Chleb pszenny razowy z ziarnami

Pandemia. Brakuje mąki i drożdży. Teraz już może nie, ale był moment, że tak było - drożdże wymiotło wszędzie. Byłam przekonana, że mam moją stałą rezerwę, a tu okazało się, że nie. I zaczęły się poszukiwania drożdży. Z mąką również różnie bywało, ale w tej kwestii zawsze się jakoś się udawało nie mieć problemu. Jedynie zapas żytniej razowej spadł do nieznanego od lat poziomu. A siedzenie w domu, nawet jeśli się pracuje, oznacza większe jedzenie. Nagle potrzebowaliśmy więcej chleba, bo wszyscy jedli wszystkie posiłki w domu. Stąd też eksperymenty i próby nowych wypieków. W ruch poszedł nieotwierany od miesięcy Hamelman i przepis na chleb whole-wheat multigrain. Chleb z dużą ilością różnych ziarenek. I jak zawsze chrupiącą skórką. W wersji gorącej, prosto z piekarnika uzależniający. Piekłam na dwa sposoby - za pierwszym razem w garnku żeliwnym, po wyrastaniu w koszyczkach. Za drugim razem, uformowałam jeden bochen i wyrastał on sobie na blasze. Za każdym jednak razem chleb był wkładany do mocno nagrzanego piekarnika.

Zaczyn 
110 g mąki pszennej
140 g wody
20 g aktywnego zakwasu żytniego

Maczanka z ziaren
160 g różnych ziaren: słonecznik, sezam, siemię lniane, łamane żyto, kasza jaglana, kasza kukurydziana, jęczmień itp. - ja użyłam łamanych ziaren owsa, maku, siemienia lnianego i słonecznika
200 g wody

Ciasto zasadnicze
340 g mąki pszennej białej
450 g mąki pszennej razowej
350 g wody
20 g soli

30 g miodu

1 łyżeczka/5 g suchych drożdży lub 10 g świeżych drożdży


Dnia poprzedzającego pieczenie przygotować zaczyn i maczankę z ziaren. Wszystkie składniki na zaczyn wymieszać, przykryć folią i zostawić na 12 – 16 godzin w temperaturze pokojowej. Podobnie zrobić z ziarnami - zalać wodą, dokładnie wymieszać, przykryć folią spożywczą i pozostawić na 12 – 16 godzin w temperaturze pokojowej. Jeśli używamy bardzo twardych ziaren np. łamanego żyta, owsa, prosa, jęczmienia lub grubej kaszy kukurydzianej – zalać je wrząca wodą.

Następnego dnia, po upływie 12-16 godzin, przygotować chleb. Wszystkie składniki na zaczyn, ciasto zasadnicze i maczankę umieścić w misie miksera i wyrabiać hakiem przez 10 minut. Podczas wyrabiania sprawdzić gęstość ciasta, w razie potrzeby dolać ciut więcej wody, by nie było zbyt gęste. Ciasto przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do wyrastania na 2 godziny.  Mniej więcej w połowie tego czasu złożyć ciasto. 

Wyrośnięte ciasto podzielić na 2 równe części i uformować podłużne lub okrągłe bochenki. Umieścić do wyrastania w oprószonych mąką koszyczkach solidnie obsypanych mąką (ziemniaczana i pszenna pół na pół) lub wyłożonych papierem. Bochenki przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1 godzinę lub do podwojenia objętości. Jeśli używamy koszyczka wysypanego mąką, łączenie powinno znaleźć się na górze, a jeśli wyłożonego papierem, na dole. 

Wstawić do nagrzanego do 430 F/220 C piekarnika. Piec ok. 40-45 minut. Piekłam i chleb ułożony na blasze, i w garnku żeliwnym. Piekąc tą drugą metodą, piekę połowę czasu z przykrywką, a połowę bez. Dla osiągnięcia bardziej chrupiącej skórki można na dnie piekarnika rozrzucić kilka kostek lodu.