Cepeliny i nie tylko, czyli "Wilno. Rodzinna historia smaków"

Jeśli mamy ochotę, z jakichkolwiek powodów poznać kuchnię wileńską czy litewską lub też kulturę tego rejonu, to jest to niewątpliwie idealna ku temu okazja. Ta właśnie książka. Odkryłam ją nieco przypadkowo szukając ciekawych przepisów. A Wileńszczyzną byłam już od jakiegoś czasu zainteresowana - po trosze dzięki rodzinnym koneksjom z Wilnem, a po trosze przez znajomość z Teresą, Litwinką z Wilna, najbardziej pozytywną osobą jaką znam. Na każdą imprezę, Teresa przychodzi z barszczem - nie takim jak ja robię, ale takim jaki się podaje na wschodzie, w tym na Litwie. Ten barszcz ma w sobie wszystko - i buraki, i kartofle, i kapustę, i marchewkę, i inne warzywa. Najczęściej mówimy o nim ukraiński, ale nie pochodzi on tylko stamtąd. Teresa robi i inne rzeczy, jak choćby cepeliny czy śledzie pod szubą - pierzynką (oczywiście z buraczkami), paszteciki... Słowem Teresa zna się na kuchni.

Wilno. Rodzinna historia smaków, autorstwa Ewy Wołkanowskiej Kołodziej z przepisami Genowefy Wołkanowskiej, oferuje nie tylko wiele przepisów rodem z tego regionu, ale przede wszystkim historie rodzinne i opowieści o zwyczajach Wileńszczyzny z perspektywy jednej rodziny, choć nie brak to odnośników bardziej ogólnych. Książkę czyta się jednym tchem. Kiedy wreszcie dotarła do mnie przesyłka z zamówioną w internecie książką, zaczęłam ją przeglądać. I wtedy okazało się, że jest napisana przezabawnie i ma nie tylko przepisy, ale i opowieści, z których poznajemy babcię Genowefę, mamę, Genowefę Wołkanowską i samą autorkę, Ewę Wołkanowską-Kołodziej. I ich rodzinę, a także po prostu Litwinów, bo jak pisze sama autorka, jest to "książka o kuchni pewnej polskiej rodziny mieszkającej od bardzo, bardzo dawna na Litwie. Mogłabym napisać: o kuchni litewskiej, ale zawsze ktoś poczułby się zawiedziony, że nie ma tu na przykład przepisu na kisiel z owsa. Nie ma, bo nigdy w naszym domu się go nie robiło. Recepty tu zebrane są kuchnią żywą, nie etnograficzną. Nawet przepis na bardzo niewspółczesny kapłun (posłodzoną wodę z kawałkami czarnego chleba) ma swoje uzasadnienie, bo babcia pije (a może jednak jada?) ten kapłun, gdy pości. Jest to też książka o całej Wileńszczyźnie. O tym, że jest polska i litewska jednocześnie. Trochę rosyjska, nieco białoruska, czasami tatarska, miejscami karaimska. Piękna, śmieszna, słodko-gorzka. A najłatwiej się o niej opowiada z pełnymi ustami, bo zza stołu najwyraźniej widać mentalność mieszkańców. Spokojniej się też przy nim dyskutuje o historii Wilna i Litwy. Można oczywiście przyjechać tu na wycieczkę, pójść na spacer, wiele zobaczyć, ale niczego nie poczuć. Innymi słowy, żeby zrozumieć Wileńszczyznę, trzeba przeżuwać, dlatego reportaż o niej musi być jednocześnie książką kucharską."(Fragment książki "Wilno. Rodzinna historia smaków")

