysyłała do nas paczki. Jedne z jedzeniem, środkami czystości i higieny, inne z ubraniami wszelkich rozmiarów od niemowlaka po koszykarza, którymi się dzieliliśmy z innymi. Przed Bożym Narodzeniem zawsze przychodziła bajecznie słodka od łakoci paczka świąteczna, a w niej ciasto z niewyobrażalną wręcz ilością bakalii. Przepyszne. Początkowo nikt się na nim nie poznał oprócz mnie i miałam je całe dla siebie. Niestety, potem i inni je docenili, i nie było już tak słodko. 😉 

Po latach mieszkania w prowincjonalnym Kentucky, przeprowadziłam się na Zachodnie Wybrzeże. Momentalnie poznałam Trader Joe's, gdzie tegoż ciasta przed świętami nie mogło zabraknąć - wszak właścicielami tej sieci są Niemcy. Kiedy w okolicach świąt, byłam w Berlinie, próbowałam i tego najbardziej oryginalnego, kupowanego na przecudnie świątecznym jarmarku bożonarodzeniowym. Ale jednak nic nie sprawia takiej przyjemności jak własny wypiek. A ten stollen jest wyjątkowo dobry. 

Stollen, nazywany w Niemczech Christstollen, to drożdżowa strucla pieczona z  rodzynkami, kandyzowaną skórką cytrynową i pomarańczową, migdałami i przyprawami korzennymi. Jej różne odmiany to Mandelstollen (migdałowa, w której ok. 20% ciasta to migdały), Mohnstollen (makowa - niemal jak polski makowiec), Quarkstollen (serowa), Nuss-Stollen (orzechowa, zwykle z nadzieniem orzechowym), Butterstollen (z dużą ilością masła), Dresdner Stollen (drezdeńska) i Marzipanstollen (marcrepanowa). Ale choć ciasta z dodatkiem dużej ilości bakalii piecze się w wielu miejscach na świecie - ot jak choćby keks w Polsce czy fruit-cake w krajach anglosaskich, to stollen, obok włoskiej panettone jest chyba najpopularniejszym wypiekiem. 

Ciekawa jest historia stollen. Historycy datują jego początki na XIV lub XV w., w zależności od źródła. Jedni twierdzą, że pierwsze wzmianki i przepisy można znaleźć już w 1329 roku, choć nie do końca można to potwierdzić, bo po nich zaginęły ślady. Ale zgodni są co do jednego  - w ascetycznych czasach średniowiecza wcale nie był taki pyszny i bogaty. Wręcz przeciwnie - był nudną bułą pozbawioną wszelkiego uroku, robioną z wody, drożdży i mąki. Zasadniczo struclę wypiekano cały rok, a tylko ta wypiekana w okresie świątecznym była nazywana christollen. Ta wypiekana w czasie postu, musiała być postna, czyli nie mogła zawierać ani masła, ani mleka. Na prośbę piekarzy, książęta Ernst z Albrechtem w 1450 roku napisali wręcz petycję do papieża Mikołaja V, by zezwolił na używanie masła. Niestety została odrzucona. Musiało minąć 40 lat i pięciu papieży, by wreszcie w 1490 roku papież Innocenty VIII wyraził zgodę na używanie masła w słynnym maślanym liście. Od tego czasu nastąpił - rzec by można - rozkwit strucli stollen. W 1730 roku, król August II Mocny, który oprócz bycia królem Polski pełnił jeszcze kilka innych funkcji, w tym elektora Saksonii, zlecił zrobienie gigantycznej strucli na pokazy wojska. I rzeczywiście była ona gigantyczna, bo ważyła 1.8 tony! Do jej krojenia użyto słynnego noża o długości ponad 1.5 metra. Niewątpliwie pasowało to do Augusta II Mocnego, który uwielbiał przepych, a strucla ta miała zaimponować światu.

Warto jeszcze wspomnieć jarmarki bożonarodzeniowe, które w Dreźnie odbywają się od 1434 r. z przerwą spowodowaną podziałem Niemiec i rządami komunistów. Kiedy w 1994 przywrócono w Dreźnie tradycyjne uliczne jarmarki świąteczne, powróciła z nimi strucla Christstollen.  W drugą niedzielę adwentu, kiedy to właśnie zaczynają działać jarmarki, oficjalna gigantyczna strucla wwożona jest na wozach ciągniętych przez konie. Pierwszy kawałek próbuje tradycyjnie burmistrz miasta. Mniejsze strucle pojawiają się wraz z nią i można je kupić w każdym stoisku. Każda z nich obficie posypana jest grubą warstwą cukru pudru, co ma nawiązywać do zimowej aury, pełnej śniegu. 

