Drożdże - suche czy świeże?

W Polsce nigdy nie piekłam ciast, które wymagałyby drożdży – przede wszystkim, dlatego, że moja mama uważała ciasta drożdżowe za praktycznie niewykonalne. Dlatego, jeśli ktoś miał ochotę na babkę drożdżową, kupował ją w Hali. Była naprawdę dobra. W pewnym momencie, tuż przed wyjazdem do USA zdarzyło mi się kilka razy zrobić pizzę - łącznie z ciastem i wyszło ono dobrze, co przekonało mnie, że nie taki diabeł straszny. No ale pizza i ciasto nieco się różnią. 

W 1982 roku tata przywiózł z Libii suszone drożdże – francuskie w małej puszce. To była nowość, bo w Polsce wtedy nie były znane.  Rosły jak szalone. Użyliśmy ich do ciasta na pizzę i pamiętam jak nam urosły tak szybko, że reszta jeszcze nie była gotowa. W pośpiechu przekładaliśmy zaczyn do większej miski, by nam nie uciekł. 

W USA świeże drożdże są bardzo mało popularne. Przede wszystkim ze względu na cenę. Dlatego zawsze używałam bez żadnych oporów suchych drożdży. Sprawdzały się idealnie - od czasu pierwszych chlebów pieczonych jeszcze w Kentucky aż po baby i inne ciasta. Latami więc używałam takich drożdży piekąc coraz to kolejne wypieki drożdżowe i przekonując się, również i o tym, że mama nie miała racji i ciasta drożdżowe wcale nie są takie trudne.

Nastały czasy gości z Polski. Niemal każda z goszczących u nas pań, która chciała upiec coś drożdżowego, podejrzliwie i z dużym niedowierzaniem patrzyła, gdy tłumaczyłam, że suche drożdże są równie dobre. Suche kuleczki zdecydowanie nie wzbudzały w nich zaufania. Ale wkrótce każda, bez wyjątku, przekonywała się, że to ja mam rację. Co więcej – każda wyjeżdżała z paczką drożdży, a ja od tamtych czasów wysłałam do Polski wiele funtów suchych drożdży, które okazały się niezawodne – i w porównaniu ze świeżymi, i w porównaniu  z polskimi suchymi.

Nie raz uczestniczyłam w dyskusji na temat drożdży. I przyznam szczerze, że są to dla mnie dyskusje z gatunku o wyższości świąt Wielkanocnych nad Bożym Narodzeniem. Nie widzę żadnej różnicy w tym jakich drożdży używam i jedząc ciasto drożdżowe czy chleb nie umiem powiedzieć jakie były użyte. Ostatnio piekłam sporo na świeżych drożdżach, a po nich na suchych. Nie było różnic smakowych ani też różnic w jakości ciasta. Każde wychodziło dobre. Podobnie rzecz się miała i z chlebem, i z bułkami. Każdy chleb i każda bułka były smakowite i udane. 

Według mnie przy pieczeniu chleba, bułek czy ciast drożdżowych najważniejsze są dwie sprawy. Po pierwsze, nie należy przesadzić z ilością drożdży. Nie należy ich dawać zbyt dużo, gdyż może to popsuć smak. Drożdże mają sprawić, że ciasto rośnie, a nie dodawać mu smaku. Dlatego trzeba się trzymać przepisu i nie ulepszać go na własną rękę, dodając więcej drożdży. Jeśli już, to zmniejszam ich ilość w starych przepisach, a nie zwiększam. Po drugie, należy być cierpliwym i pozwolić ciastu wyrosnąć na każdym etapie jego produkcji – a więc i kiedy zagnieciemy wszystkie składniki, i później, gdy ciasto ostatecznie uformujemy do pieczenia. Jeśli tak będziemy postępować, wówczas i ciasta, i bułki czy bułeczki, i chleby będą takie, jak powinny być.