Dietojarska kuchnia żydowska

Długo zabierałam się do napisania tej recenzji, bo "Dietojarska kuchnia żydowska" (w oryginale  װעגעטאריש דיעטישער קאכבוך: 400 שפייזן געמאכט אויסשליסלעך פון גרינסן /Ṿegeṭarish-dieṭisher kokhbukh: 400 shpayzn gemakht oysshlishlekh fun grinsn) to książka o bardzo ciekawej, choć smutnej historii. Jej autorka, Fania Lewando była osobą bardzo ciekawą i zdecydowanie wyprzedzającą swoją epokę. Trzeba bowiem pamiętać, że w tamtych czasach nie mówiło się zbyt wiele o zdrowym odżywianiu, a odkrycie witamin dopiero zaczynało mu przecierać drogę do zrozumienia ich znaczenia i wpływu na nasze zdrowie. Lewando była prekursorką zachęcając do kuchni opartej na warzywach i owocach. Była też prekursorką kuchni przemyślanej i oszczędnej, którą dzisiaj znamy pod nazwą zero-waste. Była również restauratorką, szefem kuchni i edukatorką. Ale zacznijmy po kolei. 

Przed wojną, Fania Lewando, prowadziła przy ulicy Niemieckiej 14 w Wilnie Dieto-Jarską Jadłodajnię. Z czasem zyskała ona ogromną renomę, a wśród jej gości pojawiali się tak znani ludzie jak Marc Chagall, urodzony jako Mojsza Zacharowicz Szagałow, syn sprzedawcy śledzi, podobnie zresztą  jak sama Fani, której ojciec był sprzedawcą ryb. Nie tylko zresztą on był gościem restauracji Fani - wieść niesie, że przychodziło tu wiele osób znanych i mniej znanych. Zapewne ten sukces restauracji sprawił, że Fania Lewando, wykorzystując swoją reputację i sławę, zajęła się i inną działalnością, choć nadal związaną z kulinariami. 

Fotografia Fani Lewando z książki

Na przełomie 1937 i 1938 roku, Fania wydała książkę kucharską - w małym - jak na nasze wyobrażenia, ale dużym jak na tamte czasy - nakładzie, raptem trzech tysięcy egzemplarzy. Znalazły się w niej wyłącznie przepisy na potrawy z warzyw, mimo iż kuchnia Żydów aszkenazyjskich uważana jest za kuchnię ciężką i tłustą, opartą w dużej mierze o gęsi smalec, śledzie i kartofle. Ale nie zapominajmy jednak, że i w kuchni żydowskiej bardzo często wykorzystywano warzywa, bo mięso było drogie i nie wszystkich było na nie stać. Poza tym, mięso musiało być koszerne, a warzywa nie, co też ułatwiało sprawy. Jakby to nie wystarczało, Tora, czyli Pięcioksiąg, zawiera zapisy, które można interpretować jako zachętę do wegetarianizmu. Czytałam gdzieś, że najbardziej pobożni rabinowie nie jadali z tego względu mięsa. Według Biblii, Adam i Ewa byli wegetarianami - w Edenie, Bóg rzekł "oto wam daję wszelką roślinę przynoszącą ziarno po całej ziemi i wszelkie drzewo, którego owoc ma w sobie nasienie: dla was będą one pokarmem. A dla wszelkiego zwierzęcia polnego i dla wszelkiego ptactwa w powietrzu, i dla wszystkiego, co się porusza po ziemi i ma w sobie pierwiastek życia, będzie pokarmem wszelka trawa zielona” (rdz 1, 29-30). Zezwolił warunkowo ludziom na jedzenie mięsa dopiero po potopie, mówiąc Noemu i jego synom "Wszystko, co się porusza i żyje, jest przeznaczone dla was na pokarm, tak jak rośliny zielone, daję wam wszystko” (rdz 9, 3). Jaki wpływ miała religia i pobożność, a jaki nauka i odkrycia w medycynie sprawiły, że Fania Lewando propagowała kuchnię wegetariańską, tego nie wiemy i nigdy się nie dowiemy.  

Potrawy Fani Lewando musiały być smaczne, bo choć nie wiadomo zbyt wiele o niej samej, to o jej kunszcie świadczy i popularność jej restauracji, i fakt, że została również szefową kuchni na luksusowym transatlantyku "Batory", który w latach trzydziestych XX w. rozpoczął kursowanie pomiędzy Polską a Nowym Jorkiem. Znaleźć można też zapiski klientów restauracji w Wilnie i tych, którzy jadali jej potrawy w innych miejscach świadczących o docenieniu jej kuchni i kunsztu gotowania. Wersja amerykańska jej książki zawiera niektóre wpisy gości restauracji Fani, świadczące o docenieniu przez nich.

