Do tematu nie wracamy, a jedynie kontynuujemy naukę tego, co przewiduje program nauczania historii tamtych lat. A więc akcja "Wisła" - jedynie słuszna odpowiedź na to, co działo się na tamtych terenach. I to bez szczegółów, bez opowieści o dramatach przesiedlonych rodzin, porozrzucanych po ziemiach odzyskanych mieszkańcach wiosek Beskidu Niskiego i Sądeckiego oraz Bieszczad, o okradzeniu ich z ich mienia i dorobku życia w czasie tego przesiedlenia, o warunkach w nowych miejscach. Wszystko co podaje ówczesny przekaz sprowadza się do sielankowej niemal opowieści o przybyciu na Ziemie Odzyskane. Ani słowa o tęsknocie, o zniszczeniu kultury, o represjach w stosunku do Łemków, takich jak choćby w obozie w Jaworznie, który - czego tym bardziej nie wspominano - był filią obozu koncentracyjnego w Oświęcimiu, wybudowaną jeszcze w czasie II w.ś. Ani słowa o mniej lub bardziej udanych próbach powrotów, nie zawsze dokładnie na swoje, bo to zostało rozgrabione i stało się własnością państwa, o traktowaniu Łemków w siermiężnej rzeczywistości PRLu. Kilka tygodni później, te podręczniki, wraz z innymi od historii i rosyjskiego, wylądują na gigantycznym stosie rozpalonym przez uczniów szkół warszawskich na Rynku Starego Miasta. Nie znaczy to, że cokolwiek zmieniło się w nauczaniu historii. Musiało minąć ponad sześćdziesiąt lat od czasu akcji Wisła, by pojawiły się lepsze opracowania, by można było dowiedzieć się więcej na ten temat, by polskie władze ustosunkowały się do tego, co rozegrało się wiosną 1947 r. i później.
Dlaczego wspominam to zdarzenie i naukę historii w kontekście książki z przepisami Kuchnia łemkowska z Ropek: Częstujcie się!? Przez lata nawet nie wspominano w oficjalnych mediach i publikacjach tego rejonu, który przecież był i jest częścią Polski. Dopiero niedawno tematy łemkowskie zaczęły pojawiać się w najróżniejszych książkach, które czytałam. Początkowo tu i tam wspomniano o Łemkach. Byli oni niejako większym lub mniejszym tłem do rozgrywającej się akcji, jak choćby w książkach Jędrzeja Pasierskiego Kłamczuch, Kły czy Roztopy. I to wystarczyło, bym zaczęła szukać więcej. I tak, dość przypadkowo, znalazłam niezwykłą serię książek Marii Strzeleckiej Beskid bez kitu, która przybliża te rejony w pięknie napisanych i zilustrowanych książkach. Druga część Beskid bez kitu. Zima opowiada między innymi o Wigilii łemkowskiej, a trzecia Hajda. Beskid bez kitu to właśnie opowieść o wysiedleniach Łemków. Beskid bez kitu to chyba najpiękniej napisane książki - zasadniczo adresowane do starszych dzieci, ale niejeden dorosły wiele się z nich nauczy.
O ile książki z serii Beskid bez kitu uczyły historii, pozwalały odkrywać Beskidy i kulturę łemkowską, o tyle apetyt na kuchnię łemkowską zdecydowanie zaostrzyły mi opisy Pasierskiego - w jego książkach przewijają się wspomniane, niemal przypadkowo, potrawy szykowane przez różne postacie. Pojawia się Watra, doroczna impreza łemkowska, która odbywa się w różnych rejonach zamieszkałych przez Łemków i będąca swoistym świętem kultury łemkowskiej, w najszerszym tego słowa znaczeniu. Wspomniana jest i Wigilia łemkowska, na której serwowanych jest trzynaście potraw, w tym kisełycia, barszcz, pierogi łemkowskie czy bobalki. I to właśnie dzięki temu zaczęłam szukać łemkowskich przepisów. Początkowo znajdowałam internetowy wpisy, artykuły, ale w końcu znalazłam istną perełkę - książkę Grażyny Betlej-Furman Kuchnia łemkowska z Ropek: Częstujcie się! Tylko osoba, która zna te rejony od podszewki, która się wychowała w tej kulturze mogła napisać taką książkę. I choć w książce dominują przepisy, to wplecione są w kulturę Łemków i opowieści rodzinne. Wiele pokazanych fotografii pochodzi z kolekcji rodzinnej autorki, która zaprasza nas do swojej wsi i niejako do swojego domu. Możemy więc zobaczyć i zdjęcia z prac letnich, i ze świąt, z Watry, a także autorki w różnych okresach jej życia i z członkami jej rodziny.