W przeszłości próbowałam  piec stollen i nie był zły, ale nie był wybitny. Ten jest najlepszy jaki jadłam. Trudno się od niego oderwać i tylko perspektywa zbliżających się świąt i pojawiania się kolejnych pyszności, na które należy zostawić miejsce i rezerwy kaloryczne, sprawia, że pohamowujemy się przed dalszą konsumpcją. Ten stollen sprawdza się również jako prezent. 

Ciasto 

1 szklanka letniego mleka 

3 łyżeczki/15 g suchych drożdży*

1/2 szklanki  drobnego cukru

4 szklanki mąki

1 duże jajko

2 duże żółtka

3/4 szklanki / 1.5 pałki/ 180 g niesolonego masła, w temperaturze pokojowej

2 łyżeczki esencji waniliowej

otarta skórka z cytryny

1 łyżeczka soli

3/4 łyżeczki kardamonu

3/4 łyżeczki  gałki muszkatołowej

1/2 łyżeczki cynamonu 

ok. 220 g marcepanu, najlepiej domowej roboty

Bakalie

9 oz / 270 g rodzynek (można różnokolorowych; można część podmienić innymi suszonymi owocami, takimi jak żurawiny)

3 oz / 90 g kandyzowanej skórki pomarańczowej, najlepiej domowej roboty

3 oz / 90 g kandyzowanej skórki cytrynowej, najlepiej domowej roboty

3 oz/90 g kandyzowanej obranych ze skórki migdałów

1/3 szklanki rumu 

Dodatkowo masło do posmarowania i cukier puder do posypania 

Naszykować bakalie - można zrobić to w dzień poprzedzający pieczenie. Posiekać drobno migdały i obie skórki. W misce wszystkie bakalie zalać rumem i odstawić, by nim nasiąkły. 

Do mleka wsypać drożdże i dwie łyżeczki cukru. Zostawić w ciepłym miejscu na ok. 10 minut by ruszyły. 

Do misy miksera włożyć wszystkie składniki ciasta. Dolać mleko rozrobione z drożdżami i dobrze wymieszać końcówką w kształcie haka. Ciasto wyrabiać ok. 5-7 minut. Przełożyć do natłuszczonej miski i przykryć folią lub ściereczką, na minimum godzinę, by  podwoiło swoją objętość. Wówczas należy je odgazować, a następnie dodać do niego bakalie i krótko wyrobić, by je równomiernie rozprowadzić. 

Ciasto podzielić na dwie części. Z każdej uformować prostokąt. Na jego środku ułożyć wałeczek z połowy marcepanu. Przykryć go lewą częścią ciasta, a następnie prawą częścią ciasta. Prawy brzeg ciasta powinien znajdować się po lewej stronie marcepanu. Następnie dociskając, zlepić całość, po czym krawędzią dłoni, zrobić wgniecenie z obu strony  marcepanu, tak by powstał charakterystyczny "garb". Ciasto ułożyć na blasze wyłożonej papierem, przykryć i odstawić na mniej więcej 40-60 minut do wyrośnięcia.** 

Wyrośnięte ciasto wstawić do piekarnika rozgrzanego do 350 F/ 175C. Piec na złoty kolor ok.30-40 minut. Dobrze sprawdzić za pomocą patyczka i upewnić się, że jest suche i dopieczone w środku.  

Upieczone strucle wyjąć z piekarnika i odstawić na 10 minut do przestudzenia. Ponakłuwać wykałaczką, a następnie posmarować rozpuszczonym masłem i obficie posypać cukrem pudrem. 

* oczywiście można użyć i świeżych drożdży - 30 g. 

** gotowe strucle, po około 25-30 minutach wyrastania wstawiłam do zimnego piekarnika i włączyłam go, co sprawiło, że strucle częściowo wyrastały w rozgrzewającym się piekarniku. 

Inspiracja: The Daring Gourmet