Coquille St. Jacques, czyli małże św. Jakuba

Są książki wybitnie pobudzające zmysły, gdyż opisują wydarzenia w bardzo plastyczny sposób. Niektóre z nich pobudzają zmysł smaku, a właściwie głodu, gdyż opisują posiłki, którymi raczyli się bohaterowie. Czasem jest to nazwa dania, innym razem jest to detaliczny opis tego, co znalazło się na talerzu. „Spóźnieni kochankowie” Whartona to jedna z takich książek. Mirabelle i John (Jacques) żyją w Paryżu, i miasto to staje nam niemalże przed oczami. W zasadzie czytając tę książkę, chce się pojechać do Paryża i pójść ich tropem –  zasiąść w kafejkach przez nich odwiedzanych, zjeść to co oni jedli - i w kafejce, i w domu Mirabelle, przejść się tymi samymi uliczkami, zobaczyć gołębie, którymi opiekowała się Mirabelle.

Coquille St. Jacques, czyli małże (przegrzebki) św. Jakuba, to jedno z dań, które pojawia się w tej książce. Mirabelle gotuje je dla Johna (Jacques'a) na jej pierwszy wspólny obiad. John właśnie opisał dla niej gołębie, którymi ona opiekowała się na niewielkim placyku przylegającym do bulwaru Saint-Germain, naprzeciwko kościoła Saint-Germain-des-Prés. Mirabelle, jako malarka, chciała je uwiecznić na swoim obrazie. Jednak nie mogła, gdyż ich nie widziała. Pomógł jej w tym John (Jacques). W zamian za tę pomoc, Mirabelle zaprosiła go na obiad, który sama przygotowała. Ale jak to bywa w takich książkach, nie jest podany przepis jak przygotować przegrzebki. I tu zaczyna się problem. Szukając przepisu na nie, można natknąć się na wiele, bardzo różniących się od siebie sposobów przygotowania małż. Te które pierwszy raz robiłam, były dość ciężkie - z dodatkiem śmietany, grzybów i sera. Nie były złe - naprawdę nam smakowały. Z czasem zaczęłam jednak cenić lżejszą wersję przegrzebków. Dla uczciwości w tym wpisie zostawię oryginalny przepis, który nie wiem nawet skąd wzięłam. Ten nowszy przepis, jest praktycznie własną wersją lub też kombinacją innych przepisów. 

Małże

12-16 małż - w zależności od wielkości
3 łyżki domowej bułki tartej

1 ząbek czosnku

2 łyżki oliwy

Sos:
1 ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę
1 łyżka natki pietruszki
2 łyżki oliwy extra virgin
2 łyżki soku z cytryny
2 łyżki roztopionego masła
Sól do smaku

Przygotować sos - w małym garnuszku podgrzać nieco masło i oliwę. Dodać czosnek i pozwolić się im chwilę razem podgrzewać, nie dopuszczając do zabrązowienia się czosnku. Zdjąć z palnika, dodać sok z cytryny. Tuż przed podaniem dosypać drobno posiekaną pietruszkę.

Bułkę tartą zrumienić na suchej patelni. Odstawić na bok.

Przegrzebki umyć, oczyścić i osuszyć. W patelni mocno rozgrzać olej, ułożyć przegrzebki i smażyć po ok. 1.5 minuty z każdej strony. Pod koniec smażenia dodać ząbek czosnku przepuszczony przez praskę. Zdjąć z patelni.

Na każdej muszelce ułożyć po 3-4 przegrzebki, wlać 1 łyżkę sosu, posypać bułką tartą i polać pozostałym sosem.

Jak podawać przegrzebki? Można jako przystawkę lub jako danie razem z ryżem czy sałatą. Świeżo upieczona bagietka lub bułka doskonale uzupełnia całość. 

A to oryginalny przepis na przegrzebki pierwszy raz serwowane w naszym domu pod wpływem książki Whartona. 

1/2 lb/225 g pieczarek

1 cebulka szalotka

2 łyżki masła

1 lb/450 g małży/przegrzebków

1 szklanka białego wytrawnego wina

1/2 szklanki śmietany-kremówki

1 żółtko

czarny pieprz

sól

pieprz Cayenne

tarty ser Gruyère

Szalotkę posiekać na drobno i zeszklić na maśle. Dodać pokrojone na plasterki pieczarki, lekko posolić, posypać czarnym pieprzem i smażyć aż pieczarki zrobią się lekko brązowe. Dolać wino i dusić całość około 10 minut.  Odsunąć na bok pieczarki, by jeszcze się dusiły po czym dodać małże i smażyć je około 2 minut z każdej strony. Pieczarki i małże zdjąć z patelni i zostawić na boku na osobnych miseczkach. Jeśli powstanie w nich sos, dolać go na patelnię.

Śmietanę rozbełtać z żółtkiem. Dolać do sosu na patelni. Dodać pieprz Cayenne. Gotować na małym ogniu, mieszając cały czas rózgą, by nie dopuścić do zważenia się sosu. Kiedy odparuje połowa płynu, sos wyraźnie zgęstnieje.

Na muszelkach ułożyć warstwę pieczarek, a na nich po 3-4 małże. Całość polać sosem i posypać tartym serem. Oprószyć delikatnie pieprzem Cayenne. Wstawić do nagrzanego do 400F piekarnika i zapiekać aż ser się rozpuści i lekko zabrązowi.