Grażyna Betlej-Furman urodziła się na Ziemiach Zachodnich, ale związana jest z Ropkami, wsią położoną w sercu Łemkowszczyzny, około 20 km na południe od Gorlic, niedaleko granicy ze Słowacją. W swojej książce nie opowiada o wysiedleniu swojej rodziny z Ropek, ani też o tym jak wyglądał powrót do nich. Tego dowiadujemy się nieco mimochodem.
Grażyna Betlej-Furman wróciła do Ropek mając dwa lata i z tym miejscem związała swoje życie. Obecnie prowadzi gospodarstwo agroturystyczne Swystowy Sad, o czym zresztą pisze w książce. Oczywiście nie mogłam sobie odmówić wirtualnej w nim wizyty. Zachwyciłam się i wiem, że gdybym miała więcej czasu w czasie pobytów w Polsce, to podjechałabym tam nawet na króciótko, na 2-3 dni, by choć troszkę zaznać gościny Grażyny Betlej-Furman będącej gospodynią gospodarstwa, jak i tego co w nim oferuje.
W książce znajdujemy mnóstwo wspaniałych i wartych wypróbowania przepisów na potrawy tradycyjnie łemkowskie, takie jak proziaki (adzymki) czy palatki komperiany, podobne do podhalańskich moskoli. Jest również i przepis jak zrobić homiłki, które w odpowiednich warunkach mogą przetrwać nawet miesiąc. Ich wielbiciele, często używają homiłek zamiast fety.
Większym wyzwaniem jest zrobieni sera klaganego, gdyż wymaga on dodatku podpuszczki. A to już nieco wyższa szkoła jazdy. Ale kto się pokusi spróbować, zachęcony opisami i zdjęciami z książki, będzie mógł mieć i zwoją bryndzę!
Są też przepisy i na najróżniejsze potrawy na bazie sera, jak choćby placuszki serowe czy maczanki.
W takiej książce jak Kuchnia łemkowska z Ropek: Częstujcie się! nie mogło zabraknąć i sztandarowych dań łemkowskich, z mastyłkiem czy kisełycią, warem i polewką ziemniaczaną na czele. Długo by wymieniać wszelkie potrawy, bo na każdej niemal stronie kusi kolejna, bardziej lub mniej znana potrawa, którą chce się zjeść. To co od razu rzuca się w oczy, nawet osobie, która dopiero poznaje te rejony od strony kulinarnej, to fakt, że kuchnia łemkowska oparta jest na bardzo prostych składnikach, takich jak kapusta, warzywa, mąka, jajka. Poznając lepiej Łemków i ich kulturę, rozumiemy idealnie, że w ich warunkach to właśnie te proste dania były podstawą ich pożywienia. Nie mieszkali na żyznych ziemiach; do dzisiaj mieszkają w oddalonych miejscach, gdzie nie ma sklepów na każdym kroku. Aby przetrwać, Łemkowie musieli się nauczyć kreatywności kulinarnej i samowystarczalności.
Nawet pobieżna lektura książki Kuchnia łemkowska z Ropek: Częstujcie się! pozwoli nam zauważyć, że nie ma tu przepisów na dania mięsne. Przede wszystkim dlatego, że kuchnia Łemków to w dużej mierze kuchnia wegetariańska. Oczywiście patrząc na to gdzie mieszkają Łemkowie, co tradycyjnie mieli w swoich gospodarstwach, rozumiemy to doskonale. Mięso było rzadkością, serwowaną w na specjalne okazje. Stąd też dominacja przepisów na bazie warzyw, owoców, nabiału oraz mąki, kasz i kartofli.
