Wołowina bez tajemnic

Nikt tak dobrze nie operował nazwami wołowiny jak nasza kuzynka Ola z Krakowa. Zawsze byłam pełna podziwu dla jej biegłości w tej kwestii. Kiedy opowiadała o tym co jak gotowała używała terminów typu pierwsza krzyżowa, druga krzyżowa, rozbratel itd. Dla mnie wołowina była wołowiną i nic mi one nie mówiły. Oczywiście, że rozróżniam pewne części, ale nie do tego stopnia jak Ola. Ale ponieważ wychowałam się w zgoła innych realiach niż obecne, wołowina kiedyś dzieliła się dla mnie na ładną, czyli taką bez tłuszczyków i byle jaką, poprzerastaną tłuszczem, często nazywaną potocznie ochłapami. Dopiero w Stanach zmieniłam podejście do tego mięsa. Po pierwsze dowiedziałam się, że ta poprzerastana wcale nie jest byle jaka, bo z niej wychodzą świetne steki. Po drugie zaczęłam jeść wołowinę inaczej przygotowaną niż dotychczas - czyli właśnie steki lub taką w potrawach kuchni azjatyckich. 

Nadal wołowina nie jest moim ulubionym mięsem, ale przyznaję dobrze zrobiona potrafi oczarować. Steki w miejscach słynących z nich, takich jak Nebraska, Texas czy np. restauracje argentyńskie lub brazylijskie lub azjatyckie grille (np. koreańskie) są dowodem na to, że nawet wołowinowego sceptyka można zadziwić. Tak więc mimo, iż na codzień preferuję mięso delikatniejsze, typu drób (kurczak lub indyk), a z mięs nieco cięższych wieprzowinę, czasem nachodzi mnie ochota na kawałek wołowiny w postaci steka czy tatara. 

Nazwa angielska	Nazwa polska
tenderloin/ filet	polędwica
NY strip/top sirloin	rozbef
sirloin	krzyżowa
beef tri-tip	górna krzyżowa (ogonek krzyżowej)
Spider/oyster steak	stek z udźca
T-bone	T-bone
Flank	Łata
brisket	filet z mostka
chuck	rozbratel
ribeye	antrykot
beef rump	rumsztyk
beef ribs	żebra wołowe
short ribs	szponder
top round	górna zrazowa
bottom round	dolna zrazowa
eye of round	ligawa
picanha	dolna zrazowa (ogonek)
beef shank	pręga
shoulder	łopatka
top blade	łopatka mięśnia nadgrzebieniowego
underblade	łopatka mięśnia podgrzebieniowego
beef neck	kark wołowy
beef strip	pręga
beef shank	goleń
beef heart	gerce
bone marrow	szpik
oxtail	ogon
beef tongue	ozory
beef cheeks	poliki
kidney	nerki
liver	wątroba
testicles	jądra
skirt	przepona

2