Czytając książkę Wilno. Rodzinna historia smaków dowiadujemy się, że autorka przepisów "była tym typem gospodyni, która na pytanie o to, ile dokładnie dodać mąki, mówiła: „Tak na oko”. Wiła się bezradnie jak robak na haczyku, gdy ktoś dopytywał, ile dokładnie oznacza to oko. Zdarzało jej się podać przepis na tort twarogowy, zapomniawszy do listy składników dodać twaróg. Ta książka powstała, bo mama miała już dość. Postanowiła spisać przepisy na swoje potrawy. Najpierw musiała jednak dokonać rzeczy niemożliwej, czyli zrobić to, co robi każdy normalny człowiek, kiedy bierze się za gotowanie: określić ilość drożdży, masła i śmietany. Przepytała też o dokładne proporcje babcię. Razem odmierzały i ważyły, być może pierwszy raz w życiu." (Fragment książki "Wilno. Rodzinna historia smaków") Jakże często zdarza się to w rodzinach, w których przepisy przechodzą z pololenia na pololenie, a gotowania nikt formalnie się nie uczy. Ale właśnie te przepisy i związane z nimi historie mają najwięcej uroku. I choć bywa to denerwujące i zupełnie nie ułatwia życia adeptom kuchennym, to jednak dla mnie oznacza pewien rodzaj mistrzostwa kulinarnego i doskonałości w tej dziedzinie. Może nie w tym rozmiarze, ale na swój sposób przypomniało mi to moją Babcię, która pozostała dla mnie niedoścignionym wzorem gotowania, i która - choć miała książkę Kuchnia polska, rzadko kiedy z niej korzystała, bo od niechcenia gotowała przepyszne potrawy. Oczywiście "na oko". W efekcie nie zostały mi po niej żadne przepisy, z wyjątkiem jednego - na piernik świąteczny. Przepisanego jej ręką z Kuchni polskiej i wysłanego mi listem, gdy już mieszkałam w Stanach. Wszystko inne, co jadałam u Babci gotuję "na oko", odwtarzając smak zapamiętany z dzieciństwa i młodości. Być może właśnie i dlatego książka Wilno. Rodzinna historia smaków momentalnie podbiła moje serce.

Jak można się dowiedzieć i z samej książki, i z wielu recenzji czy też zapowiadających ją reportaży, Genowefa Wołkanowska, autorka przepisów, była znaną w Wilnie gospodynią i autorytetem jeśli chodzi o kuchnię. A jak mogłoby być inaczej, jeśli potrafiła przygotować przyjęcia i na kilkaset osób? Jej kuchnia była więc legendarna - każde danie było uczta dla podniebienia i dla oczu. "Sprawy kuchenne traktowała tak jak sprawy małżeńskie. Mówiła, że jeśli się kocha, to niczego się nie przypali ani nie spieprzy, miłość w kuchni była jej zdaniem ważniejsza od nowoczesnego piekarnika." Nic więc dziwnego, że Giesia, jak ją nazywali przyjaciele i znajomi, była uważana za osobą promienną i serdeczną.

Poczesne miejsce w książce zajmuje i babcia Genowefa. "To ona najczęściej zaprasza rodzinę „na cepeliny” (zaproszenie „na obiad” nie oddaje skali przedsięwzięcia). Ziemniaków nie musi trzeć ręcznie, bo w każdym wileńskim domu jest specjalne urządzenie do tego przeznaczone. To maszyna gabarytami przypominająca kuchenkę mikrofalową o kształcie czołgu. Gdyby jakiś stomatolog przyjmował pacjentów w tartaku, to w trakcie borowania zębów słyszeliby oni dźwięki podobne to tych, jakie wydobywają się z tego urządzenia podczas ścierania kartofli. Starte ziemniaki ciemnieją bardzo szybko, tymczasem to jasne cepeliny są uważane za najbardziej szlachetne (albo jak mówi babcia: „inteligientne”). Można więc robić je w wielkim pośpiechu albo zastosować trik ze stołówek szkolnych – do ciasta dodać kilka tabletek witaminy C. Babcia pracowała jako kucharka w sowieckim przedszkolu, więc robi cepeliny w takim tempie, jakby realizowała plan sześcioletni w rok." (Fragment książki "Wilno. Rodzinna historia smaków") Nawet nie trzeba oglądać fotografii, by wyobrazić sobie taką właśnie babcię. 😉


W książce Wilno. Rodzinna historia smaków jest wiele przepisów. Na pewno z wielu z nich skorzystam przy różnych okazjach. Ale tym, którym najbardziej zapada w pamięć jest przepis na cepeliny i towarzysząca mu opowieść. A jak mogłoby być inaczej? Jak pisze Wołkanowska-Kołodziej "Niektórzy mówią, że Litwin się nie rodzi – on się wykluwa z cepelina. Cepelin to nie danie, to część tożsamości. W 1975 roku wśród robotników budujących elektrownię wodną w Elektrenach (Elektrėnai) przeprowadzono sondaż. Na pytanie, które danie uważają za najbardziej litewskie, 79 procent odpowiedziało, że cepeliny, 34 procent wskazało babkę ziemniaczaną, a 18 procent – kartoflane bliny. Żartowano wtedy, że gdyby Amerykanie zrzucili na Litwę stonkę ziemniaczaną, naród by wymarł. (...) Ludzie na Wileńszczyźnie dzielą się na tych, którzy polewają cepeliny skwarkami, tych, co kładą na nie śmietanę, i na takich, którzy najpierw polewają je skwarkami, a na skwarki stawiają jeszcze kopiec śmietany. Moja rodzina nadal uważa, że łączenie cepelina z warzywami jest obrzydliwe. Mieszkaniec Litwy w ogóle z wielką niechęcią rezygnuje z talerza cepelinów na rzecz czegoś bardziej zdrowego." (Fragment książki "Wilno. Rodzinna historia smaków")