Często, gdy uczę moich uczniów, dzieci urodzone na przełomie XX i XXI w., tłumaczę im jak wiele regionalnych przysmaków wywodzi się z biedy ludzi, którzy zamieszkiwali różne rejony oraz sezonowego dostępu do różnych produktów. Dziś o tym rzadko pamiętamy, ponieważ najróżniejsze sposoby przechowywania produktów, a także ich przewożenia do najodleglejszych nawet miejsc, sprawiły, że są dostępne niemal wszędzie i niemal cały rok. Kiedyś tak nie było - kuchnia była w dużej mierze sezonowa, a na przednówku biedna i bardzo skromna. Poza sezonem jedzono to co dało się przechować i przetwory, takie jak kiszonki czy produkty suszone. Późną zimą czy wczesną wiosną i tego brakowało, stąd przepisy na zupy ze szczawiu czy bardzo proste dania. Ale, jak pisze Grażyna Betlej-Furman, to właśnie te proste i smaczne potrawy, takie jak ziemniaki ze smażoną cebulą i zsiadłym mlekiem, łemkowskie pierogi czy tertianyky, knysze z cebulą czy wspomniana już kisełycia przyciągały tłumy na Watrę, a u starszych gości wywoływały łzy wzruszenia i wspomnienia o smakach w domu rodzinnym.
Na osobną uwagę zasługują potrawy z grzybów - a jest ich w książce Grażyny Betlej-Furman sporo, bo las od zawsze stanowił źródło zaopatrzenia dla Łemków. Stąd pochodziły jagody do pierogów i przetworów, a przede wszystkim najróżniejsze grzyby używane jako dodatek do dań, takich jak pierogi z kapustą i grzybami, hreczanyky, czyli krokiety z kaszy gryczanej i grzybów suszonych, czy knedle z kaszą gryczaną i kapustą lub jako podstawa sosów, kiszonek. Przepisów z grzybami jest w książce wiele, a każda potrawa kusi.
To co urzekło mnie w książce Grażyny Betlej-Furman to prostota dań, a co za tym idzie przepisów. Tu nie ma skomplikowanych sposobów przygotowywania posiłków. Wszystkie dania, co bardzo lubię, zaprezentowane są na fotografiach w swojski sposób, nie wymagający specjalnego ustawienia czy aranżacji. Rzec by można, że i fotografie równie proste jak same dania na nich pokazane. Ale właśnie dzięki temu "sprzedają" się same - i opisem, i zdjęciem.
Moje serce skradły też i naczynia - proste, gliniane, a na niektórych nawet i włocławki, do których mam ogromny sentyment. Przeglądając pierwszy raz książkę, zaznaczałam, jak to mam w zwyczaju, co chciałabym ugotować. I okazało się, że praktycznie wszystko. Podobają mi się też komentarze autorki o daniach, na przykład informujące że barszcz najlepiej smakował, kiedy zrobiło się w nim paciaję z kartofli czy że hałuski z sosem śliwkowym i masłem były ukochanym daniem z dzieciństwa. Jako dziecko też uwielbiałam tak jeść barszcz, a powidła, które są podstawą sosu śliwkowego, do dzisiaj stanowią mój ulubiony dodatek do wielu wypieków. O chałce nawet nie wspomnę. 😉
W czasach, kiedy influencerzy prześcigają się w imponowaniu wymyślnych potraw, kiedy nawet najprostsze potrawy są aranżowane niczym dzieła sztuki (niekoniecznie potrzebnie), swojska kuchnia jaką oferuje w swojej książce Grażyna Betlej-Furman jest czymś wspaniałym. Nawet dla osób, które dopiero odkrywają łemkowszczyznę, a na pewno dla tych z nas, urodzonych w latach sześćdziesiątych czy wczesnych siedemdziesiątych i wcześniej, może być swoistym powrotem do okresu dzieciństwa i młodości. Wychowaliśmy się w skromnych warunkach i niewiele nam było potrzeba do życia i do jedzenia. Któż z nas latem nie jadł na obiad tylko kartofli ze zsiadłym mlekiem?
Na pierwszy rzut oka książka Grażyny Betlej-Furman Kuchnia łemkowska z Ropek: Częstujcie się! to książka z przepisami. Ale nic bardziej mylnego. To wspaniała książka, która zasiewa w nas chęć poznania rejonu i kultury Łemków. To książka dzięki której spędza się godziny szukając więcej informacji o historii Łemków, wodzi palcem po mapie, a potem ogląda zdjęcia z rejonu, w tym z gospodarstwa agroturystycznego autorki, zagląda w opinie tych, którzy już byli w Ropkach, w Swystowym Sadzie u pani Grażyny. Jest to jedna z najbardziej wciągających i fascynujących książek z przepisami jakie kiedykolwiek trafiły w moje ręce.
Kuchnia łemkowska z Ropek: Częstujcie się!
No comments:
Post a Comment