Ziemniaki w regionalnej kuchni

Przepisy Pawła Ochmana są mi znane od czasu, gdy stawiałyśmy sobie wegańskie wyzwania. Wtedy w poszukiwaniu inspiracji do gotowania bezmięsnego, natknęłam się na jego przepisy. Ochman nie tylko pisze książki kulinarne, ale i prowadzi blog Weganon. A może i odwrotnie - prowadzi blog, a dodatkowo pisze książki. 😉 Weganon ma dość charakterystyczne fotografie i już choćby po tym można poznać jego przepisy, nawet gdyby nie były podpisane. Ale co najważniejsze, książka Ziemniaki Pawła Ochmana oferuje sporo przepisów na nasze ulubione polskie warzywo - ziemniaka, znanego również jako kartofel. 

Nie będę kryć, że lubię kartofle. Są świetnym dodatkiem do obiadu i chyba lubię go w każdej postaci. No może tylko nie w postaci ubitych kartofli dodanych do zupy owocowej. Tu akurat smakowo mi nie pasują. Ale wszelkie kluski, ziemniaki w różnych odsłonach, placki, kotleciki czy zapiekanki naprawdę lubię. Nie dla mnie słynny tekst polskich mam - zjedz mięsko, a ziemniaczki zostaw. 😉 Skoro mam zjeść mięsko, to i ziemniaczki też zjem. Stąd, kiedy Ochman ogłosił w mediach społecznościowych, że książka ma się wkrótce ukazać, z niecierpliwością na nią czekałam. I kupiłam w dniu jej oficjalnej premiery. A teraz, po kilkunastu tygodniach jej testowania, dzielę się swoimi obserwacjami. 

Zacznijmy od szaty graficznej, która jest bardzo dopracowana, jak zawsze u Ochmana. Widać, że dba on zarówno o zawartość przepisową, jak i wygląd. Ma ciekawe fotografie, które niewątpliwie zachęcają do zakupu książki i próbowania kolejnych przepisów. 

W samej książce znajdziemy przepisy pogrupowane w kilka kategorii:  

• zupy
• kluski
• placki
• zapiekane 
• pierogi 
• kotlety 
• na słodko 
• inne potrawy ziemniaczane

Wiele przepisów nas nie zaskoczy smakiem, bo ziemniakami Polska stoi i wiele potraw je zawiera. Ale założę się, że każdy czytelnik znajdzie w niej przepisy mniej lub nawet wcale mu nie znane. Myślę, że kilka przepisów może też zaskoczyć. Ale po kolei. 

W dziale zup, znajdziemy i zupy ziemniaczane z różnych rejonów jak choćby kartoflanka po kujawsku, galicyjska ziemniaczanka kminkowa, ziemniaczana z pęczakim  lub zupa ziemniaczana z bluszczykiem (kurdybankiem), znana też pod nazwą śląska ziemnioczonka po meszniańsku z kondrotkiem i zupy z dodatkiem ziemniaków, jak kapuśniak z ziemniakami czy kartoflana oberiba (czyli zupa z kalarepą). Znajdziemy to i zupę z kluskami ziemniaczanymi, czyli kluszczanka. Bluszczyk kurdybanek zaczęłam uprawiać właśnie przez Ochmana, po tym jak podzielił się na swoim blogu dolnośląską zupą dziewięciozielną. No a potem dodatkowo poznałam zabawną opowieść Simony Kossak o kurdybanku, o czym wspomniałam w innym wpisie na tym blogu. 

Najliczniejszą grupę potraw z wykorzystaniem ziemniaków stanowią kluski i pyzy na bazie kartofli, czyli zrobione z ciasta ziemniaczanego. Ciasto robione jest z ziemniaków surowych, jak i gotowanych. Wiele z nich to kluski wytrawne jak choćby kluski śląskie, pyzy warszawskie, kopytka tradycyjne, podkarpackie kopytka z dodatkiem fasoli, bojkowskie paluchy ziemniaczano-dyniowe, łódzkie prażoki z ziemniaków i mąki, a także wiele innych. Są też kluski z ciasta ziemniaczanego nadziewane  słodkim lub wytrawnymi nadzieniem, a więc  karkonoskie kantoraki, czyli knedle ze śliwkami czy pyzy nadziewane fasolą lub też grzybami. Ochman sam na wstępie tej części przyznaje, że jest takich klusek znacznie więcej niż przepisów w jego książce, ale nie sposób wszystkich ich umieścić w jednym rozdziale. 