Kuchnia wileńska - co widać w wielu przepisach - ma wiele wspólnego z kuchnią polską. Nic dziwnego - wszak koneksje polsko-litewskie są dość oczywiste. Nic więc dziwnego że znajdziemy tu przepisy na cepeliny, znane choćby pod nazwą kartacze i w Polsce, chłodniki, baby drożdżowe, babkę kartoflaną, zupy z owoców i wiele innych. Ale są też i różnice i to zasadnicze: "Mój przyszły mąż po pierwszej Wigilii spędzonej w Wilnie stwierdził, że nie było nic do jedzenia. Pomimo że były grzybowiki, śledź pod szubą, śliziki, podsyta, makowiki, karp w galarecie, bliny i kilka rodzajów smażonych ryb - jednak niczego na ciepło. Obiadu nie podano też w Boże Narodzenie, a możliwe, że nie było go też dnia następnego. Paweł przeżył taki szok kulinarny, że opowiadał to jako ciekawostkę na wszystkich spotkaniach towarzyskich przez następny rok. Mama się przestraszyła, że brak gorących dań zniechęci przyszłego zięcia do spędzania świąt w Wilnie, i obiecała, że wigilijne menu zmieni. Cała rodzina przyjęła to z entuzjazmem ("Będzie jak w Warszawie!"). Pawła, tak jak każdego Polaka z Mazowsza, dało się przekupić pierogami. Od tamtego czasu razem lepimy też uszka i żadnych świąt nie spędziliśmy jeszcze w Polsce". (Fragment książki "Wilno. Rodzinna historia smaków"). Jednak, jak widać z tego opisu, gościnność jest znana po obu stronach granicy. 😉 O tej gościnności jest całkiem sporo opowieści, szczególnie gdy chodzi o karmienie. Przezabawnie się czyta niektóre z komentarzy Wołkanowskiej-Kołodziej. opisujące czy to jej babcię i terroryzm jaki stosowała w sprawach jedzenia, gościnności i karmienia gości czy to inne opisy w tej kwestii. 

Długo by jeszcze można rozprawiać i o książce Wilno. Rodzinna historia smaków, i o zawartych w niej przepisach. Książka jest napisana bardzo zabawnie i lekko. Kiedy się ją weźmie do ręki, nie ma szansy by ją odłożyć szybko. Zdjęcia i opowieści sprawiają, że czyta się ją jednym tchem, planując który z przepisów najpierw się wykorzysta - cepeliny, pierogi, ciasta, grzybowiki, chłodnik, śledzia pod szubą, śliziki, zrazy wileńskie, podsytę, makowiki, bliny czy bułkę drożdżową. A może jeszcze coś innego? To co zaś mnie najbardziej urzekło w tej książce to atmosfera i klimaty opisane przez Wołkanowską-Kołodziej - gliniane naczynia, rodzinne uroczystości czy swojskie jedzenie - nie do końca zdrowe, ale smakowite i warte grzechu - przynajmniej od czasu do czasu. I aż chciałoby się pojechać do Wilna czy na Litwę i popróbować smakołyków przez nią opisanych czy też przejść się po targu czy sklepie. Nic więc dziwnego, bo jest to książka dzięki której kucharz zacznie czytać, a reporter gotować. 

I na koniec jeszcze kilka słów o autorce przepisów, które pokazują jej osobowość. "Lubiła gotować, najchętniej w dużych ilościach. Brzydziła się pustą lodówką tak samo jak pełną, bo dopóki nie opustoszeje, nie można przyrządzać niczego nowego. (...) Wiele razy próbowałyśmy się razem odchudzać, ale zawsze kończyło się to refleksją w stylu: „Byłam na diecie dwa tygodnie, straciłam czternaście dni”." Czytając to, nie dziwi komentarz którym obdarzyła Wołkanowską-Kołodziej jedna z jej koleżanek - nie odbierz tego źle. Zawsze cię lubiłam, ale najbardziej zazdrościłam ci twojej mamy.