Łemkowski war i warianka

Kryminały z Niną Warwiłow, autorstwa Jędrzeja Pasierskiego, rozgrywające się w Bieszczadach, sprawiły, że zainteresowałam się kuchnią łemkowską. Wielokrotnie w tych właśnie kryminałach ktoś gotuje jakieś potrawy łemkowskie, a tu i tam przewija się motyw historii Łemków. O ile może kryminały nie są źródłem wiedzy, to niewątpliwie natchnęły mnie do poszukiwania wiedzy na ich temat. Już wcześniej robiłam kisełycię, czyli żurek owsiany. Teraz czas przyszedł na war, bardzo rozgrzewającą zupę, typowo zimową i według mnie dość typowy przykład kuchni skromnej, by nie powiedzieć biednej. Warianka/war jest zupą podawaną w różnych wersjach jeśli chodzi o składniki - może być wegańska, ale widziałam też i gotowaną na wywarze z kości jagnięcych czy z dodatkami takimi jak grzyby suszone. Ale niezależnie od tego jaki jest przepis, jest to bardzo prosta zupa. 

Jak jedzono war? Podawany był albo z komperami, czyli ziemniakami, albo ze zlepieńcami, czyli małymi pierożkami z mięsem. Co do ziemniaków znowu jest wiele wersji - ot takie po prostu z wody, gotowane w mundurkach, tłuczone i polewane skwarkami, podawane osobno lub w samej zupie. Pewnie wszystkie wersje są prawidłowe i zależą od domu i rodziny.

4 szklanki / 1 litr kwasu z kapusty

4 szklanki / 1 litr wody 
1 liść laurowy

4 ziarenka ziela angielskiego
1/2 łyżeczki majeranku
1 świeży ząbek czosnku

Sok z kapusty i wodę  wlać do garnka. Dodać liść laurowy, ziele angielskie i czosnek przepuszczony przez praskę lub drobno posiekany. Zagotować. Podawać z kartoflami (zwanymi przez Łemków komperami) lub zlepieńcami (małe pierożki z mięsem). 

Uwagi dodatkowe

• Jeśli wolimy zupy nieco mniej wodniste, to war można zagęścić 3-4 łyżkami mąki.
• Zamiast wody można użyć bulionu na kościach jagnięcych lub dobrego bulionu.