Oczywiście nie mogło zabraknąć i placków ziemniaczanych w najróżniejszych odsłonach. Nie będę ich wymieniać, ale przyznam, że niektóre mnie zaskoczyły. Jak w przypadku klusek, są wśród nich i te z ziemniakami solo, i te z ziemniakami w parze z dynią czy kalarepą. No i oczywiście wieloma dodatkami do podania. 

Następnie poznajemy przepisy na zapiekane ziemniaki, czyli babka ziemniaczana, pasztet z fasolą i ziemniakami, knysze, pryśniaki rodem z Podlasia i wiele innych rodzajów placków pieczonych.

Kolejna część to pierogi, które najczęściej są nadziewane farszem z ziemniaków - czy to gotowanych, jak ruskie, czy to surowych. Od razu dodam, że autor jako weganin do ruskich pierogów dodaje tofu. Podobnie jak do "mięsnych" pyz. Jeśli ktoś nie wie, to naprawdę ciężko będzie się mu domyśleć. Ziemniaki w farszu występują zazwyczaj w parze z innym dodatkiem - serem (tofu), grzybami, kapustą kiszoną czy kaszami. O ile łączenie w farszu kartofli z innymi dodatkami nie jest mi obce, o tyle nieznane mi były pierogi drożdżowe z ziemniaków czy też pierogi z ciasta ziemniaczanego. 

Kotlety ziemniaczane to kolejna propozycjaw książce Ochmana. Kojarzą mi się przede wszystkim z kuchnią kresową. Robione są z samych ziemniaków lub z dodatkami.  W książce znajdziemy kilka przepisów na nie i przyznam, że nie mogę się doczekać, by kążdy z nich wypróbować. Najtrudniej będzie chyba kotletami z lędźwianem, bo jest trudny do dostania, ale Ochman sugeruje zamienienie go grochem. Sprawdzę już wkrótce. 

A na koniec desery. I tu dla niektórych zaskoczenie, bo ziemniaki nadają się i do deserów. Owszem, spotkałam się z dodawaniem ziemniaków do wypieków (np. do bułeczek czy nawet pączków), ale jeszcze nigdy nie jadłam marcepanu zrobionego z ziemniaków. W końcu spróbuję, bo wygląda na fotkach rewelacyjnie, a z powodu rozjazdów nie miałam jeszcze okazji się zabrać za niego. 

Książka Ziemniaki bardzo mi się podoba. Przepisy są łatwe i przystępnie zaprezentowane. To co dodatkowo mnie w niej ujęło, to sięganie do regionalnych specjałów i do pewnego stopnia ocalanie niektórych od zapomnienia. Ot choćby bojkowskie paluchy ziemniaczono-dyniowe czy bieszczadzki klusz. Paweł Ochman znany jest z zamiłowania do kuchni regionalnej i tego, że wiele z jego przepisów zebrał jeżdżąc po Polsce, po jarmarkach i festynach. Dodatkowo uwegania je, co też ma swój urok, bo przecież nie zawsze ma się ochotę na mięsne potrawy czy kluski podawane tradycyjnie okraszone skwarkami. Choć weganką nie jestem i raczej nią nie zostanę, to doceniam to i chętnie korzystam z alternatywnych przepisów. Sama bardzo lubię kuchnię regionalną i nie tylko ją na drobną skalę popularyzowałam na lekcjach z dziećmi w szkole polonijnej, ale i we własnym gronie znajomych. Wiem, że w czasie krótkich wizyt w Polsce nie dam rady odwiedzić wielu rejonów i popróbować smakołyków lokalnych, więc zaczęłam wyszukiwać potrawy lokalne, najczęściej posiłkując się Listą produktów tradycyjnych opublikowaną na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a następnie przeszukując różne źródła, by znaleźć przepisy. Stąd też bardzo cenię takie książki jak Ziemniaki Pawła Ochmana, bo pozwalają dotrzeć właśnie do takiej kuchni regionalnej. Bardzo lubię też książki, które wychodzą poza przepisy. Paweł Ochman dzieli się z nami, jego czytelnikami, ciekawostkami na temat potraw, które prezentuje. Nie zawsze, ale na tyle często, by to zauważyć i docenić. 

Podsumowując - bardzo polecam książkę Ziemniaki Pawła Ochmana. Sięgam do niej regularnie i chętnie korzystam czy to z przepisu w całości, czy to z inspiracji by zrobić wariacje na temat oryginalnych przepisów Ochmana, kiedy nie mam wszystkich składników. Myślę, że książka ta spodoba się wszystkim wielbicielom ziemniaków i kartofli. A tych wśród miłośników kuchni polskiej i regionalnej z pewnością nie brakuje. W końcu jak wiadomo, w polskim domu obiad jest wtedy, kiedy ugotują się ziemniaki/kartofle. 😉