Rogale świętomarcińskie

Tradycja wypieku rogali świętomarcińskich, wypiekanych z ciasta półfrancuskiego nadzianego białym makiem z bakaliami, sięga 1860 roku. Powstaniu rogala towarzyszyły legendy. Jedna z nich głosi, iż dawno temu wyśnił go jeden z poznańskich piekarzy, który ujrzał we śnie świętego Marcina jadącego na koniu. Podniósł zgubioną przez jego konia podkowę i postanowił, że będzie piekł ciasto w takim kształcie. Inna legenda mówi, że w listopadzie 1891 roku, gdy zbliżał się dzień świętego Marcina proboszcz parafii św. Marcina, ks. Jan Lewicki zaapelował do wiernych, aby - wzorem patrona - zrobili coś dla biednych. Józef Melzer, jeden z poznańskich cukierników, odpowiadając na apel proboszcza, upiekł trzy blachy rogali i przyniósł pod kościół. W następnych latach dołączyli do niego inni, aby każdy mógł w ten dzień najeść się do syta. Bogatsi poznaniacy kupowali smakołyk, a biedni otrzymywali go za darmo. I tak powstała tradycja poznańska. W 1901 zwyczaj pieczenia rogali przejęło Stowarzyszenie Cukierników. Na przekór wszelkim trudnościom i zawieruchom historyczno-politycznym poznańska tradycja wypiekania rogali świętomarcińskich na dzień 11 listopada przetrwała do dziś. Obecnie na a początku listopada cukiernicy poznańscy wypiekają tony rogali świętomarcińskich. W ciągu roku cukiernie sprzedają ich ponad 2,5 miliona sztuk. Tradycyjnie jeden rogal powinien ważyć od 150 do 250 gramów i może mieć nawet 1212,50 kcal (przy wadze 250 g). By spalić takiego rogala trzeba biegać przez trzy godziny lub pływać przez pół dnia! Warto jednak skusić się przynajmniej na jednego rogala w ten jeden dzień w roku.

Od 2008 roku rogale świętomarcińskie są europejskim produktem regionalnym, chronionym geograficznie, a jego nazwa jak i receptura są zastrzeżone. Oznacza to, że rogale świętomarcińskie być wypiekane i sprzedawane tylko w Poznaniu. I to tłumaczy dlaczego w internecie znaleźć można wiele "oryginalnych przepisów" różniących się między sobą pewnymi szczegółami. Rogal świętomarciński posiada nawet swoje muzeum, które otwarto w kwietniu 2014 w kamienicy przy Starym Rynku 41, naprzeciwko Ratusza (wejście od Klasztornej). W Rogalowym Muzeum Poznania zwiedzający mogą podczas pokazu poznać sposób produkcji rogala według oryginalnej receptury. We wnętrzach zabytkowej kamienicy z widokiem na słynne poznańskie koziołki mogą również wziąć udział w lekcji gwary poznańskiej. 

Tyle historii i ciekawostek wyczytanych tu i ówdzie. Rogale postanowiłam zrobić, mimo iż z lekka przerażała mnie perspektywa robienia ciasta listkowego. Ale, raz można! Udało się też zdobyć biały mak. Samo ciasto nie jest tak straszne do zrobienia, tyle że czasochłonne. A mak - jak to mak na tort czy makowiec. Mój przepis jest kombinacja iluś przepisów, bo nie mogłam się zdecydować, który lepszy. Efekt - naprawdę wart i pracy w nie włożonej, i grzechu obżarstwa. No i tych godzin ćwiczeń, by spalić nadmiar kalorii. ;)

Ciasto
2 szklanki mleka
1 lb/450 g masła - 1 pałka/113 g do ciasta, a pozostałe 3 pałki/340 g masła do przekładania w czasie wałkowania
7 szklanek mąki
2 jajka
6 łyżek cukru - najlepiej waniliowego z tego przepisu
szczypta soli
2 łyżki (24 g) suchych lub 48 g świeżych drożdży

Masa makowa
1.5 lb/ 600 g białego maku
5.5 oz/ 150 g migdałów obranych ze skórki
7 oz/200 g orzechów
4 łyżki skórki pomarańczowej
6 biszkoptów typu Lady Finger
1 pałka/110 g masła
0.5 lb/225 g cukru
0.5 lb/225 g miodu
2-3 jajka

1 jajko + 3 łyżki wody do posmarowania przed pieczeniem

Lukier
szklanka cukru pudru
sok z cytryny
wrząca woda
siekane migdały lub orzechy do posypania


WAŻNE: W dniu poprzedzającym pieczenie rogali przygotować ciasto i masę.