Okładka pierwszego wydania książki kucharskiej
Fani Lewando.Wilno, 1938 r.
Domena publiczna - Wikipedia

Oprócz bycia szefem kuchni i autorką książki, Fania Lewando zasłynęła też z prowadzania warsztatów kulinarnych. W latach trzydziestych założyła szkołę gotowania, w której prowadziła kursy samokształcenia dla kobiet. I znowu - patrząc na to, co opisuje Joanna Kuciel-Frydryszak w książce "Chłopki", była to wówczas dość popularna forma podnoszenia świadomości wśród kobiet biednych. Na wsiach uczono je w Kołach Gospodyń, a Fania w swojej szkole. W wykłady o gotowaniu wplatała nie tylko wiedzę naukową, ale odnosiła się również i do wiedzy tradycyjnej, religii czy po prostu podejścia do życia, które powinno być takie by nie szkodzić innym i nie przynosić im cierpienia. Najprawdopodobniej  żydowska filozofia naprawiania i ulepszania świata, a więc między innymi pozbawiania go cierpienia, czyli Tikkum Olam, której Fani była zwolenniczką, odegrała niemałą rolę w tym co robiła i co propagowała w swojej kuchni. 

 

Okładka wydania amerykańskiego
książki Fani Lewando,
nawiązująca stylem do oryginału

W 1941 roku ślad po Fani zaginął. Najprawdopodobniej zginęła złapana przez sowieckich żołnierzy, gdy wraz z mężem usiłowali wydostać się z okupowanego przez faszystowskich Niemców Wilna. Są to jednak tylko domniemania, a jakie dokładnie były wojenne losy Fani na zawsze pozostanie tajemnicą. Wszystko wskazywało na to, że również i po jej książce nie pozostał żaden ślad i przez wiele lat uważano ją za zaginioną. I tu historia smutno by się skończyła, gdyby nie to, że w 1995 roku w Londynie na pchlim targu czy też na imprezie antykwariuszy pojawiła się książka Fani. Był to jeden spośród 3 tysięcy egzemplarzy jej książki, „Wegetariańsko-dietetycznej książki kucharskiej. 400 przepisów przygotowanych wyłącznie z warzyw”. Natychmiast kupiły ją dwie współpracowniczki YIVO Institute for Jewish Research w Nowym Jorku i przekazały bibliotece, która posiada jeden z największych zbiorów dzieł kultury przedwojennych Żydów europejskich. W 2015 roku książka została przetłumaczona i wydana w języku angielskim. Przepisy, podobnie jak i w wersji polskiej, poprzedza bardzo ciekawy wstęp o autorce i nie tylko. Ale z kolei same przepisy są wydane - według mnie - jak w oryginale Fani Lewando. Są to praktycznie same przepisy, bez zdjęć wykonanych potraw, co czyni tę książkę mniej atrakcyjną wizualnie i trudniejszą do korzystania. 

I tak oto po długim wstępie przybliżającym niezwykłą postać Fani Lewando, dochodzimy do równie niezwykłej książki kucharskiej. Jej wydanie polskie wydanie, które ukazało się w 2020 roku jest przepiękną książką. Książkę rozpoczyna bardzo ciekawy wstęp o Fani i jej życiu, a także o kuchni żydowskiej. Wydanie polskiej wersji zawdzięczamy nie tylko wydawnictwu Znak, ale przede wszystkich fascynacji kolektywu Mecyje kulturą i kuchnią żydowską. Mecyje to  grupa pięciu przyjaciółek, które poznały się w Chederze, czyli klubokawiarni Festiwalu Kultury Żydowskiej w Krakowie. Mecyje, niczym Fani Lewando, nie tylko sprawiły, że Dietojarska kuchnia żydowska się ukazała w druku, ale organizują również warsztaty kulinarne i najróżniejsze spotkania. 

Polska wersja książki Fani Lewando nie zawiera 400 przepisów, jak oryginał, a wybranych i przetestowanych 80 przepisów. Dzięki jednej z członkiń grupy Mecyje, wszystkie przepisy pochodzą z oryginalnego wydania książki Fani w języku jidisz, a nie z tłumaczenia angielskiego. Ponadto, Mecyje uaktualniły i przeliczyły wszelkie miary i wagi na te lepiej nam znane. 

Książka jest podzielona na działy wyodrębnione na bazie rodzajów potraw. A więc są tu działy takie jak sałatki, zupy, potrawy pieczone, potrawy duszone, konfitury czy desery. Przepisy są proste w wykonaniu i nie zawierają długich list składników. Każdemu przepisowi towarzyszy zdjęcie, co bardzo wpływa na jej szatę graficzną i zachęca do próbowania potraw, a także informacja na ile osób przewidziana jest taka ilość potrawy i jaki jest szacunkowy czas jej wykonania. Wiele przepisów opatrzonych jest dodatkową notką od Mecyjów oraz numerem potrawy z oryginalnej książki kucharskiej Fani. Z wykonaniem każdej potrawy poradzi sobie nawet osoba stawiająca pierwsze kroki kulinarne. Ale Mecyje uważają, że w oryginale książka ta była kierowana do osób mających pewną praktykę w gotowaniu, gdyż autorka nie podaje przepisów na składniki potrzebne do wykonania jej dań, które same w sobie są już daniem. Jako przykład podany jest makaron i wskazówka "zrób makaron" bez podania na niego przepisu lub polecenia "piecz aż się upiecze". Faktycznie - nie pomaga to adeptom sztuki kulinarnej. Trzeba mieć pewną wprawę by móc piec aż się upiecze. Po obróbce przepisów przez Mecyje, książka ta stała się bardziej przystępna. Podobnie rzecz ma się z miarami i wagami - te przedwojenne, którymi operowała autorka, obecnie zapomniane, zostały przeliczone i dostosowane do naszych realiów.

