Vermont sourdough bread

Przez wiele lat każdy chleb z "sourdough" w nazwie był dla mnie obrzydliwie kwaśny i mało jadalny. Ten upiekłam pierwszy raz, niejako wypierając ze świadomości "sourdough" tylko dlatego, że znalazłam całą masę zachwytów nad tym chlebem i jego pięknych zdjęć. Nie pomyliłam się. Teraz to jeden z naszych ulubionych chlebów. Ma dwie wady - po pierwsze wymaga nieco cierpliwości, gdyż jest robiony na zakwasie, przez co potrafi długo rosnąć, a po drugie jest tak smaczny, że nie da się obok niego przejść obojętnie.  

Najczęściej piekę go używając żeliwnego garnka - początkowo zakrytego pokrywką, a od połowy pieczenia odkrytego. Dzięki temu pięknie podrasta w czasie pieczenia, a skórka robi się wspaniale chrupiąca. 

Przepis pochodzi z książki J. Hamelmana Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes.

Zaczyn:
150 g mąki pszennej
190 g wody
2 łyżki zakwasu w temperaturze pokojowej, dokarmionego 12 godzin wcześniej. 

Wszystkie składniki wymieszać, zakryć szczelnie folią zostawić na 12-16 godzin. Czasem ten etap zajmuje więcej czasu - zaczyn musi wyraźnie rosnąć.

Chleb
750 g mąki pszennej
100 g mąki żytniej (używam zwykle żytniej razowej)
460 g wody
1 łyżka soli
cały zaczyn - można od niego odjąć dwie łyżki na następny zaczyn, choć ja tego nie robię, gdyż zawsze mam zakwas.

Wszystkie składniki (oprócz soli) wymieszać, najlepiej przy użyciu miksera z końcówką haka. Miskę nakryć folią i zostawić na 1 godzinę. Po tym czasie dodać sól i krótko wyrabiać, by sól się zmieszała z pozostałymi składnikami. 

Zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na około 2 1/2 godz. W trakcie wyrastania ciasto złożyć dwukrotnie - mniej więcej co 50-60 minut.

Kiedy ciasto wyrośnie, podzielić je na dwie części i uformować z nich dwa bochenki. Można też włożyć je do dobrze omączonego koszyczka do wyrastania chlebów, a nawet zwykłego sitka wyłożonego ściereczką i wysypanego dobrze mąką (zmieszane mąki ziemniaczana i pszenna). 

Kiedy bochenki urosną, dobrze jest je naciąć - wówczas skórka nie pęka przy pieczeniu. Ja często zapominam o tym i moje chlebki wychodzą popękane, co wpływać może na walory estetyczne skórki, ale nie na  smak. Piec w nagrzanym do 420 F/210 C piekarniku przez 40-45 minut. Można również najpierw nagrzać garnek żeliwny, kamienną formę czy zwykłe naczynie żaroodporne i piec w nim - początkowo pod przykrywką, a później bez. 

Jeśli dwa bochenki to za dużo na jedno pieczenie, jeden z nich można wsadzić do koszyczka, zawinąć szczelnie w folię, wstawić do lodówki, po czym piec następnego dnia. Stosując tę metodę nie musimy czekać aż ciasto się ogrzeje - można je wstawić do nagrzanego piekarnika zaraz po wyjęciu z lodówki.