Mąkę, sól, cukier i drożdże wsypać do dużej miski. Dodać jajka. Zacząć wyrabiać - najlepiej mikserem podlewając ciepłym mlekiem, w którym rozpuszczonych zostało 8 łyżek masła (1 pałka). Z gotowego ciasta uformować prostokąt i włożyć do lodówki. Po ok. 30 minutach prostokąt rozwałkować tak by osiągnął mniej więcej rozmiary 60x30 cm. Na dwóch trzecich ułożyć pokrojone w plasterki masło, pamiętając by zostawić ok. 1 cm brzegu bez masła. Złożyć na trzy poczynając od strony bez masła, którą przykrywamy częścią z masłem. Po złożeniu w ten sposób powinniśmy uzyskać prostokąt ciasta przekładanego masłem - ciasto, masło, ciasto, masło, ciasto. Rozwałkować go do mniej więcej oryginalnych rozmiarów, ponownie złożyć na trzy, zawinąć folią i włożyć na 30 minut do lodówki. Proces ten powtórzyć łącznie trzykrotnie. Po ostatnim wałkowaniu odłożyć zawinięte w folię ciasto do lodówki na całą noc. W tym czasie ciasto wyraźnie powiększy swoje rozmiary, czyli urośnie.

Mak sparzyć, odcedzić na gęstym sitku, a gdy obcieknie z wody, przepuścić minimum dwukrotnie przez maszynkę do mielenia mięsa. W czasie mielenia maku, dodać również bakalie i biszkopty. W garnku rozpuścić masło z miodem i cukrem. Dodać mak i całość mocno podgrzać, cały czas mieszając by nie dopuścić do przypalenia masy. Ostudzić masę, a następnie pojedynczo wbijać jajka, dobrze mieszając masę. Masa powinna być niezbyt luźna, choć umożliwiająca rozsmarowanie na rogalach. Gdyby taka nie była, dodać jeszcze jedno jajko, a gdyby już po dwóch jajkach osiągnęła taką konsystencję, nie dodawać wszystkich jaj.

Schłodzone ciasto wyjąć z lodówki na mniej więcej 20-30 minut przed robieniem rogali. Rozwałkować na duży prostokąt cienkiego ciasta. Ja moją porcję podzieliłam na trzy części, a myślę, że można by było na cztery. Z każdego prostokąta wykrawać 10-12 trójkątów równoramiennych. Smarować każdy masą, zostawiając nieco czystego ciasta na brzegu i przy wierzchołku. Zaczynając od podstawy, zwijać ciasto tak, by wierzchołek znalazł się pod rogalem, dzięki czemu w pieczeniu rogal się nie rozejdzie. W wielu przepisach radzone jest lekkie nacięcie zawijanego rogala u podstawy - w połowie, a następnie lekkie rozsunięcie powstałych połówek by powstały różki. Robiłam obiema metodami i z obu wychodzą ładne rogale.

Gotowe rogale układać na wyłożonej papierem formie do pieczenia i zostawić na ok. 30 minut do wyrośnięcia. Przed wstawieniem do piekarnika posmarować rozbełtanym jajkiem. Piec przez ok. 20-25 minut, na złoty kolor w piekarniku w nagrzanym do 375F/180C. Lekko przestudzić na kratce, a następnie posmarować lukrem przygotowanym z cukru, wody i soku cytrynowego. Obsypać siekanymi orzechami lub migdałami.

 Źródło - Rogale Świętomarcińskie  i  Rogale marcińskie z moimi modyfikacjami na podstawie innych przepisów