Szpajza, czyli śląski przysmak

Poszukując na lekcję geografii dania typowego dla kuchni śląskiej, które nie byłoby kluskami śląskimi tak uwielbianymi przez moich uczniów, odkryłam szpajzę, czyli deser bardzo dla tej kuchni charakterystyczny i bardzo popularny na Śląsku. Znany jest w niej prawdopodobnie od końca XIX wieku, a odnotowany w książkach kucharskich jeden z pierwszych przepisów na szpajzę cytrynową można znaleźć w wydanej w 1911 r. Kochbuch für Schule und Haus autorstwa Marii Wurst z 1911 roku. Szpajza znana jest też pod nazwami: ajerszpajza, szpajzy, szpajze. Najpopularniejsze smaki to cytrynowy oraz czekoladowy. Inne wersje smakowe to szpajza truskawkowa, wiśniowa, agrestowa czy waniliową.

Szpajza jest deserem na Górnym Śląsku, tradycyjnie podawanym po obiedzie podczas ważnych uroczystości rodzinnych, takich jak pierwsza komunia, wesele, jubileusze, a także podczas świąt np. Wielkanocych czy dorocznych wydarzeń, takich jak odpust parafialny. Najczęściej podaje się ją w dużych salaterkach, z których następnie nakłada się porcje do mniejszych miseczek. Ale bywa też  serwowana w osobnych pucharkach.

Kiedy zrobiłam pierwszy raz szpajzę przekonałam się, że to deser z mojego dzieciństwa, znany mi pod nazwą legumina. Kojarzy mi się z ciocią Stryjenką, choć specjalnie dużo u niej nie jadałam. No chyba że ciasteczko kakaowe i cukierki anyżkowe, na które regularnie wpadaliśmy do cioci. 😉  Ale, były okazje takie jak na przykład imieniny cioci Stryjenki, które wypadały latem więc pewnie wtedy właśnie zetknęłam się z leguminą (szpajzą). 

Jaka jest szpajza? Ma ona konsystencję delikatnej pianki - może nawet do pewnego stopnia przypominać środki ptasiego mleczka. W zależności od użytych dodatków, takich jak sok z cytryny, kakao czy galaretka (np. przygotowana na bazie domowego kompotu), uzyskuje się różne smaki i kolory. Smak deseru może być również wzbogacony dodatkiem mocnego alkoholu, np. wódki, która bywa także używana do rozpuszczania kakao. Deser często dekorowany jest bitą śmietaną i owocami. Ale najbardziej tradycyjna jest ta cytrynowa. 

Jak się okazuje, szpajza jest też doskonale znana na Pomorzu - na Kaszubach czy Żuławach. No cóż - te dwa rejony mają ze sobą wiele wspólnego, w tym niektóre tradycje, potrawy i do pewnego stopnia historię. W kuchni pomorskiej znana jest szpajza z sokiem i skórką z cytryny (cytronszpajza), w mniej zamożnych domach jako szpajza z dodatkiem lokalnych owoców; znana jest też szpajza czekoladowa, robiona z dodatkiem kakao oraz szpajza karmelowa. W tym rejonie, szpajzę, często wzbogaconą również i bakaliami lub krojonymi galaretkami, podawano w dużej misce, z której nakładano ją sobie do mniejszych miseczek i polewano śmietanką.

Szpajza cytrynowa od 2006 roku figuruje na liście produktów tradycyjnych województwa śląskiego, a w późniejszych latach trafiła również na listę produktów tradycyjnych województwa pomorskiego i województwa opolskiego, pod nazwą „citron śpajza” oraz krośnicka szpajza, przygotowywana na bazie galaretek smakowych.

5 jajek
1.5 cytryny - sok i skórka
5 łyżek cukru 
5 łyżeczek żelatyny
1/3 szklanki zimnej wody
szczypta soli

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Kiedy napęcznieje, wstawić szklankę z z żelatyną do garnuszka lub miski z gorącą wodą i trzymać w niej aż żelatyna całkowicie się rozpuści. 

Cytryny dobrze umyć i sparzyć. Na drobnej tarce zetrzeć skórkę, a z cytryn wycisnąć sok. 

Białka oddzielić od żółtek. Białka ubić ze szczyptą soli. Pod koniec ubijania dodać cukier i nadal ubijać aż masa stanie się lśniąca, a cukier w niej w dużej mierze rozpuści. Cały czas ubijając dodać żółtka, sok i skórkę z cytryny, a następnie rozpuszczoną, ale schłodzoną żelatynę. 

Gotową szpajzę szybko przełożyć do dużej miski lub pojedynczych miseczek. Wstawić do lodówki do schłodzenia. Podawać z bitą śmietaną i drobnymi owocami. Albo i bez. Ja lubię dodać owoce, takie jak maliny, jagody czy pokrojone truskawki bo nadają szpajzie ładnego wyglądu i podkreślają jej smak. Można też przystroić listkami mięty. 

Uwagi dodatkowe

• Bardzo smaczna jest też szpajza czekoladowa. Aby ją zrobić pomijamy cytrynę, a zamiast niej dodajemy przesiane 2-3 łyżki kakao - najlepiej ciemnego. 
• W niektórych przepisach kakao rozpuszcza się w wódce lub nawet spirytusie, ale ponieważ ten deser chętnie zjadają dzieci, to spokojnie dodatek alkoholu można pominąć.
• Wariacje na temat szpajzy, to jej owocowe wersje, które można uzyskać dodając galaretki smakowe zamiast żelatyny.