Chleb z San Francisco

Nie jestem wielbicielką octu. Nie lubię jego zapachu, bo kojarzy mi się z cuceniem omdlonej osoby. W zasadzie ocet toleruję wyłącznie w grzybkach lub ogórkach konserwowych. I dlatego ociągałam się ze zrobieniem tego chleba, pomimo wspaniałych opinii o nim. Tymczasem okazało się, że jest to jeden z najsmaczniejszych chlebów razowych jakie piekłam. Ponieważ jest robiony na zakwasie, to długo zachowuje świeżość. Pomimo dodatku i octu, i zakwasu nie jest wcale kwaśny. Dodanie mąki orkiszowej zamiast zwykłej pszennej razowej sprawia, że ma ładny ciemny kolor. 
Oryginalny przepis pochodzi z Pracowni Wypieków. Z czasem zaczęłam go modyfikować i bawić się nim. Jedną z moich zmian jest to, że niczym nie smaruję skórki, ale za to pozwalam się jej dobrze wypiec. Inną jest zabawa mąkami i zmiany ich proporcji - najczęściej właśnie przez użycie mąki orkiszowej. Nieco zmieniłam też sposób robienia, upraszczając go, bez uszczerbku na smaków. Fascynowało mnie też, czemu muszą być dodanego drożdże, skoro jest już tak dużo zakwasu. Warto pokusić się o zrezygnowanie z nich, zwłaszcza, gdy nasz zakwas jest mocny, a na zewnątrz jest ciepło. Wtedy chleb sam rośnie. No prawie sam, bo oczywiście wspomaga to zakwas.

2 łyżeczki suchych  drożdży (można pominąć) 
200 g mąki pszennej razowej (whole wheat) lub orkiszowej (spelt)
400 g mąki pszennej białej 
1/2 łyżki cukru 
2 łyżki octu balsamicznego
1 i 1/4 łyżeczki soli - można dać ciutek więcej
250 g zakwasu żytniego lub pszennego - ja daję żytni, bo ten mam najczęściej
375 ml wody 

Mąkę wymieszać z drożdżami. Dodać wodę, sól, cukier i ocet, a na końcu zakwas. Dobrze wymieszać wszystkie składniki. Jeśli używamy miksera, to nie trzeba nawet używać haka - wystarczy zwykłe mieszadło. 

Ciasto będzie dość luźne. Przełożyć je do natłuszczonej i wysypanej otrębami dużej formy typu keksówka. Ja używam kamiennej formy tylko otłuszczonej. Zostawić do wyrośnięcia. 

Przed pieczeniem chleb można posmarować rozbełtanym jajkiem lub spryskać oliwą.

Piekarnik nagrzać do 420 F/190 C; wstawić chleb i piec 15 minut. Następnie zmniejszyć temperaturę 390-400F/170 C i piec kolejne 35 - 40 minut. Zwykle wkładam chleb  w zakrytej formie, a po 15 minutach odkrywam ją.

Po upieczeniu ostudzić na kratce.