Jakie przepisy znajdziemy w książce? Najróżniejsze - jest tu przepis na chałkę, na pyszną kapustę z grzybami (widniejącą pod nazwą zupa z kapusty z grzybami, barszcz ukraiński, kotlety z kapusty, z kaszy gryczanej czy ziemniaczane nadziewane grzybami. Znajdziemy przepisy na przetwory - konfitury, ogórki kiszone czy kapustę kiszoną. Nie zabrakło tradycyjnych potraw żydowski, jedzonych na co dzień - cymes, kugel, kreplachy, a także tych jedzonych w świąteczne dni - pesachowa zupa z wina, nadziewane potrawy przygotowywane na sukot czy szabatowy czulent w warzywnej odsłonie. 

Niektóre z przepisów zawartych w Dietojarskiej kuchni żydowskiej nie stanowią obecnie nowości. Być może niektórzy uznają, że jest to książka jakich wiele. Być może zauważą podobieństwa do znanych im przepisów innych autorów - nawet w książce jeden z przepisów jest porównany do przepisu Ottolenghiego. Jednak kiedy pomyślimy o tym, że oryginalne przepisy ukazały się blisko 100 lat temu, to docenimy ich nowatorskość. Są tu też i ciekawe propozycje - dla mnie nieoczywiste, jak choćby omlet z kalafiorem, który od razu wypróbowałam, gdyż lubię i kalafiory, i omlety. Jest to jeden z przykładów kuchni wspomnianej wcześniej i znanej dzisiaj jako zero waste. Choć autorka zaczyna wykonanie omletu od ugotowania kalafiora, spokojnie można do jego zrobienia wykorzystać resztki kalafiora z obiadu z poprzedniego dnia.

To co urzekło mnie w książce Fani Lewando, która trafiła w moje ręce zarówno w wersji polskiej, jak i angielskiej, to jej wyprzedzająca epokę nowoczesność. Dzisiaj nie jest trudno być wegetarianami czy też jaroszami, jak to kiedyś mówiono. Z łatwością można znaleźć książki kucharskie wegetariańskie czy wegańskie - polskie, regionalne i wszelkie inne. Podobnie rzecz się ma z blogami kulinarnymi. Cały rok mamy dostęp do warzyw i owoców - może nie lokalnych, sezonowych, ale jednak. Tymczasem, w latach trzydziestych XX w. bycie jaroszem, wegetarianinem czy weganką nie było oczywiste. Nie posiadano możliwości przechowywania warzyw i owoców przez długi okres - na zimę niewiele pozostawało świeżych; trzeba było planować, robiąc przetwory i odpowiednio przechowując warzywa i owoce. Stąd też Fania Lawando propagowała również i oszczędność w kuchni i niemarnowanie niczego, czyli modne dzisiaj zero waste, i zalecała używanie ich w różnych wtórnych potrawach. Również i dostęp do przepisów był zupełnie inny niż obecnie. Nawet fakt, że jej książka została wydana w rekordowym jak na tamte czasy nakładzie raptem 3 tysięcy egzemplarzy świadczy o tym jak trudny był dostęp do przepisów wegetariańskich. Dla porównaniu, w rok po ukazaniu się pierwszego wydania polskiej wersji Dietojarskiej kuchni żydowskiej, pojawiło się wydanie drugie. Wystarczy też sięgnąć do książek kucharskich tamtych czasów, a zobaczymy jak niewiele jest w nich potraw warzywnych. Przykładowo w książce Marii Disslowej, praktykującej mniej więcej w tym samym okresie niewiele ich znajdziemy. Oczywiście są, ale bardziej jako dodatki czy składniki dań, a nie styl życia.  To co zaproponowała Fani Lewando, było swoistym przełomem w myśleniu kulinarnym i receptą na zdrowy styl życia. Gdyby żyła dzisiaj, byłaby celebrytką kulinarną, równie popularną jak wegańscy guru naszych czasów. 

Książka Fani Lewando, jak już wspomniałam, jest pięknie wydana przez wydawnictwo znak. Szata graficzna zachwyca od okładki. Bardzo podoba mi się to, że pojawiły się napisy żydowskie, nawiązujące do oryginału. Każdy rozdział, nawet jednodaniowy, poprzedza florystyczna "okładka". Wstęp Pauliny Skotnickiej, jednej z Mecyjek, wprowadza w książkę przybliżając i postać Fani Lewando, i kulturę żydowską, i wyjaśniając rolę grupy Mecyje w tworzeniu polskiej wersji. Jak dla mnie, jest to perełka wydawnicza, godna uwagi i polecenia innym.

Do napisania tej recenzji wykorzystałam informacje jakie ukazały się w artykule z Tygodnika Powszechnego, w samej książce, w opisach książki w internecie i w Jewish Review of Books